Wszystko o oleju » More options Less options

Choose ingredients

K 270
analiza chemiczna oliwy z oliwek
aromat
degustacja
etykieta oliwy
extra virgin
gotowanie na oliwie z oliwek
konserwacja oliwy z oliwek
kwasowość
kwasowość oliwy z oliwek
nadtlenki
oliwa z oliwek
oliwa z oliwek a cukrzyca
oliwa z oliwek a rak
oliwa z oliwek i choroby układu krążenia
oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
oliwa z wytłoczyn z oliwek
podstawowe smaki
proces produkcji oliwy
producenci oliwy
produkcja oliwy z oliwek
przechowywanie
punkt dymienia oliwy
rafinacja oliwy z oliwek
rafinowana oliwa z oliwek
roczniki oliwy
skutki oliwy z oliwek
smak
smażenie na oliwie z oliwek
trwałość oliwy z oliwek
udar retronosowy
utlenianie oliwy z oliwek
używanie oliwy w gorącej kuchni
woski
zbiór oliwek
Not specified
  • Oliwa z oliwek i zdrowie

     

    Středomořská dieta

    V roce 1954 vyšly revoluční vědecké studie (Keys, Adnerson, Grande) zabývající se srovnáním počtu úmrtí na kardiovaskulární choroby středomořských a zbylých zemí Evropy s důrazem na srovnání běžně přijímané potravy, zejména tuků v jednotlivých zemích. Výsledkem těchto studií byla hypotéza, že výrazně nižší úmrtnost na kardiovaskulární choroby ve středomoří souvisí především s podstatně odlišným složením tuků ve středomořské dietě. V souvislosti s touto hypotézou se začal používat termín "středomořská dieta", která je charakterizovaná vysokým obsahem cereálií, zeleniny, luštěnin a ovoce, ryb s olivovým olejem jako hlavním zdrojem tuků. Od té doby se objevila celá spousta studií prohlubující koncept středomořské diety a jejího blahodárného účinku na lidský organismus. 

    Složení olivového oleje

    97% oleje tvoří triglyceridy a volné mastné kyseliny (tzv. acidita). Z toho 60 - 83% tvoří mononenasycené mastné kyseliny (kyselina olejová), 5 - 22% polynenasycené a 13 - 20 % nasycené mastné kyseliny. Olivový olej je tak nejbohatším přírodním zdrojem mononenasycených kyselin.

    Zbylé 3% jsou tvořeny širokou škálou látek zodpovědných za antioxidační a organoleptické, zejména aromatické kvality oleje. Jedná se mimo jiné o vitamín E, jehož potřebu běžná konzumace olivového oleje pokrývá, polyfenoly a beta karoteny, které všechny mají velice silnou antioxidační schopnost (polyfenoly navíc i protizánětlivou). Je důležité si uvědomit, že v průběhu procesu rafinace, kterým se z panenského oleje stává nepanenský, dochází k degradaci většiny látek odpovědných nejen za aroma a chuť, ale i za jeho antioxidační účinky. Blahodárné účinky na lidský organismu se tedy týkají většinou panenských olejů, pokud není klíčovou látkou kyselina olejová, která v procesu rafinace zůstává nedotčena. Poměr antioxidantů na celkovém objemu oleje rovněž klesá v závislosti na zralosti oliv. Lze tedy říci, že z hlediska zdraví jsou blahodárnější panenské olivové oleje získané z raných sklizní (např. VIDUEÑA ENVERO, LECHÍN, ARBEQUINA).

    Doporučený přísun tuků by neměl přesáhnout 35%. Dospělý člověk by měl mít energetický přísun cca. 2500 Kcal, z čehož tedy tuky 875 Kcal. Z toho 15-20% mononenasycených tuků. tj. cca 55 g (4 - 5 polévkových lžic) olivového oleje denně.

    Ateroskleróza

    Dieta je jedním z faktorů ovlivňujících kornatění tepen. Vysoký podíl mononenasycených mastných kyselin přispívá ke snížení hladiny "špatného" cholesterolu LDL, snížení arteriální hypertenze, naopak zvyšuje hladinu "dobrého" cholesterolu HDL v krevní plasmě a snižuje riziko trombózy.

    Arteriální hypertenze

    Rizikovými faktory pro vysoký krevní tlak jsou především nadměrný příjem sodíku, alkoholu, nasycených tuků a nedostatek vápníku. Naopak ke snížení tlaku přispívá zejména zvýšený příjem polynenasycených kyselin, které jsou v olivovém oleji obsaženy sice v menší míře ne, ale více než v živočišných tucích. Ideální je v tomto případě kombinace s konzumací modrých ryb, které jsou bohaté na polynenasycené tuky. 

    Onemocnění trávícího traktu

    Olivový olej má zejména díky stimulačnímu účinku kyseliny olejové pozitivní efekty na žaludeční, pankreatickou a žlučovou sekreci a zejména zlepšuje rozklad tuků. Na základě epidemiologických studií bylo dále ukázáno, že v zemích s vyšší konzumací olivového oleje je rovněž nižší výskyt žlučových kamenů. Pravidelná dieta s převažujícím podílem mononenasycených tuků navíc snižuje kyselost žaludku. Jako poslední benefit olivového oleje bývá v souvislosti s gastrointestinálními poruchami uváděn protizánětlivý efekt panenského olivového oleje, který byl zaznamenán ve vědecký studiích s pacienty se zánětlivými onemocněními střev.

    Cukrovka

    Epidemiologické studie ukázaly, že středomořská dieta snižuje riziko cukrovky 2. typu a u pacientů trpící touto nemocí snižuje riziko sekundárních komplikací. Rizikovým faktorem cukrovky je zejména obezita, která na základě statistických údajů nejčastěji souvisí s příliš velkým příjmem nasycených tuků. Doporučuje se maximalizace podílu mononenasycených mastných kyselin na celkovém podílu tuků, jejichž nejbohatším přírodním zdrojem je právě olivový olej.  

    Oxidační stres a volné radikály

    Volné radikály jsou atomy nebo skupiny atomů s nespárovaným počtem elektronů. Vznikají na jedné straně přirozeně v rámci normálních metabolických procesů, na druhé straně působením externích vlivů (záření, kouření, chemikálie, znečištění vzduchu aj.). Volné radikály jsou kvůli elektronové nerovnováze vysoce reaktivní a pokud nejsou regulovány antioxidanty, poškozují lipidy, proteiny a DNA a způsobují celou škálu nejrůznějších chorob.

    Oxidační stres vzniká nerovnováhou mezi volnými radikály a antioxidanty v těle. Nízký obsah antioxidantů neumožňuje regulaci volných radikálů a nezabraňuje tak jejich negativnímu efektu na lidský organismus. Oxidační stres se podílí na závažných nemocech (Parkinsonova nemoc, srdeční selhání, infarkt, Alzheimerova choroba, chronický únavový syndrom aj.).

    Antioxidanty jsou molekuly, které jsou dostatečně stabilní na to, aby předaly volnému radikálu chybějící elektron a tím ho zneutralizovaly. Některé antioxidanty jsou produktem metabolismu, jiné jsou přijímané v potravě. Panenský olivový olej je na rozdíl od rafinovaných olejů bohatým zdrojem silných antioxidantů. Mezi nejdůležitějšími antioxidanty přijímané v olivovém oleji jsou vitamíny E, C, polyfenoly a beta karoten. 

