Wszystko o Jamonie » More options Less options

Choose ingredients

ibérico
serrano
Dłdlugość dojrzewaniaia
bez konzervantů
chamón
ciąża
degustace
degustace jamónu
délka zrání parmské šunky
iberico
iberyjska rasa
infiltracja tluszczu
jak vybrat jamón
jak vybrat sušenou šunku
jamón ibérico
jamón serrano
kolor tluszczu
krojenie jamónu
krojenie prosciutta
krájení sušené šunky
návod
pożywienie świń
produkcja jamónu
przechowywania
przechowywania jamónu
rozdíl mezi jamónem a prosciuttem
różnica pomiedzy jamón ibérico a serrano
serrano
suszenie jamónu
toksplazmoza
zdraví
zdroj bílkovin
základní pravidla pro výběr jamónu
Not specified
  • Instrukcje krojenia - jamón serrano (ibérico)

    

    PRZYBORY

    

    DŁUGI GIĘTKI NÓŻ ZWANY JAMONERO

    Podstawowy nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, prześwitujących plasterków. Uwaga, nie stosuje się go do żadnego czyszczenia, okrajania itp.

    Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będzie miał w domu. Nie ma sensu oszczędzać. Musi być ciągle ostry jak brzytwa. Często występuje z wytłoczeniem, które zapobiega przyklejaniu się plasterków do noża (z własnego doświadczenia wiemy, że nie jest to konieczne).  W razi prawdziwej konieczności z noży domowych najlepiej zastąpić go nożem do filetowania lub tortowym.

    MOCNY, PROSTY NÓŻ DO USUWANIA KOŚCI

    Dobrze naostrzony mocny nóż do filetowania, który będzie potrzebny do wszystkiego, oprócz krojenia cienkich plasterków. Do zadań tego noża należy między innymi:

    • Oczyszczenie jamónu od twardej wierzchniej skórki i utlenionego tłuszczu
    • Cięcia oddzielające mięso od kości
    • Może być służyć do pierwszego cięcia w twardej skórce

    DUŻY NÓŻ KUCHENNY

    Możesz się bez niego obejść, ale pasuje też do początkowych cięć, ewentualnie do odcinana twardej skórki na równej powierzchni. W obu przypadkach dobrze sprawdzi się również nóż do filetowania.

    STOJAK

    Bez stojaka krojenie jamónu jest (prawie) niemożliwe. Jedynie zdolni cortadorzy z wieloletnią praktyką są w stanie kroić bez stojaka, ale nawet oni z reguły się tego nie podejmują. Na początku wystarczy stojak podstawowy złożony z dwóch deseczek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamónu i na pierwszym się nie skończy, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.

    PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMÓNU

    

    • Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa z osią jamónu
    • Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i biały (nie żółty) tłuszcz. Twarda wierzchnia żółtobrązowa skórka i żółty utleniony tłuszcz nie są jedzone nie nadają się do wykorzystania do niczego sensownego.

    ORIENTACJA JAMÓNU A TECHNIKA KROJENIA

    Jamón stoi przed cortadorem a cortador kroi jamón w kierunku do siebie. Nóż jamonero trzyma się delikatnie w ręce i bez większego nacisku prowadzi się samo ostrze noża. Według teorii nóż powinien ciąć wyłącznie poruszając się w kierunku do ręki (jakby człowiek nabijał w kierunku od ręki do cięcia do ręki). Na początku dla lepszej kontroli lepiej jest kroić częścią ostrza najbliżej rękojeści.

    BEZPIECZEŃSTWO

    Noże cortadora są perfekcyjnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejsza zasada przy krojeniu jamónu to trzymać drugą rękę zawsze za nożem na tępej stronie ostrza. Trzymając jamón należy zawsze trzymać rękę na bezpiecznej stronie noża.

    IDEALNY PLASTEREK

    W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plasterek musi spełniać następujące wymagania:

    • Musi być na jeden kęs.
    • Musi być na całą szerokość jamónu.
    • Musi zawierać wewnętrzną bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzny soczysty i biały tłuszcz.

    CZĘŚCI JAMÓNU

    Jamón ma pięć części:

    

    MAZA

    Tylna część nogi w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.

