» Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

Ogólnie rzecz biorąc oliwa extra virgin jest odpowiednia do jakiejkolwiek techniki gotowania. Jej wysoki punkt dymienia umożliwia wykorzystanie we względnie wysokich temperaturach. Jej właściwości aromatyczne i smakowe pomimo tego umożliwiają wykorzystanie surowej oliwy z oliwek w celu doprawienia przeróżnych potraw. Słynna dieta śródziemnomorska, która uważana jest za główny powód niskiego występowania chorób sercowo-naczyniowych w krajach śródziemnomorskich, oparta jest właśnie na oliwie extra virgin. Oliwy Laguna de Fuente de Piedra dzięki swojej absolutnej czystości i świeżości mają bardzo wyraźny aromat, który może odgrywać całkowicie zasadniczą rolę w Twojej kuchni. Zarazem mają wysoki punkt dymienia dzięki wysokiej zawartości polifenoli i dlatego są odpowiednie również do smażenia oraz jako baza potraw wolno pieczonych w garnku, chociaż w przypadku wyższych temperatur oczywiście tracą część swojego aromatu. 

SMAŻENIE Z OLIWĄ Z OLIWEK

Smażenie na oliwie z oliwek jest owiane wieloma mitami Największym z nich jest to, że nie można smażyć na oliwie z oliwek. Smażenie na oliwie z oliwek jest, rzecz jasna, bardzo dobre. Pomimo tego, że oliwa z oliwek nie jest neutralna smakowo, jej smak o wiele łatwiej łączy się z najszerszą gamą potraw w odróżnieniu od rafinowanych olejów rzepakowych i słonecznikowych.

W przypadku smażenia na oliwie z oliwek ważnym jest, aby podczas zagrzania oliwa nie osiągnęła punktu dymienia, tj. aby nie dymiła się (łatwo poznać ten punkt, ponieważ oliwa zaczyna nieprzyjemnie pachnieć, zaczyna być przepalona). Największe ryzyko przekroczenia punktu dymienia istnieje wtedy, jeśli pozwalamy na zbyt długie podgrzewania na dużym ogniu samej oliwy. Oliwa ma niską wytrzymałość cieplną i potrzebuje niewiele energii, aby osiągnąć wysoką temperaturę. W zależności od odmiany i składu oliwy punkt dymienia oliwy extra virgin oscyluje pomiędzy 185 ° a 204 °C, przy czym dolna granica tego zakresu podawana jest ogólnie jako maksymalna zalecana temperatura smażenia. Korzyścią oliwy z oliwek w stosunku do innych olejów jest to, że w mniejszym stopniu przenika do smażonej potrawy, ponieważ za sprawą swojego składu chemicznego tworzy swego rodzaju otoczkę, która opakowuje smażoną potrawę.

Podczas smażenia dochodzi do straty dużej części (chociaż nie wszystkich) składników aromatycznych oliwy z oliwek, najlepiej więc wypróbować daną oliwę i sprawdzić, czy zachowuje dostateczny ładunek aromatyczny. W przypadku oliw o mniej wyraźnym smaku i aromacie nie dochodzi do tak dużej straty właściwości i dlatego można polecić je do smażenia. Oliwy Laguna de Fuente de Piedra są natomiast wyjątkowo aromatyczne i utrata cząsteczek zapachowych jest zbyt duża, żeby człowiekowi nie było żal smażyć na takiej oliwie. Do smażenia nie zaleca się również niefiltrowanych oliw z oliwek (znakomita większość produkcji jest filtrowana - niefiltrowane oleje są zamglone, nieprzejrzyste), ponieważ zawierają stałe cząsteczki, które spalają się i stają gorzkie w niższych temperaturach.

ZIMNA OLIWA NA ZIMNO

Niezmiernie aromatyczna oliwa extra virgin jest wprost stworzona do dań na zimno. Jest idealna do przygotowania zimnych hiszpańskich zup (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), dipów do sałatek, zimnych sosów (majonez, alioli) lub na kromki chleba (najlepiej z jamónem). Stanowi niebagatelny dodatek dodający niezbędnej tekstury, ale przede wszystkim podstawowy element smakowo-aromatyczny.

ZIMNA OLIWA DO DAŃ NA CIEPŁO

Niniejszy sposób jest dla czeskich kucharzy mniej znany niż zastosowanie w kuchni na zimno i zarazem jest genialnym sposobem nadania wielu daniom nowego, nieoczekiwanego wymiaru smaku. Chodzi o tom, żeby pokropić gorącą potrawę świeżą nieogrzewaną oliwę z oliwek bezpośrednio przed podawaniem. Ciepłe danie lekko ogrzeje oliwę na swojej powierzchni, która uwolni swoje cząstki aromatyczne. Dopełniają one również doznania zmysłowe przed samą konsumpcją, ale przede wszystkim odświeżają doświadczenia smakowo-aromatyczne podczas spożywania. Najczęściej zimną oliwą kropi się grillowane ryby lub owoce morza, ale zdumiewający efekt można osiągnąć również na grillowanym i pieczonym mięsie, pieczonych warzywach, odcedzonym makaronie przed zmieszaniem z sosem, pieczonych grzybach itd. Jeśli nie znasz tej niezwykle prostej techniki, zobaczysz, że od razu ją pokochasz i zaczniesz myśleć o tym, czy zimną oliwą extra virgin nie pokropić również tradycyjnych dań Twojej babci.

CIEPŁA OLIWA NA CIEPŁO

Gdybyśmy zapytali w Hiszpanii, czy oliwa z oliwek jest odpowiednia do kuchni na ciepło, zostalibyśmy uznani za szaleńców. Oliwa z oliwek jest praktycznie jedynym olejem stosowanym w Hiszpanii do gotowania, smażenia, pieczenia w Hiszpanii.

Żaden olej podczas gotowani nie powinien przekroczyć tzw. punktu dymienia, czyli punktu, w którym oliwa zaczyna się dymić oraz dochodzić do nieodwracalnych niekorzystnych zmian. Oliwa z oliwek wbrew obiegowej opinii ma jeden z najwyższych punktów dymienia w porównaniu z innym olejami spożywczymi.

Gotowanie z oliwą z oliwek jest co prawda zdrowsze, jednak należy uświadomić sobie, że w wyższych temperaturach oliwa traci dużą część swoich aromatycznych składników i pytanie brzmi raczej, czy nie gotowanie na tych najlepszych oliwach nie jest przypadkiem marnotrawstwem.