    Rakovina

    Pozitivní vliv olivového oleje na snižování rizika rakoviny je dosud méně prozkoumaný než vlivy na uvedené nemoci. Studie se zaměřují zejména na nízký výskyt rakoviny prsu ve Španělsku, který je zhruba o 40% nižší než v USA a v severních státech Evropy a který je vysvětlován zejména složením tuků ve středomořské dietě. Podobná data jsou k dispozici ze srovnání výskytu rakoviny vaječníků, což naznačuje na vliv středomořské diety na snížení rizika tohoto onemocnění, ale dosud chybí vysvětlení konkrétního mechanismu.

    Očekáváná délka života

    V rozsáhlé studii provedené v 7 zemích Evropy, které se zúčastnilo 13.000 osob zaměřené na korelaci diety a kardiovaskulárních onemocnění byla identifikována korelace mezi dlouhodobým zvýšeným příjmem mononenasycených mastných kyselin a délkou života. 


     

     

     

     

     

  • Degustacja oliwy z oliwek

    CZYM JEST DEGUSTACJA?

    Degustować znaczy analizować, opisywać, definiować, oceniać, badać i klasyfikować wyczuwalne zmysłowo właściwości oliwy z oliwek.

    Pomimo tego, że na pierwszy rzut oka degustacja oliwy to stosunkowo skomplikowana czynność, może ją opanować każdy zdrowy człowiek zainteresowany tematem, o normalnie rozwiniętym węchu i smaku. Ważnym jest, aby nieustannie systematycznie porównywać, analizować i oceniać poszczególne próbki oliwy z oliwek, robić uwagi i poddawać się degustacji w ramach ślepych testów. Zobaczysz, że już po pierwszych próbach identyfikacji różnych oliw z oliwek na podstawie ich aromatu, zrobisz ogromny postęp i na tle kompletnych amatorów będziesz uchodził za najprawdziwszego specjalistę, chociaż do mistrzostwa w degustacji będzie jeszcze daleko.

    Nasze oliwy z oliwek stanowią idealną okazję do degustacji, ponieważ dzięki swojej niskiej kwasowości i absolutnej świeżości zapewniają najbardziej intensywne doznania sensoryczne. Poszczególne odmiany wykazują co więcej duże różnice i dają możliwość zapoznania się z odmiennymi atrybutami oliwy z oliwek w tej najczystszej postaci.

    OCENA SENSORYCZNA WŁAŚCIWOŚCI OLEJU 

    Kolor
    Kolor nie jest właściwością, która podlegałaby ocenie w ramach degustacji. Wręcz przeciwnie, szklanka degustacyjna zrobiona jest z nieprzejrzystego szkła, które uniemożliwia ocenę koloru oliwy z oliwek. Mimo to, na podstawie koloru oliwy z oliwek można dowiedzieć się kilku podstawowych informacji. Bardziej zielone oliwy pochodzą z wczesnych zbiorów zielonych oliwek. Oliwy złote i żółte są natomiast pozyskiwane z dojrzałych oliwek pod koniec sezonu. Kolor można najlepiej zobaczyć nalewając oliwę do białej porcelanowej miski.

    Smak
    Receptory smakowe skoncentrowane nierównomiernie na powierzchni języka są zdolne do rejestrowania wyłącznie 5 podstawowych smaków  - słonego, gorzkiego, słodkiego, kwaśnego oraz tzw. smaku umami (smak odbierany przez receptory wrażliwe na glutamat). W oliwie z oliwek przeważającą rolę odgrywają wyłącznie dwa smaki: gorzki (receptory umieszczone u korzenia języka) oraz słodki (receptory umieszczone na czubku języka).

    Zapach (aromat)
    Większość tego, co w normalnych okolicznościach określa się jako smak, jest tak naprawdę zapachem. Tj. wszystko oprócz pięciu podstawowych smaków jest odbierane przez receptory lekkich ciekłych molekuł umieszczone w nosie. Można łatwo przekonać się o tym, kiedy po zatkaniu nosa, nie jesteśmy w stanie rozróżnić np. pomiędzy dwoma rodzajami kompletnie różnych przypraw. Dlatego podczas degustacji ważne jest, aby nie być przeziębionym, nie mieć kataru itp., ponieważ w przeciwnym wypadku nie jesteśmy w stanie poczuć nic innego niż pięć  podstawowych smaków. 

    Zapachy oliwy odbieramy ortonasalnie, tj. podczas powąchania oliwy z odkrytym kieliszkiem i retronasalnie, tj. podczas wyzwalania lotnych cząstek zapachowych w ustach oraz ich poruszania się do receptorów zapachowych w nosie.

    Poszczególne zapachy oliw z oliwek znajdują się tutaj.

    Smak i zapachy czyli „flavor”
    Hiszpański termin flavor jest oznaczeniem dla kompleksu zmysłowych (tj. smakowych, węchowych, dotykowych i kinestetycznych) doznań przy samej degustacji oleju. Chodzi więc o szerszą koncepcję smaku, odpowiadającą temu, w jaki sposób słowo smak funkcjonuje w języku potocznym. Jeśli będziemy mieć na myśli „flavor”, będzie stosowali określenia smak*.

    Pikantność
    Pikantność nie jest uważana za podstawowy smak, ponieważ jej sygnał przenoszony jest do mózgu na podstawie innej niż 5 podstawowych smaków. Zarazem, w odróżnieniu od pięciu podstawowych smaków jesteśmy w stanie odbierać pikantność również w innych częściach ciała.  

    POZYTYWNE ATRYBUTY

    Frutado - owocowy
    Niniejszym atrybutem określa się oliwy pochodzące ze zdrowych  świeżych oliwek. Przez owoce rozumie się oliwki oraz aromaty owocowe przypominające świeżo zerwaną zdrową oliwkę. Oliwę nazywa się zielonoowocowym, jeśli jego aromat przypomina zielone (niedojrzałe) oliwki oraz dojrzałym owocowym, jeśli przypomina dojrzałe owoce. Atrybut ten jest zasadniczym terminem stosowanym do oceny oliwy, a stopień owocowości jest zasadniczym wskaźnikiem jakości oliwy.

    Gorzki
    Smak typowy dla oliw uzyskanych z zielonych oliwek oraz oliwek na samym początku dojrzałości. Wysoki udział naturalnych antyoksydantów polifenoli powoduje wyższą gorycz oliwy.

    Pikantny
    Właściwość charakterystycznych dla oliwy z zielonych oliwek na początku sezonu.

    NEGATYWNE ATRYBUTY

    Zgniły
    Smak* charakterystyczny dla oliw z oliwek , którego były przechowywane zbyt długo w wielu warstwach i doszło u nich do fermentacji anaerobowej.

    Pleśniowy i wilgotny
    Smak* charakterystyczny dla oliw z oliwek, które były zbyt długo przechowywane w warunkach wysokiej wilgotności i wystąpiły u nich w dużej mierze różne pleśni.

    Winny
    Atrybutem tym oznacza się oliwy przypominające swoim smakiem* wino i ocet. Te negatywne atrybuty powstają ponownie z powodu procesów fermentacji w składowanych oliwkach.

    Metaliczny
    Tak oznacza się oliwki, które były zbyt długo w kontakcie z metalem podczas mechanicznych procesów ekstrakcji oleju.

    Zjełczały
    Oznaczenie dla oliw, które zostały dotknięte procesem utleniania.

    Spalony (gotowany)
    Smak* oliwy, które ostały podczas procesu ekstrakcji, zwłaszcza w fazie mieszania, wystawione na działanie zbyt wysokiej temperatury.

    Siana i drewna
    Smak* typowy dla oliw z suchych oliwek.

    Lubrykantu
    Smak* charakterystyczny aromat oliwy przypominający benzynę.

    Lakieru
    Smak* oliwy z oliwek w słonej zalewie.