    CONTRAMAZA 

    Również tylna część nogi w kierunku chodzenia. Intensywniejsze, bardziej suche i słone mięso. Mniejsze pokrycie tłuszczem.

    PUNTA 

    Wspaniałą część o wysokim pokryciu tłuszczem przy ogonie. Soczyste i słodkie mięso.

    BABILLA 

    Przednia część nogi o mniejszym pokryciu tłuszczem. Ciemniejsze, bardziej słone, intensywniejsze mięso.

    JARRETE 

    Gorzej dostępna część do krojenia plasterków. Często wykorzystywany na kosteczki. Nieco bardziej włóknista konsystencja.

    ROZPAKOWANIE 

    Jamón z największym prawdopodobieństwem dotrze w materiałowym opakowaniu i zapakowany próżniowo. Sprawdź po odbiorze, czy opakowanie próżniowe nie jest naruszone. Jeśli jest naruszone, wyciągnij jamón z opakowania, nawet jeśli chcesz pokroić go dopiero później.

    Rozpakuj opakowanie materiałowe, rozetnij nożem wzdłuż długiej krawędzi opakowanie plastikowe, wyciągnij jamón i umocuj go na stojaku.

    MOCOWANIE NA STOJAKU I PIERWSZE CIĘCIE

    

    MOCOWANIE NA STOJAKU

    Zalecamy mocowanie jamónu raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami kostki giczy. Jamón musi być całkowicie umocowany. Pionowa oś jamónu musi być skierowana prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią giczy, a nie orientacją raciczki.

    PIERWSZE CIĘCIE

    Pierwsze cięcie wykonaj nożem kuchennym przez twardą wierzchnią skórkę aż do kości w miejscach ok.2 palce od stawu kostki (patrzy rysunek). Niniejsze cięcie służy do tego, żeby płaty twardej skórki podczas oczyszczenia oraz plasterki mięsa podczas kojenia same odpadały. Cięcie możesz wykonać wokół całego jamónu, ale możesz pozostawić nacięcie dolnej części dopóki go nie obrócisz.

    Praktyczne jest wycięcie za cięciem klinu (patrz rysunek), który umożliwia łatwiejsze oddzielanie plasterków.

    

    OCZYSZCZANIE JAMÓNU

    

    Jamón jest opakowany twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz  różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub  nożem kuchennym. Staramy się odkroić długim cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.

    Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu jamónu. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.

    

    

    KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW

    

    Gdy tylko pozbędziemy się całego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być równoległa z osią jamónu. Oś jamónu biegnie od środka karku do środka biodra (końca jamónu). Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część jamónu, również płaszczyzna cięcia jest przechylona raciczki w dół do biodra.

    Na początku kroimy przez powłokę tłuszczu, dlatego zawartość tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.

    Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 4-6 cm. Szerokość jamónu zwiększa się w kierunku do kości. 

    Kroimy cienkie plasterki aż do chwili, kiedy napotkamy na pierwszą kość: biodro.

    PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO

    

    Szybko pojawi się wierzchołek kości biodrowej, którą należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią jamónu. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie na małą głębokość, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa. Dobrze obrazuje to ostatnie zdjęcie “gołego” jamónu.

    Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.

    Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscypliny, ale nie należy się jej bać. Postaraj się elegancko okrążyć kość nożem, a wynikiem będzie piękny cienki plasterek o intrygującym kształcie.

    

    DRUGA IZOLACJA KOŚCI - KOLANO

    

    Jako drugi pojawi się staw kolanowy w górnej części płaszczyzny cięcia. Okrążamy staw i kontynuujemy krojenie jeszcze maks. 1 cm, aby zachować wystarczającą ilość mięsa do okrajania po bokach.

    KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY JAMÓNU

    

    W odróżnieniu od palety w przypadku jamónu nie kroimy do samego końca, tj. nie czekamy aż do dna kości udowej. Kończymy po dotarciu do stawu kolanowego lub kawałek od niego, ponieważ chcemy zachować dostateczną ilość mięsa do trzeciej fazy krojenia przy obróceniu o 90 °. Czas obrócić jamón o 180°. Jeśli chcesz odpocząć od krojenia i jedzenia, teraz masz idealną okazję. Nie obracaj jamónu, możesz poczekać nawet kilka tygodni z dalszym krojeniem.

    PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU

    

    Po obróceniu jamónu raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym w tym samym miejscu, co pierwsze cięcie, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkrajmy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia. Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki w płaszczyźnie równoległej do osi jamónu.

    

    PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO

    

    Tak samo, jak w przypadku pierwszej połowy i teraz jako pierwszy pojawi się wierzchołek biodra. Izolacja jest stosunkowo prosta, ponieważ biodro ciągnie się wzdłuż wewnętrznej strony jamónu i oddzielamy ją niemal równym cięciem.Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.

    DRUGA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY

     

    Kolejnym punktem jest ponownie izolacja stawu kolanowego. Staw możemy w prosty sposób oddzielić poprzecznym cięciem za pomocą noża do usuwania kości, ponieważ na krawędzi stawu nie pozostaje prawie żadne mięso - patrz zdjęcie.Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki aż do momentu, kiedy w wysokość bocznego pasa mięsa wynosi ok. 3-4 kciuki.

    TRZECIA FAZA - OBRÓCENIE O 45 °, KROJENIE PLASTERKÓW I KONIEC

    

    

    Obrócimy jamón o 45° tak, aby zewnętrzna strona jamónu był skierowana w górę. Powinniśmy mieć do dyspozycji piękny pas mięsa przy kości, który kroimy na cienkie plasterki pod kątem 45°.

    Gdy tylko dotrzemy do stawu kolanowego, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu. Mięso pomiędzy kością piszczelową a kością strzałkową można wykroić łamiąc jedną z kości.

    

    

    KONIEC - CO Z KOŚĆMI?

    Na końcu na jamónu nie powinien zostać ani kawałek mięsa. Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość udową (największa kość między stawem biodrowym a kolanem), którą można łatwo oddzielić cięciem w stawie kolanowym i biodrowym. 

  • Instrukcje krojenia - paleta serrana (ibérica)

    

    przybory

    

    DŁUGI GIĘTKI NÓŻ ZWANY JAMONERO

    Podstawowy nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, prześwitujących plasterków. Uwaga, nie stosuje się go do żadnego czyszczenia, okrajania itp.

    Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będzie miał w domu. Nie ma sensu oszczędzać. Musi być ciągle ostry jak brzytwa. Często występuje z wytłoczeniem, które zapobiega przyklejaniu się plasterków do noża (z własnego doświadczenia wiemy, że nie jest to konieczne).  W razi prawdziwej konieczności z noży domowych najlepiej zastąpić go nożem do filetowania lub tortowym.

    MOCNY, PROSTY NÓŻ DO USUWANIA KOŚCI

    Dobrze naostrzony mocny nóż do filetowania, który będzie potrzebny do wszystkiego, oprócz krojenia cienkich plasterków. Do zadań tego noża należy między innymi:

    • Oczyszczenie jamónu od twardej wierzchniej skórki i utlenionego tłuszczu
    • Cięcia oddzielające mięso od kości
    • Może być służyć do pierwszego cięcia w twardej skórce

    DUŻY NÓŻ KUCHENNY

    Możesz się bez niego obejść, ale pasuje też do początkowych cięć, ewentualnie do odcinana twardej skórki na równej powierzchni. W obu przypadkach dobrze sprawdzi się również nóż do filetowania.

    STOJAK

    Bez stojaka krojenie jamónu jest (prawie) niemożliwe. Jedynie zdolni cortadorzy z wieloletnią praktyką są w stanie kroić bez stojaka, ale nawet oni z reguły się tego nie podejmują. Na początku wystarczy stojak podstawowy złożony z dwóch deseczek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamónu i na pierwszym się nie skończy, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.

    PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMÓNU

    

    • Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa z osią jamónu
    • Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i biały (nie żółty) tłuszcz. Twarda wierzchnia żółtobrązowa skórka i żółty utleniony tłuszcz nie są jedzone nie nadają się do wykorzystania do niczego sensownego.

