Zdjęcie: tylna kość, przednia kość
Krojenie jamonu wprowadzi cię w fascynujący, zabawny i skomplikowany świat, w którym będziesz miał całe życie co odkrywać. Podczas gdy każdy bardzo szybko uczy się krojenia szynek, dzięki czemu ich smak znacznie przewyższa przemysłowe pakowane szynki, prawdziwe mistrzostwo wymaga wyjątkowego talentu, umiejętności i tysięcy godzin praktyki. Maestros cortadores, jak nazywani są mistrzowie krojenia szynki, są uznanymi artystami w Hiszpanii, a biorąc pod uwagę ich identyczne, cienkie jak oddech plastry szynki, nie jest to zaskakujące. Chociaż prawdopodobnie nie będziesz miał podobnej kariery, uwierz mi, wkrótce nauczysz się posługiwać nożem, że jamón ci zasmakuje tak jak zasmakować powinien.
NARZĘDZIA DO CIĘCIA
Będziesz potrzebować następujących narzędzi:
- zaostrzony nóż jamonero, długi elastyczny i cienki nóż do krojenia szynki (tego narzędzia nie można zastąpić zwykłym nożem)
- mocny nóż do cięcia stwardniałej skóry
- krótki ostry nóż do cięcia kości (można go zastąpić dowolnym nożem kuchennym)
- ostrzałka do noży
- stojak na szynkę (to narzędzie jest również absolutnie niezbędne)
ZASADY CIĘCIA
W trakcie całego procesu należy przestrzegać następujących zasad:
1. poziom cięcia musi być absolutnie płaski, jeśli na cięcie kładziemy deskę do krojenia, powinna ona dotykać całej powierzchni (odwrotna sytuacja to tzw. barco, czyli poziom cięcia w kształcie litery U)
2. o ile nie zmuszą cię do tego wyjątkowe okoliczności, zawsze pokrój tylko tyle szynki, ile będziesz mógł zjeść bezpośrednio po pokrojeniu
3. po zakończeniu krojenia przykryj otwarte miejsce krojenia górną warstwą tłuszczu (nie wyrzucamy tłuszczu)
4. żółtawy tłuszcz trzeba odkroić, ponieważ jest gorzki
5. dla bezpieczeństwa zawsze trzymaj wolną rękę za nienaostrzoną stronę noża
6. usuń tylko górną część skóry, której usunięcie jest niezbędne przed krojeniem szynki (skóra utrzymuje świeżość szynki)
7. podczas poruszania nożem kroimy jamon zawsze tylko w jednym kierunku, tzn. poruszając nożem w naszą stronę kroimy, natomiast oddalając nóż od nas nie kroimy
8. plasterki powinny być jak najcieńsze - dlatego pozwól, aby nóż kroił spontanicznie, bez zbytniego nacisku
PRZYMOCOWANIE JAMÓNU
Absolutnie konieczne jest, aby jamon był mocno umocowany w uchwycie. Jamón po pokrojeniu naturalnie szybciej wysycha, a podwójnie dotyczy to oczywiście miejsc, gdzie nie ma grubej warstwy mięsa i tłuszczu. Dlatego zalecamy, aby zacząć kroić jamón od strony z mniejszą ilością szynki, czyli tam, gdzie kopytko jest skierowane w dół. Mówiąc językiem laika: zacznij tam, gdzie jest mniej mięsa, aby bardziej wrażliwa część nie wyschła podczas jedzenia reszty. Jeśli skonsumujesz szynkę w czasie krótszym niż miesiąc (czego, biorąc pod uwagę jakość naszych produktów, spodziewamy się), możesz spokojnie zapomnieć o tej wskazówce.
ODCIĘCIE GÓRNEJ SKÓRY I TŁUSZCZU
Jamón trzeba pozbawić stwardniałej skóry, utlenionego żółtego tłuszczu czy też pleśni, która często jest naturalnym towarzyszem procesu dojrzewania szynki. W cienkich plastrach, grubym nożem odcinamy górną warstwę, aż pojawi się pierwsza żyłka czerwonego mięsa. Cięcie odbywa się w płaszczyźnie poziomej, równolegle do osi jamonu.
KROJENIE PLASTERKÓW JAMONA
Używając długiego, elastycznego i cienkiego noża, odcinaj półprzezroczyste plasterki jamonu o długości 6 do 7 cm. W trakcie krojenia odcinaj stwardniałą skórę lub utleniony tłuszcz z obu stron, ale nigdy więcej niż to konieczne. Upewnij się, że powierzchnia cięcia pozostaje płaska, tzn. nie jest w kształcie litery U, i że nie ma małych wyszczerbień po poszczególnych cięciach nożem. Gdy tylko pojawi się kość, wykonaj wokół niej pionowe cięcie rozdzielające, które pozwoli Ci na dalsze utrzymanie linii cięcia. Przycinaj plastry wokół wystającej kości. Po osiągnięciu głównej kości udowej obróć jamon o 180° i kontynuuj w ten sam sposób.
ZAKOŃCZENIE KROJENIA I WYKORZYSTANIE KOŚCI
Gdy trafisz na kość, oddziel od siebie poszczególne kości, a mięso wokół nich pokrój w drobną kostkę, aby wykorzystać je w jednym z przepisów z jamónem. Kości możesz wykorzystać jako doskonały składnik mocnego bulionu.