    Ziemisty
    Smak* charakterystyczny dla oliw z niedostatecznie oczyszczonych oliwek zbieranych z ziemi.     

    NARZĘDZIA DO DEGUSTACJI

    Do degustacji oliwy z oliwek stosuje się specjalne szklane naczynia przypominające swoim kształtem kieliszki do koniaku bez nóżki. Naczynia są z przyciemnianego szkło, ponieważ kolor oliwy nie jest atrybutem podlegającym ocenie, a degustator powinien oceniać zapach i smak oliwy całkowicie obiektywnie, nie sugerując się jego kolorem. Ważną częścią kieliszka jest szkło zegarowe, którym zakrywa się  kieliszek, aby umożliwić koncentrację cząstek lotnych. Kieliszki myje się perfekcyjnie nieperfumowanym mydłem i destylowaną wodą.

    W warunkach domowych wystarczy jakikolwiek mniejszy kieliszek przykryty jakąś stałą pokrywką (papierem, plastikiem itp.)

    Idealna temperatura oliwy powinna wynosić 28 °C. W przypadku degustacji profesjonalnych kieliszki ogrzewa się w kąpieli wodnej z dokładnie regulowaną temperaturą.

    Idealna część dnia do degustacji to rano, kiedy jeszcze mamy najświeższe zmysły. W trakcie dnia zmysły są „zanieczyszczone” doznaniami smakowymi i zapachowymi.

    PROCEDURA PRZY DEGUSTACJI

    Analiza aromatów

    Odsłoń szkiełko i krótko wciągnij powietrze. Pierwsze doznanie aromatyczne jest bardzo istotne przy wyrobieniu sobie zdania o oliwie.

    Ponownie zakryj kieliszek i wolnymi okrężnymi ruchami pokryj ścianki kieliszka oliwą, aby zwiększyć płaszczyznę kontaktu z powietrzem  i uwolnić więcej aromatycznych cząsteczek, odkryj pokrywkę i ponownie wciągnij nosem powietrze. Ważne, żeby wdychanie powietrza było wolne i długie. Jeśli nawet po drugiej próbie nie jesteś pewien, nie nadszarpuj swoich zdolności sensorycznych i przez kilka minut odpocznij wdychając nosem czyste powietrze. Jeśli masz za sobą już którąś rundę, pomoże Ci odciągnięcie uwagi innych zapachami, np. wąchając papier.

    Później kontynuuj w ten sam sposób, dopóki nie będziesz pewien jasno zdefiniowanej struktury zapachu.

    Analiza smaku*

    Następuje właściwa degustacja oliwy. Wypij ok. 1 łyżeczkę, przy czym dbaj o to, żeby oliwa dostała się na całą powierzchnię języka aż do gardła. Ważnym jest, aby oliwa pozostała w ustach w dostatecznej ilości i aby zwłaszcza w tylnej części języka i do szyi przechodziła jak najwolniej, ponieważ tutaj znajdują się receptory goryczy a za nimi większa koncentracja receptorów pikantności. Uczucie pikantności przy zbyt szybkim połknięciu może zagłuszyć gorzki smak, który pozostanie w ten sposób niezauważony.

    Podczas przyjmowania każdego pożywienia w ustawach powstaje ślina. Najbardziej obfitą produkcję śliny powodują substancje kwaśne i gorzkie. Ślina rozcieńcza jednak smak. Dlatego ważnym jest, aby uświadomić sobie, że im dłużej mamy w ustach oliwę, tym bardziej jej smak wytraca się pod wpływem wydzielanej śliny. Dlatego ważnym jest, żeby oceniać oliwę na podstawie bezpośrednich doznań smakowych.

    W trakcie degustacji oliwy w ustach należy krótko wdychać powietrze ustami i wydychać nosem, co umożliwi nam retronasalne wychwycenie lotnych cząsteczek aromatycznych.

    Zwłaszcza z uwagi na trwałość smaku gorzkiego zaleca się pomiędzy poszczególnymi próbkami neutralizować język kawałkiem białego chleba lub plasterkiem jabłka i przepłukać usta wodą w temperaturze pokojowej.

     * smak* oznacza kompleks zmysłowych (tj. smakowych, węchowych, dotykowych i kinestetycznych) doznań przy samej degustacji oleju

     

     

     


  • Podstawowe zasady wyboru wysokiej jakości oliwy z oliwek

    Pierwszym zasadniczym wskaźnikiem jakości oliwy jest etykieta. Należy ją wnikliwie przestudiować, ponieważ można odnaleźć na niej wiele istotnych informacji zwłaszcza o wskaźnikach chemicznych oliwy.

    CZEGO NIE POWINNO ZABRAKNĄĆ NA ETYKIECIE DOBREJ OLIWY Z OLIWEK?

    OZNACZENIE RODZAJU OLIWY Z OLIWEK (EXTRA VIRGIN, VIRGIN, Z OLIWEK ...)

    Dla konsumenta całkowicie zasadniczym jest zrobienie porządku w podstawowych gatunkach oliwy oraz w sposobach ich produkcji. Ceny poszczególnych rodzajów oliwy różnią się w ramach kategorii, tak samo, jak ich jakość. Szczegółowo o podziale oliw z oliwek można przeczytać tutaj.

    ODMIANA OLIWEK, Z KTÓREJ WYPRODUKOWANO DANĄ OLIWĘ

    Nie można powiedzieć, żeby jakaś odmiana była najlepsza, ale zdecydowanie powinniśmy wiedzieć, z której konkretnie wyprodukowano oliwę lub z której składa się mieszanka. Każda odmiana smakuje inaczej i pasuje do innego zastosowania. Brak podania odmiany na etykiecie prawdopodobne oznacza masową produkcję z niesegregowanych mieszanych oliwek, więc najprawdopodobniej również niższą jakość oliwy. Ta zasada dotyczy wyłącznie oliw virgin.

    DANE O OKRESIE ZBIORÓW

    W Hiszpanii zbiory oliwek trwają od października do końca roku (wyjątkowo do lutego). Oliwa powinna pochodzić maksymalnie z ubiegłorocznego zbioru, ponieważ w innym wypadku zwiększa się prawdopodobieństwo jego utlenienia.

    DANE O SAMYM PRODUCENCIE

    Na każdej etykiecie powinna być również podana nazwa konkretnego producenta i serii produktów. Często można tu znaleźć również nazwę rozlewni, stowarzyszenia pod które podlega dany producent itp. To wszystko dodaje wiarygodności pochodzeniu danego produktu. Oznaczenie „private label” w różnych oliwach z supermarketów oznacza natomiast niską, szczególnie zunifikowaną jakość (uśrednioną, niewyróżniającą się niczym). 

    WSKAŹNIKI CHEMICZNE JAKOŚCI

    Etykieta powinna zawierać co najmniej wartość kwasowości oleju, która jest podstawowym wskaźnikiem jakości Innymi wskaźnikami są nadtlenki, K 270 i woski. Szczegółowy opis znajdą Państwo w sekcji wskaźniki jakości oliwy z oliwek.

    ANALIZA SENSORYCZNA OLIWY Z OLIWEK

    Szczegółowy artykuł o degustacji oliwy z oliwek znajdziesz tutaj.