    ORIENTACJA JAMÓNU A TECHNIKA KROJENIA

    Jamón stoi przed cortadorem a cortador kroi jamón w kierunku do siebie. Nóż jamonero trzyma się delikatnie w ręce i bez większego nacisku prowadzi się samo ostrze noża. Według teorii nóż powinien ciąć wyłącznie poruszając się w kierunku do ręki (jakby człowiek nabijał w kierunku od ręki do cięcia do ręki). Na początku dla lepszej kontroli lepiej jest kroić częścią ostrza najbliżej rękojeści.

    BEZPIECZEŃSTWO

    Noże cortadora są perfekcyjnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejsza zasada przy krojeniu jamónu to trzymać drugą rękę zawsze za nożem na tępej stronie ostrza. Trzymając jamón należy zawsze trzymać rękę na bezpiecznej stronie noża.

    IDEALNY PLASTEREK

    W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plasterek musi spełniać następujące wymagania:

    • Musi być na jeden kęs.
    • Musi być na całą szerokość jamónu.
    • Musi zawierać wewnętrzną bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzny soczysty i biały tłuszcz.


    CZĘŚCI PALETY

    Paleta ma trzy podstawowe części:

    

    MAZA

    Tylna część nogi w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.

    CONTRAMAZA

    Przednia część nogi w kierunku chodzenia. Intensywniejsze, bardziej suche i słone mięso.

    JARRETE

    Goleń. Zawiera najbardziej aromatyczne mięso z lekko słodką nutą.

    ROZPAKOWANIE

    Paleta z największym prawdopodobieństwem przyjdzie w materiałowym opakowaniu i zapakowana próżniowo. Sprawdź po odbiorze, czy opakowanie próżniowe nie jest naruszone. Jeśli jest naruszone, wyciągnij paletę z opakowania, nawet jeśli chcesz pokroić ją dopiero później.

    Rozpakuj opakowanie materiałowe, rozetnij nożem wzdłuż długiej krawędzi opakowanie plastikowe, wyciągnij paletę i umocuj ją na stojaku.

    MOCOWANIE NA STOJAKU I PIERWSZE CIĘCIE

    

    MOCOWANIE NA STOJAKU

    Zalecamy mocowanie palety raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami “nadgarstka” przedniej nogi. Paleta musi być całkowicie umocowana. Pionowa oś palety musi być skierowana  prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią palety, a nie orientacją raciczki.

    PIERWSZE CIĘCIE

    Pierwsze cięcie wykonaj mocnym nożem kuchennym przez stałą skórkę wierzchnią aż do kości w miejscach ok. 2 kciuk od stawu „nadgarstka”. Niniejsze cięcie służy do tego, żeby płaty twardej skórki podczas oczyszczenia oraz plasterki mięsa podczas kojenia same odpadały. Cięcie możesz wykonać wokół całej palety, ale możesz również pozostawić nacięcie dolnej części palety do czasu, aż ją obrócisz.

    OCZYSZCZANIE PALETY

    

    Paleta jest opakowana twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz  różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub  nożem kuchennym. Staramy się odkroić długim cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.

    

    Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu palety. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.

    KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW

    

    Gdy tylko pozbędziemy się całego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być równoległa z osią palety. Oś palety biegnie od środka karku do środka łopatki. Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część palety, również płaszczyzna cięcia jest przechylona raciczki w dół do łopatki.

    Na początku kroimy przez powłokę tłuszczu, dlatego zawartość tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.

    Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 5-8 cm. Szerokość palety zwiększa się w kierunku do kości. Paleta (łopatka) jest węższa niż jamón (gicz).

    Kroimy cienkie plasterki aż do chwili, kiedy napotkamy na pierwszą kość, staw kolanowy.

    PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY

    

    Szybko pojawi się wierzchołek stawu kolanowego, który należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią palety. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie do małej głębokości, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa.

    Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.

    DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA

    

    Kolejnym punktem jest izolacja łopatki. Łopatka to trójkątna kość na końcu palety, której wierzchołek szybko pojawi się jako białe kółko na płaszczyźnie cięcia. Łopatka ciągnie się po wewnętrznej stronie palety, a więc oddzielenie jej jest stosunkowo łatwe. Taka samo jak w przypadku kolanka, lepiej jednak wykonywać cięcie małymi krokami, aby móc dobrze odwzorować kształt kości.

    Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscypliny, ale nie należy się jej bać. Ważnym jest krojenie mięsa tak, aby nie naruszyć płaszczyzny cięcia.

    

    KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY PALETY

    

    Gdy tylko płaszczyzna cięcia spadnie na samo dno, tj. do mocnej kości ramiennej, która uniemożliwi nam schodzenie niżej, obracamy paletę o 180 °. Jeśli chcesz zrobić dłuższą przerwę o krojenia, jest to najlepszy moment - nie odwracaj i nie oczyszczaj palety. 

    PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU

    

    Po obróceniu palety raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkrajmy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia.

    

    

    PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW RAMIENNY

    

    Mniej więcej w górnej jednej trzeciej cięcia szybko pojawi się biała okrągła plama zapowiadająca staw ramienny. Ponieważ na tej części palety będziemy kroić z obu stron stawu, okrążymy go nożem do usuwania kości o całe 360 °. 

    Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.

    DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA

     

    Kolejnym punktem jest ponownie izolacja łopatki. Również z tej strony łopatkę oddziela się stosunkowo łatwo. Ponownie oddzielamy kość jedynie do małej głębokości, aby móc lepiej odwzorować jej kształt.

    OSTATNIA FAZA - ODKROJENIE MIĘSA OD KOŚCI

    

    Gdy tylko ponownie z drugiej strony natrafimy na dolną część kości ramiennej i nie możemy kontynuować, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu.

    KONIEC - CO Z KOŚĆMI?

    

    Na końcu na palecie nie powinien zostać ani kawałek mięsa . Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość ramienną (największa kość między ramieniem a kolanem), którą można łatwo oddzielić w stawie kolanowym i ramiennym. 

  • Odkostnanie jamón

    NARZĘDZIA DO ODKOSTNANIE JAMÓN

    Najlepsza do krojenia odkostnionego mięsa jest krajalnica elektryczna. Ważna jest możliwość ustawienia grubości plastra. Im cieńszy plaster ukroimy, tym lepiej. Uwaga jednak, plaster musi być cały i nie może mieć poszarpanych brzegów. Z naszych doświadczeń wynika, że najlepsze są płatki przy ustawieniu 1 mm i mniej. Odkostnione mięso można kroić również na zwykłej desce. Na niej jednak prawie nigdy nie uzyskamy tak cienkich płatków jak w krajalnicy.

    PRZECHOWYWANIE PRZED POKROJENIEM

    Zamknięte próżniowo odkostnione mięso może przechowywać gdziekolwiek w temperaturze pomiędzy 3-25 stopni Celsjusza. Nie może być przechowywane na bezpośrednim słońcu. Może być w lodówce. Nie może w w zamrażarce. Może być w spiżarni. Nie może być ... Wystarczy po prostu przestrzegać temperatury i nie wystawiać na działanie promieni słonecznych. Jamón konsumowany jest zasadniczo w warunkach temperatury pokojowej, dlatego jamón należy przechowywać w schłodzonych pomieszczeniach przed podawania należy pozwolć mu chwilę „odpocząć”. Najlepiej zrobić to jeszcze przed krojeniem, aby plastry zbytecznie nie wysychały.

    Jeśli mamy większy kawałek jamónu, niż zamierzamy zjeść np. w ciągu 10 dni, należy podzielić kawałek na dwa lub więcej mniejszych (czasami jest to konieczne z uwagi na rozmiar krajalnicy). W przypadku, jeśli mamy pakowarkę próżniową, dobrze jest zapakować próżniowo kawałki, których nie zjemy. Jeśli nie mamy pakowarki próżniowej, kawałki najlepiej zapakować w folię fresh i przechowywać według instrukcji - przechowywanie po pokrojeniu.