    Analiza sensoryczna jest bardzo podobna jak w przypadku wina, istnieje jednak jedna istotna różnica, mianowicie to, że oliwa nie dojrzewa (z upływem czasu nie może zwiększać swojej jakości ani żaden sposób poprawiać swoich właściwości). Podczas degustacji oceniamy smak, aromat i teksturę oliwy z oliwek. Kolor oliwy nie jest kryterium oceny. Na wszystkie te parametry ma wpływ odmiana, rejon, położenie, czas zbioru, stopień dojrzałości, sposób przetwarzania i inne czynniki. Nigdy jednak oliwa z oliwek nie powinna mieć następujących smaków - octową, metaliczną, stęchłą ani zbyt paliwową. Dla wielu osób zaskakujące będzie, jak duże są różnice pomiędzy poszczególnymi oliwami. Dlatego spróbuj nalać oliwę z Laguna de Fuente de Piedra i oliwę z oliwek z supermarketu, różnica w smaku, a zwłaszcza w zapachu jest ogromna.

    Jeśli jesteś prawdziwym koneserem, możesz wybrać oliwę z pomocą niezależnych specjalistów. Istnieją niezależne rankingi TOP 10 i TOP 15 15 world-class olive oils i różne inne coroczne zestawienia, którymi kierują się zwłaszcza szefowie kuchni i specjaliści z branży gastronomicznej. Oliwy z Laguny de Fuente de Piedra, pomimo powściągliwości właścicieli firmy w zakresie autoprezentacji, regularnie zajmują wysokie miejsca w światowych konkursach.

  • Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia.

    Ogólnie rzecz biorąc oliwa extra virgin jest odpowiednia do jakiejkolwiek techniki gotowania. Jej wysoki punkt dymienia umożliwia wykorzystanie we względnie wysokich temperaturach. Jej właściwości aromatyczne i smakowe pomimo tego umożliwiają wykorzystanie surowej oliwy z oliwek w celu doprawienia przeróżnych potraw. Słynna dieta śródziemnomorska, która uważana jest za główny powód niskiego występowania chorób sercowo-naczyniowych w krajach śródziemnomorskich, oparta jest właśnie na oliwie extra virgin. Oliwy Laguna de Fuente de Piedra dzięki swojej absolutnej czystości i świeżości mają bardzo wyraźny aromat, który może odgrywać całkowicie zasadniczą rolę w Twojej kuchni. Zarazem mają wysoki punkt dymienia dzięki wysokiej zawartości polifenoli i dlatego są odpowiednie również do smażenia oraz jako baza potraw wolno pieczonych w garnku, chociaż w przypadku wyższych temperatur oczywiście tracą część swojego aromatu. 

    SMAŻENIE Z OLIWĄ Z OLIWEK

    Smażenie na oliwie z oliwek jest owiane wieloma mitami Największym z nich jest to, że nie można smażyć na oliwie z oliwek. Smażenie na oliwie z oliwek jest, rzecz jasna, bardzo dobre. Pomimo tego, że oliwa z oliwek nie jest neutralna smakowo, jej smak o wiele łatwiej łączy się z najszerszą gamą potraw w odróżnieniu od rafinowanych olejów rzepakowych i słonecznikowych.

    W przypadku smażenia na oliwie z oliwek ważnym jest, aby podczas zagrzania oliwa nie osiągnęła punktu dymienia, tj. aby nie dymiła się (łatwo poznać ten punkt, ponieważ oliwa zaczyna nieprzyjemnie pachnieć, zaczyna być przepalona). Największe ryzyko przekroczenia punktu dymienia istnieje wtedy, jeśli pozwalamy na zbyt długie podgrzewania na dużym ogniu samej oliwy. Oliwa ma niską wytrzymałość cieplną i potrzebuje niewiele energii, aby osiągnąć wysoką temperaturę. W zależności od odmiany i składu oliwy punkt dymienia oliwy extra virgin oscyluje pomiędzy 185 ° a 204 °C, przy czym dolna granica tego zakresu podawana jest ogólnie jako maksymalna zalecana temperatura smażenia. Korzyścią oliwy z oliwek w stosunku do innych olejów jest to, że w mniejszym stopniu przenika do smażonej potrawy, ponieważ za sprawą swojego składu chemicznego tworzy swego rodzaju otoczkę, która opakowuje smażoną potrawę.

    Podczas smażenia dochodzi do straty dużej części (chociaż nie wszystkich) składników aromatycznych oliwy z oliwek, najlepiej więc wypróbować daną oliwę i sprawdzić, czy zachowuje dostateczny ładunek aromatyczny. W przypadku oliw o mniej wyraźnym smaku i aromacie nie dochodzi do tak dużej straty właściwości i dlatego można polecić je do smażenia. Oliwy Laguna de Fuente de Piedra są natomiast wyjątkowo aromatyczne i utrata cząsteczek zapachowych jest zbyt duża, żeby człowiekowi nie było żal smażyć na takiej oliwie. Do smażenia nie zaleca się również niefiltrowanych oliw z oliwek (znakomita większość produkcji jest filtrowana - niefiltrowane oleje są zamglone, nieprzejrzyste), ponieważ zawierają stałe cząsteczki, które spalają się i stają gorzkie w niższych temperaturach.

    ZIMNA OLIWA NA ZIMNO

    Niezmiernie aromatyczna oliwa extra virgin jest wprost stworzona do dań na zimno. Jest idealna do przygotowania zimnych hiszpańskich zup (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), dipów do sałatek, zimnych sosów (majonez, alioli) lub na kromki chleba (najlepiej z jamónem). Stanowi niebagatelny dodatek dodający niezbędnej tekstury, ale przede wszystkim podstawowy element smakowo-aromatyczny.

    ZIMNA OLIWA DO DAŃ NA CIEPŁO

    Niniejszy sposób jest dla czeskich kucharzy mniej znany niż zastosowanie w kuchni na zimno i zarazem jest genialnym sposobem nadania wielu daniom nowego, nieoczekiwanego wymiaru smaku. Chodzi o tom, żeby pokropić gorącą potrawę świeżą nieogrzewaną oliwę z oliwek bezpośrednio przed podawaniem. Ciepłe danie lekko ogrzeje oliwę na swojej powierzchni, która uwolni swoje cząstki aromatyczne. Dopełniają one również doznania zmysłowe przed samą konsumpcją, ale przede wszystkim odświeżają doświadczenia smakowo-aromatyczne podczas spożywania. Najczęściej zimną oliwą kropi się grillowane ryby lub owoce morza, ale zdumiewający efekt można osiągnąć również na grillowanym i pieczonym mięsie, pieczonych warzywach, odcedzonym makaronie przed zmieszaniem z sosem, pieczonych grzybach itd. Jeśli nie znasz tej niezwykle prostej techniki, zobaczysz, że od razu ją pokochasz i zaczniesz myśleć o tym, czy zimną oliwą extra virgin nie pokropić również tradycyjnych dań Twojej babci.

    CIEPŁA OLIWA NA CIEPŁO

    Gdybyśmy zapytali w Hiszpanii, czy oliwa z oliwek jest odpowiednia do kuchni na ciepło, zostalibyśmy uznani za szaleńców. Oliwa z oliwek jest praktycznie jedynym olejem stosowanym w Hiszpanii do gotowania, smażenia, pieczenia w Hiszpanii.

    Żaden olej podczas gotowani nie powinien przekroczyć tzw. punktu dymienia, czyli punktu, w którym oliwa zaczyna się dymić oraz dochodzić do nieodwracalnych niekorzystnych zmian. Oliwa z oliwek wbrew obiegowej opinii ma jeden z najwyższych punktów dymienia w porównaniu z innym olejami spożywczymi.

    Gotowanie z oliwą z oliwek jest co prawda zdrowsze, jednak należy uświadomić sobie, że w wyższych temperaturach oliwa traci dużą część swoich aromatycznych składników i pytanie brzmi raczej, czy nie gotowanie na tych najlepszych oliwach nie jest przypadkiem marnotrawstwem.

  • Co to jest olej z oliwek?

    Oliwa to olej pozyskany z oliwek (Olea europaea) w wyniku tłoczenia lub innych procedur mechanicznych. Już od kilku tysiącleci wykorzystywana jest przede wszystkim podczas produkcji żywności, w przemyśle kosmetycznym i farmaceutycznym. Oliwa jest integralną częścią kuchni śródziemnomorskiej. Jej spożywanie uważane jest za korzystne dla zdrowia, ponieważ zawiera dużą ilość jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i witamin.

    Oliwka europejska (Olea europaea) to drzewo z rodziny oliwkowate (Oleaceae). Pochodzi z Azji i Afryki, jednak obecnie często spotykamy je w rejonie śródziemnomorskim Europy. Drzewo oliwne jest wiecznie zielone, osiąga wysokość 5 do 10 m. Pień niski z szarozieloną popękaną korą. Korona bogato rozgałęziona, nieregularna, od jajowatej do kulowej Oliwka może mieć dziwaczny wygląd. Sztywne skórzaste listki, szerokolancetowate do podłużnie owalnych, z wierzchu ciemnozielone, o długości do 8 cm, nieopadające. Kwiaty małe, pachnące, żółtobiałe, o czteroząbkowym kielichu i żółtej białawie o czterech łatkach. Owocem jest mięsisty pestkowiec o kształcie od okrągłego do owalnego, którego mezokarp zawiera znaczne ilości oleju. Źródło: Wikipedia

    OLIWY VIRGIN

    Oliwy, które są produkowane bezpośrednio ze świeżych oliwek, wyłącznie za pomocą procesów mechanicznych, zwłaszcza w niskich temperaturach. Do procesów mechanicznych w przypadku produkcji oliwy należy segregacja, czyszczenie, dekantacja, mielenie i mieszanie, odwirowywanie i filtracja. Do oliw virgin nie należą więc oliwy uzyskane w wysokich temperaturach za pomocą rozpuszczalników i procesów reestryfikacji.

    Oliwę virgin można wyobrazić sobie jako sok ze świeżych oliwek, który nie potrzebuje żadnych dodatkowych zabiegów i nadaje się do natychmiastowej konsumpcji.

    Do oliw virgin należą:

    OLWA EXTRA VIRGIN

    Oliwy z oliwek z kwaśnością mniejszą lub równą 0.8 %.

    Nasze oliwy Laguna de Fuente de Piedra mają kwaśność do 0.1 %.

    OLIWY VIRGIN

    Oleje se aciditou menší nebo rovnou 2.0 %

    OLEJ NIESPOŻYWCZY (TZW. LAMPANTE)

    Oliwy z kwaśnością wyższą niż 2.0%

    OLWY INNE NIŻ VIRGIN

    Oliwy uzyskiwane są za pomocą rozpuszczalników lub innych środków chemicznych w wysokich temperaturach.yto oleje jsou získávány pomocí rozpouštědel či jiných chemických činidel ve vysokých teplotách.

    RAFINOWANA OLIWA Z OLIWEK

    Oliwy wyprodukowane w procesie rafinacji z oliw virgin, które nie spełniają wymogów do spożycia. Proces rafinacji obniża między innymi kwaśność oliw i zarazem eliminuje wiele korzystnych substancji. Kwaśność oliw rafinowanych nie może przekroczyć 0.3%. Kwasowość rafinowanych oliw doprowadziło w Hiszpanii do pozornie nielogicznego przepisu, który producentom oliwy z oliwek zabrania podawania kwasowości swojego produktu bez podania kompletnego składu chemicznego produktu. Ustawodawstwo chciała w ten sposób ograniczyć kłamliwą reklamę producentów oliw, którzy porównywali kwaśność swoich produktów z kwaśnością oliw virgin.

    OLIWA Z OLIWEK (INNA NIŻ VIRGIN)

    Mieszanka rafinowanej oliwy z oliwek i oliwy virgin o kwaśności mniejszej niż 2%. Kwaśność mieszanki nie może przekroczyć 1 %.

    SUROWA OLIWA Z WYTŁOKÓW Z OLIWEK

    Wytłoki stanowią odpady procesu ekstrakcji oliw virgin. Stałe części oliwy, z których nie można już na zimno uzyskać więcej oleju wystawione są na działanie rozpuszczalnika i wysokich temperatur.

    RAFINOWANA OLIWA Z WYTŁOKÓW Z OLIWEK

    Oliwa uzyskana z rafinacji z oliwy poprzedniej kategorii Kwaśność nie może przekroczyć 0.3%.

    OLIWA Z WYTŁOKÓW Z OLIWEK

    Ten olej jest mieszanką oleju rafinowanego z wytłoków z oliwą virgin o kwaśności mniejszej niż 2 %. Kwaśność mieszanki nie może przekroczyć 1 %.

  • Różnica między oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia a oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia

    Jeśli oliwa z oliwek jest virgin oznacza to, że został uzyskany ze świeżych oliwek za pomocą, prostych, dokładnie zdefiniowanych procedur mechanicznych w temperaturze nie przekraczającej 25 °C. Nie wszystkie oliwy uzyskane w niniejszy sposób mają dostatecznie niską jakość i nadają się do bezpośredniej konsumpcji. Chodzi z reguły o oliwy pozyskane z nadgniłych lub w inny sposób uszkodzonych oliwek. Oliwy z tych oliwek mają zbyt wysoką kwaśność do normalnej konsumpcji i muszą przejść przez chemiczny proces rafinacji.

    Odpadami podczas produkcji oliw virgin są tzw. wytłoki, czyli pozostałości oliwek, które wciąż zawierają oliwę, ale nie uwalniają jej przy wykorzystaniu normalnych procedur mechanicznych. Wytłoki są dalej przetwarzane w fabrykach (po hiszpańsku orujera), gdzie w wysokich temperaturach  za pomocą rozpuszczalników pozyskiwane są pozostałości oliwy zawarte w wytłokach. Te fabryki od tradycyjnych producentów oliwy odróżniają wielkie kominy, z których często bucha ogień.

    Ogólnie można powiedzieć, oliwy inne niż virgin są co prawdą nieszkodliwe dla zdrowia, ale w porównaniu z oliwami virgin tracą te najważniejsze składniki, które czynią z oliwy z oliwek królewski składnik większości potraw kuchni śródziemnomorskiej.

    EKSTRACJA ZA POMOCĄ ROZPUSZCZALNIKÓW CHEMICZNYCH

    Ta metoda stosowana jest przy zyskiwaniu oliwy z wytłoków. Do zmielonej masy zostanie dodany chemiczny rozpuszczalnik, który przenika do komórek i wiąże ze sobą części oliwy. Wynikiem procesu są stałe części wytłoków pozbawione oliwy oraz płynna mieszanka oliwy i rozpuszczalnika chemicznego. W fazie końcowej za pomocą chemicznego procesu oddzieli oliwę od rozpuszczalnika.

    Ekstrakcja za pomocą rozpuszczalnika jest również metodą pozyskiwania oleju z dowolnych nasion, np. z nasion soi, słonecznika, rzepaku itp.

    RAFINACJA

    Wszystkie tzw. surowe oliwy, tj. oliwy pozyskane za pomocą chemicznych rozpuszczalników i następnie wszystkie oliwy virgin, których kwasowość jest zbyt wysoka do normalnej konsumpcji należy poddać procesowi rafinacji. 

    Rafinacja to fizyczno-chemiczny proces czyszczący służący korekcji wad w smaku, zapachu i kwasowości oliwy. Proces obejmuje 5 podstawowych kroków, w których stopniowo oliwa pozbawiana jest substancji niepożądanych i niestety również korzystnych dla zdrowia za pomocą dodawania środków chemicznych w temperaturach dochodzących do 250 °C. Oprócz substancji niepożądanych rafinowany olej traci jednak większość białek, naturalnych barwników (karoten, chlorofil itp.), naturalnych antyoksydantów (polifenole i witaminę E) i w ten sposób z punktu widzenia wartości odżywczych i smaku jest mniej wartościowy.

    TTŁUSZCZE POZOSTAJĄ, ANTYOKSYDANTY ZNIKAJĄ

    Oliwa z oliwek virgin składa się w 97% z tłuszczy, w 3 procentach z szerokiej gamy substancji odpowiedzialnych za zapach i smak oliwy oraz jej właściwości przeciwutleniające. Chodzi przede wszystkim o polifenole, witaminę E i betakaroteny. Większość tych substancji w trakcie rafinacji ulega nieodwracalnemu zniszczeniu Oliwy rafinowane zachowują więc swoją wartość odżywczą, mają identyczny skład tłuszczy jak oliwy virgin wraz z wysoką zawartością korzystnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, traci jednak wszystkie swoje właściwości przeciwutleniające i aromatyczne, które są ich najważniejszą korzyścią w porównaniu z innymi olejami.

  • Przechowywanie oliwy z oliwek

    TRWAŁOŚĆ OLIWY

    Oliwa w odróżnieniu od wina nie dojrzewa, ale starzeje się. Z chwilą ekstrakcji oliwy z oliwek rozpoczyna się proces starzenia.

    Oliwa powinna być przechowywana w ciemnych i nie nadmiernie ogrzewanych pomieszczeniach (do 23 °C). W takich idealnych warunkach i w zależności od udziału antyoksydantów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych olej wytrzyma 10 - 36 miesięcy. Na świetle przy podwyższonych temperaturach oliwa może jełczeć w terminie 2 - 3 miesięcy. Po otwarciu ogólnie rzecz biorąc zaleca się spożycie oleju w terminie ok. 2 miesięcy.

    Zaletą oliw Laguna de Fuente de Piedra dzięki ich niskiej kwasowości i wysokiej zawartości naturalnych antyoksydantów jest ich wysoka stabilność i trwałość.

    WROGOWIE OLIWY Z OLIWEK

    Największymi wrogami oliwy z oliwek są:

    • tlen
    • sświatło
    • ciepło

    Tlen zwiększa udział wolnych kwasów tłuszczów. Podwyższona temperatura (więcej niż 25°C) ma negatywny wpływ na właściwości sensoryczne oliwy i wraz ze światłem przyspiesza jego jełczenie. Wystawienie na działanie światła przyczynia się również do zmniejszenia poziomu korzystnych dla zdrowia antyoksydantów.

    PRZECHOWYWANIE OLIWY Z OLIWEK

    W celu zachowania świeżości oliwy dobrze jest po otwarciu przechowywać ją w zamkniętym nieprzejrzystym naczyniu. Wybieraj oliwy w ciemnym szkole lub w blaszanym opakowaniu. Również, kiedy przechowujemy oliwę w ciemności nie możemy być pewni, w jaki sposób i ak długo oliwa była przechowana w poprzednim miejscu.

    Najgorsze miejsce, w którym można przechowywać oliwę jest niestety tym najbardziej praktycznym: blisko kuchenki lub płyty do gotowania. Oliwa w pobliżu ognia wystawiona jest na temperaturę do 50 stopni i bardzo szybko się degeneruje.

    Dla oliwy nie jest również korzystne ciągłe otwieranie i zamykanie. O wiele lepiej przelać oliwę z większego opakowania do mniejszego wykorzystywanego do bieżącej konsumpcji. Wskazuje, że jeśli butelka napełniona jest w mniej niż 80%, utlenianie oleju jest wyraźnie szybsze. Dlatego zaleca się przelanie oliwy do mniejszych opakowań, które będą całkowicie wypełnione.  Zmniejszy to negatywny proce utleniania.

    Jeśli masz duże opakowania oliwy, których nie zużyjesz w ciągu kilku miesięcy, należy tę oliwę zamrozić. Niska temperatura spowalnia utlenianie oliwy, a oliwa przy tym nie traci swojej naturalnej jakości.

    OlIVA a zimNO

    Zwłaszcza w Polsce często zdarza się, że pod wpływem niskiej temperatury oliwa zgęstnieje i zamgli się grudkami nieprzejrzystych cząsteczek. Nie jest to proces nieodwracalny, chodzi jedynie o stężenie woskowych części oliwy. Po ogrzaniu, cząsteczki bardzo szybko ponownie się rozpuszczą i oliwa będzie ponownie czysta, bez jakiejkolwiek zmiany w składzie lub wartościach odżywczych.

    Przy 2 °C oliwa ma konsystencję miękkiego masła. Dlatego oliwa do stosowania w chłodzie czasami poddawana jest tzw. zazimowaniu, co polega na ochłodzeniu oliwy filtracji stałych wosków. Jeśli szukasz optymalnej temperatury do przechowywania oliwy z oliwek, musisz wiedzieć, że mądre głowy z branży są zgodne co do idealnie okrągłej temperaturze 10 °C.


  • Proces produkcji oliwy z oliwek

    Proces výroby panenského olivového oleje je narozdíl, např. od výroby vína, relativně jednoduchý. Ideálem je co nejrychleji z čerstvě utržených plodů získat jednoduchými mechanickými postupy čistou olivovou šťávu neboli panenský olivový olej.

    Sběr

    Při sběru oliv musí pěstitel sledovat několik parametrů, které, aby to nebylo tak jednoduché, mají  často diametrálně odlišné potřeby. Čas zahájení sklizně a použitá technologie je pak kompromisem daných parametrů. Jedná se zejména o:

    • množství  oleje v plodech

    Zralejší olivy mají vyšší obsah oleje, ale bohužel ne tak kvalitního. Dozralé plody totiž mají mnohem nižší stabilitu a jsou více náchylné k nepříznivých hnilobným procesům. Hlavně proto jsou oleje z tzv. prvních sběrů (primera cosecha) nejvíce ceněné mezi znalci, logicky však patří mezi ty nejdražší. 

    • náklady na sběr

    Nejsnažší je sbírat zralé plody, laicky by se řeklo, že se hezky trhají. Opět však platí, že nezralé plody mají častěji kvalitnější olej. A k tomu je třeba vzít v úvahu, že v době, kdy je olivový háj plný zralých plodů, bude tomu tak pravděpodobně i u souseda, v oblasti i celé provincii. Vysoká poptávka po sezónních sběračích v hlavní trhačské sezóně zvyšuje samotné náklady na pracovní sílu. V době brzkých sklizní a u lokalit s extrémními klimatickými podmínkami (jako je mikroklima v Laguna de Fuente de Piedra) se skizeň zahajuje až o měsíc dříve, kdy je daleko snazší sehnat dostatečný počet česačů.

    • acidita olivového oleje 

    Alfou omegou je kvalita olivového oleje, jež se dá poměřit jediným objektivním kritériem, což je acidita. Při sběru by měly být stromy (dlouhodobý pohled na výnosnost háje) i plody co nejméně poškozeny. Očesané poškozené olivy se rychle kazí a tím zvyšují aciditu výslednéího oleje. Sběr by tak měl být maximálně opatrný. U prvních sklizní je to opravdu oříšek, jelikož plody ne a ne spadnout.


    Olivy se sbírají tedy buď ručně, pomocí speciální dlouhé tyče nebo motorovou setřásačkou. Sběr je poměrně jednoduchá, ale nesmírně pracná činnost. Je důležité, aby se mezi olivy dostalo co nejméně cizích těles. Pro kvalitu olivového oleje je mimo jiné nezbytné, aby se olivy zpracovaly bezprostředně po sběru, nejpozději však do jednoho dne (u našich olejů je doba transportu olivy z koše k lisu jen dvě hodiny). Při sběru nezralých oliv je důležité najít správnou rovnováhu mezi intenzitou vibrace a co nejmenším poškozením stromů.

    Sběr je nutno realizovat předtím, než zralé plody spadnou na zem přirozeně. Spadlé olivy jsou pro výrobu kvalitního oleje nepoužitelné.

    Čištění

    Před samotným lisování je nutné olivy nahrubo zbavit cizích částic (listů, větviček, kamínků atd.). Další fáze čištění zpravidla probíhá v cirkulující vodní lázni, do níž je hnán vzduch. Na dně se usazují jemnější nečistoty těžší než voda (hlína, drobné organické nečistoty, písek apod.).

    Očištěné olivy by měly být co nejrychleji zpracovány. Po sběru totiž začíná proces dekompozice organické tkáně, který je škodlivý pro výslednou kvalitu oleje.   

    Mletí oliv

    Po vyčištění projdou olivy i s peckou strojem, který je podobný velkému mlýnku na maso. Do jímky padají čisté olivy, které jsou pomocí šroubu  rozemlety na homogenní pastu. Smysl mletí spočívá v narušení buněk dužiny a vytlačení oleje z jejich vakuol. Výsledná pasta by měla být co nejjemnější a měla by se co nejméně vystavovat působení oxidace.

    Jemnost mletí závisí také na zralosti plodů. Méně zralé plody je třeba rozemlít jemněji, protože jsou tvrdší a hrubší mletí by neumožnilo extrahovat z plodů všechen olej.

    Míšení rozemleté pasty

    Smyslem míšení je sloučit tekuté části rozemleté pasty a usnadnit tak oddělování pevných a tekutých částí v následujících fázích procesu. Míšení oleje probíhá za teploty cca 25 °C (max. 27 °C), která zajišťuje dostatečnou tekutost olejových částí, aniž by docházelo ke ztrátě aroma, snížení podílu antioxidantů a naopak zvýšení podílu peroxidů.

    Odstřeďování - oddělení tekutých částí od pevných

    Dnešní výrobci používají již téměř bez výjimky pro oddělování oleje od pevné části masy metodu odstřeďování.

    Princip odstřeďování je založen na rozdílných hustotách jednotlivých složek rozemleté olivové pasty, která se skládá z pevných částí (tzv. pokrutin), minerální vody a oleje. Pevné část spolu s vodou mají větší hustotu než olej, jsou tak vystaveny největší odstředivé síle a putují k vnějšímu obvodu odstředivky. Uprostřed zůstává olej (s určitou částí vody), jelikož má nejmenší hustotu. Tento olej obsahuje určitá rezidua pevných částí, které je nutno odstranit průchodem přes speciální síto.

    Pokrutiny z výroby panenských olejů, jsou pak využívány v továrnách na výrobu olejů z pokrutin, kde se za vysokých teplot pomocí chemických činidel tento olej získává.

    Dekantace - oddělení vody od oleje

    Pro definitivní oddělení oleje od zbytku vody se používají veliké dekantovací tanky, v nichž těžší voda (s minerály) klesá ke dnu nádrže, kde je po krátké době upuštěna dole umístěným odtokem.

    Skladování oleje před prodejem

    Hotový olej se skladuje ve velkých nerezových tancích při teplotách 15 - 18°C bez přístupu vzduchu.




  • Podstawowe aromaty i smaki oliwy z oliwek

    Základní vůně olivového oleje

    Seznam základních vůní slouží jako vodítko pro degustaci olivových olejů. Některé vůně jsou charakteristické pro určité oleje, ale často se stává, že i v rámci jedné odrůdy se aroma oleje mění v závislosti na klimatických podmínkách, kvalitě plodů, rychlosti a čistotě zpracování apod. 

    artyčok vůně artyčoku
    mandle vůně připomínající čerstvé mandle
    heřmánek vůně připomínající květ heřmánku
    citrusy vůně připomínající citrusové plody (citrón, pomeranč, mandarinka, grep)
    eukalyptus vůně typická pro listy eukalyptu
    květiny vůně připomínající obecně vůni květin (aroma je někdy nazýváno jako květinové)
    zralá ovocnost typická vůně pro oleje získané ze zcela zralých oliv
    zelená ovocnost typická vůně pro oleje získané z plodů ve stavu tzv. envero či před ním, tj. na samém počátku zralosti či ještě před ním
    lesní plody vůně typická pro lesní plody (ostružiny, maliny, brusinky)
    exotické plody vůně připomínající exotické plody (ananas, banán, mango, papája apod.)
    tráva vůně čerstvě posečené trávy
    byliny vůně připomínající aromatické byliny
    list fíkovníku vůně typická pro list fíkovníku
    list olivovníku vůně typická pro list olivovníku
    jablko vůně připomínající čerstvá jablka
    hruška vůně připomínající čerstvé hrušky
    zelený pepř vůně zrnek zeleného pepře
    paprika vůně připomínající čerstvou zelenou či červenou papriku
    borovice vůně připomínající strom borovice
    rajče vůně připomínající listy rajčete
    vanilka vůně připomínající sušený vanilkový lusk (je třeba odlišovat od umělého vanilkového aroma)
    zelená vůně připomínající vůni nezralých plodů

    Chuť

    Hořká

    Typická chuť pro oleje získané z plodů v počátku zralosti nebo ještě před ním. Některé odrůdy (např. picual) jsou přirozeně více hořké, ale obecně platí, že čím jsou plody nezralejší, tím je olej více hořký, přičemž určitý stupeň hořkosti je vlastní všem kvalitním olivovým olejům.

    Sladká

    Chuť charakteristická pro oleje získané z plodů v plné zralosti. Některé odrůdy (např. manzanilla, arbequina, gordalilla) dávají oleji výrazně sladší tóny.

    Stabilita olivového oleje

    Olivový olej nezraje. Naopak se jeho vlastnosti od momentu extrakce z čerstvých oliv neustále zhoršují. Záleží na stabilitě daného oleje a způsobu skladování, jak rychle degradace oleje postupuje. Stabilitou oleje se rozumí schopnost oleje odolávat oxidaci a žluknutí.

    Pro měření stability oleje se využívá testu, v němž se olej vystaví vysoké teplotě a působení vzduchu, načež se měří čas, než se objeví pach žluklého oleje. Stabilita oleje je podmíněna na jedné straně druhem oliv (marteña je spíše stabilní, arbequina spíše nestabilní), ze kterých se olej získává, na druhé straně podmínkami pěstování, zejména množstvím vody při zrání oliv, která rozpouští látky obsažené v olivách zpomalující oxidaci. Kontinentální, téměř pouštní klima v okolí Laguny de Piedra zajišťuje velice malý přísun vody. Proto jsou oleje tohoto výrobce vysoce stabilní a vydrží s původní hodnotou acidity i déle než rok.

    Látkami rozpustnými ve vodě, které zpomalují oxidaci, jsou zejména polyfenoly.

    Polyfenoly mají v oleji několik důležitých funkcí. Především jsou chemickou příčinou hořké chuti oleje. Hořké oleje jsou tedy zpravidla oleje bohaté na polyfenoly (a tedy vysoce stabilní), které v průběhu skladování neztrácí snadno své pozitivní vlastnosti. Tyto oleje se rovněž hodí pro vaření při vyšších teplotách, protože mají mnohem vyšší kouřový bod.

    Ostatní důležité kvality

    trvalost retronasálních vjemů

    Trvalost retronasálního tahu: čím trvalejší je vjem vůně při polknutí oleje a vydechnutí, tím kvalitnější je olivový olej

    Dotykové a kinestetické kvality

    Pálivost: Dotykový vjem pálivosti charakteristický pro oleje z nezralých či málo zralých plodů (zpravidla z dosud zelených oliv). 

    Tekutost: Kinestetická kvalita stavu tekutosti oleje vnímaná ústními mechanickými receptory.

  • Wskaźniki jakości oliwy z oliwek

    KWASOWOŚĆ

    CZYM JEST KWASOWOŚĆ?

    Kwasowość jest podstawowym i najprostszym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek virgin. Podawana jest w procentach i wyraża udział wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oliwy. Jeśli warto coś zapamiętać odnośnie oliwy to z całą pewnością tę liczbę. Jej znajomość zrobi z Ciebie specjalistę i z jej pomocą nigdy nie wybierzesz oleju niskiej jakości.

    Oliwę z oliwek tworzą tzw. triglicerydy, które składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Kwasy tłuszczowe wiązane w triglicerydach, są obojętne z punktu widzenia kwasowości. W przypadku poruszenia powierzchni oliwki dochodzi do naruszenia ścian komórkowych owocu, zachodzi chemiczna reakcja wody i triglicerydów, dochodzi do ich podziału i uwalniania się kwasów tłuszczowych. Właśnie procentowy udział wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oliwy z oliwek tworzy tzw. kwasowość.

    Do naruszenia powierzchni oliwek dochodzi w przypadku niewłaściwego obchodzenia się z nimi np. podczas zbioru oliwek, w przypadku zbyt długiego przechowywania zebranych oliwek, w wyniku działania jakiegoś szkodnika bądź te w przypadku wadliwej procedury podczas przetwarzana oliwek. Ważne jest, aby dbałość o owoce była w każdej fazie cyklu przetwórstwa możliwie najlepsza. Kwasowość odzwierciedla jakość oliwy i prawidłowy proces ich przetwarzania. Wolne kwasy tłuszczowe dodatkowo mają negatywny wpływ na smak oliwy z oliwek Mówiąc prościej, oliwy virgin o wyższej kwasowości pochodzą z nadgnitych lub w innych sposób uszkodzonych oliwek. Oprócz roli wskaźnika wyższa kwasowość ma realny wpływ na utlenienie i jełczenie oliwy. Czym wyższa kwasowość, tym większa skłonność do utleniania (starzenie oliwy). Nasze oliwy z oliwek mają w tym jednym obiektywnym parametrze jakościowych najwyższą wartość, czyli 0,1 %. Taką wartością mogą się poszczycić jedynie naprawdę wyjątkowe oliwy najwyższej jakości. Spróbuj zakonotować sobie ten parametr i wypatruj go na etykietach oliw, na które napotkasz. Z pewnością później stwierdzisz, że 0,1 % to wartość naprawdę unikatowa i osiąga ją jedynie wąskie grono światowych oliw.

    JAKI SĄ WARTOŚCI KWASOWOŚCI?

    Pliwy z oliwek virgin nie mogą przekroczyć wartości kwasowości 2 %. Granice oliwy extra virgin to 0.8 %. Wysokiej jakości oliwy z oliwek osiągają wartości oscylujące wokół 0.3 - 0.4 %. Wysokiej jakości oliwy nie przekraczają wartości 0.15 %. Najniższa wartość kwasowości podawana dla oliw z oliwek to 0.1 %. Ta wartość oznacza absolutnie najświeższą oliwę najwyższej jakości. Wszystkie nasze oliwy mają kwasowość do 0.1 %.

    Ważnym jest, aby uświadomić sobie, że wskaźnik kwasowości ma znaczenie jedynie w przypadku nierafinowanych oliw z oliwek, tj. oliw, które zostały uzyskane jedynie za pomocą procesów mechanicznych. W przypadku rafinacji dochodzi do eliminacji fizycznej wolnych kwasów tłuszczowych, co w przypadku niniejszych oliw przemysłowych sztucznie obniża kwasowość, która nie wskazuje już na to w jakim stanie były oliwki. Wartość kwasowości jest więc miarodajna zwłaszcza w przypadku oliw virgin oraz extra virgin, nie w przypadku oliw rafinowanych.

    Oliwa z oliwek extra virgin: kwasowość ≤ 0.8 %
    Oliwa z oliwek virgin: kwasowość ≤ 2.0 %
    Przemysłowa oliwa z oliwek: kwasowość > 2.0 % (oliwa z oliwek, której nie można konsumować)
    Rafinowana oliwa z oliwek: kwasowość  ≤ 0.3 %
    Oliwa z oliwek (mieszanka oliwy rafinowanej i oliwy virgin): kwasowość  ≤ 1.0 %
    Oliwa z wytłoków oliwek rafinowana: kwasowość  ≤ 0.3 %
    Oliwa z wytłoków oliwek: kwasowość ≤ 1.0 %

    NADTLENKI

    Wskaźnik nadtlenków wskazuje na pierwotny stopień utlenienia oliwy w momencie jej produkcji, tj. minimalny stopień utlenienia oliwy, który ulega zwiększeniu w cyklu oliwy w zależności od warunków składowania. Czym niższa jest wartość nadtlenków w oliwie, tym wyższy udział naturalnych antyoksydantów, a więc tym silniejszym antyoksydantem jest dana oliwa z oliwek. Wyższy stosunek nadtlenków świadczy natomiast o tym, że trwa już proces jełczenia ora że doszło do degradacji podstawowych korzystnych dla zdrowia składników oliwy, zwłaszcza witaminy E, A  D. Utlenienie pogarsza właściwości oliwy, powoduje powstanie wadliwych zapachów i smaków (w wyniku utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają nadtlenki, które ulegają transformacji w nadtlenki wodoru, które pozwalają na powstanie aldehydów i ketonów, substancji odpowiedzialnych za jełczenie oliwy). Właśnie wejściowa wartość nadtlenków podawana jest na etykietach wysokiej jakości olejów. Maksymalny dozwolony poziom nadtlenków dla oliw virgin to 20 meq O2/Kg. Nadtlenki przyspieszają również utlenienie i jełczenie oliwy.

    Tak samo jak w przypadku kwasowości, również w przypadku wskaźnika nadtlenków obowiązuje, że ma sens wyłącznie w przypadku oliw z oliwek nierafinowanych (tj. virgin), ponieważ chemiczny proces rafinacji eliminuje wszystkie produkty utlenienia.

    K 270

    Ten wskaźnik wskazuje na stopień absorpcji promienia ultrafioletowego o długości fali 270 nm (ewentualnie 235 nm). Ten test ma sens, ponieważ utlenione substancje oliwy mają maksymalną absorpcję promienia właśnie fali tej długości, a więc czym wyższa wartość wskaźnika K270, tym większy udział utlenionych części w oliwie i tym gorsza jakość oliwy.

    Woski

    Kolejnym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek jest udział wosków. Woski występują z jednej strony na liściach drzew oliwnych, z drugiej tworzą warstwę ochronną na samych oliwkach. Ich wysoki udział w oliwie jest niepożądany, ponieważ zdradza albo zbyt wysoką temperaturę podczas ekstrakcji oliwy albo korzystanie ze środków chemicznych. Maksymalna dozwolona wartość wosków w oliwie z oliwek wynosi 250 mg/Kg.