    KROJENIE JAMÓNU POZBAWIONEGO KOŚCI

    Krojenie jamónu na krajalnicy to pestka. Ustawiasz grubość i jazda. Wcześniej należy jednak oczyścić jamón na całej powierzchni, którą masz zamiar pokroić. Pozbawiony kości jamón jest już prawie całkowicie oczyszczony, do półcentymetrowej warstwy tłuszczu i twardszych części, które nie są jadalne. Właśnie tę część należy przed krojeniem jeszcze oczyścić. Uwaga, należy jednak oczyścić wyłącznie tę część, która później będzie krojona. Wierzchni tłuszcz służy jako ochrona jamónu i zapobiega przed zbytnim wysychaniem.

     

    PRZECHOWYWANIE PO POKROJENIU

    Po pokrojeniu najlepiej zapakować pozbawione kości mięso w folię fresh i przechowywać w lodówce. Jeśli długo go nie kroisz regularnie sprawdzaj, żeby nie rozwinęła się pleśń. Mięso pozbawione kości w folii fresh można przechowywać również poza lodówką - człowiek musi jednak uważać na zbytnie wysychanie. Dobrze zapakowane kawałki jamónu wytrzymają po pokrojeniu „jak nowe” nawet kilka miesięcy.

    Pozbawiony kości jamón przechowywanie

    

  • Jamón i ciąża

    Wydaje się, że w dzisiejszych czasach nikt nie może być całkowicie pewny, że nie zajdzie w ciążę, co udowadnia pierwszy ciężarny mężczyzna Thoams Beatie. Ponieważ tradycyjnie spożywanie jamónu w ciąży uważane jest za ryzykowne z uwagi na toksoplazmozę, podsumowaliśmy dla Was kilka najnowszych faktów naukowych dotyczących tego problemu.

    TOKSPLAZMOZA A DŁUGOŚĆ DOJRZEWANIA

    Ponieważ pasożyt wywołujący toksoplazmozę może występować w mięsie, które nie zostało poddane obróbce cieplnej w temperaturze przekraczającej 72 °C lub zamrożone w temperaturze poniżej -20 °C, tradycyjnie nie zaleca się spożywania suszonych wyrobów mięsnych kobietom w ciąży. Najnowsze obszerne badania Andaluzyjskiego Centrum Technologicznego (TEICA) opublikowane w październiku 2012 wskazują jednak, że z uwagi na cykl życia pasożyta, który jest w stanie przeżyć poza swoim naturalnym środowiskiem maksymalnie jeden rok, jamón z czasem dojrzewania dłuższym niż 17 miesięcy jest w 100% polecany kobietom w ciąży jako produkt spożywczy z 0% ryzyka. Wnioski z badań zostały uznane przez Hiszpańskie Towarzystwo Ginekologiczne (SEGO), które z jednej strony sporządziło na ich podstawie zwięzły dokument służący, jako instrukcja dla kobiet w ciąży, a z drugiej strony zapoznało z nowymi zaleceniami wszystkich członków towarzystwa. Można powiedzieć, że dzięki naukowcom z TEICA ciąża stała się idealnym okresem w życiu na degustację jamónów najbardziej dojrzałych i najwyższej jakości. Dyrektor TEICA Juan Carlos Racer zwraca dodatkowo uwagę, że badania są wspaniałą wiadomością nie tylko dla kobiet w ciąży, ale i ich najbliższego otoczenia, które żeby nie  sprawiać ciężarnym przykrości albo podjadało jamón za zamkniętymi drzwiami albo solidarnie przez cały czas ciąży rezygnowało ze spożywania go.

    TOKSPLAZMOZA A SÓL

    Oprócz wpływu czasu dojrzewania na toksoplazmozę istnieją również badania zorientowane na szanse przeżycia pasożyta w roztworze soli. Badania zespołu naukowców z ośrodka naukowego w Maryland wykazała, że pasożyt nie jest w stanie przeżyć w roztworze soli o stężeniu większym niż 0.85% (stężenie w jamónie wynosi ok. 4-5%) dłużej niż 56 dni. Inne badania wskazują, że surowe mięso przesiąknięte 1.4% roztworem soli, zabija pasożyta maksymalnie w czasie 8 godzin.


  • Różnica między hiszpańskim jamonem a włoskim szynką parmeńską

    Jamón serrano tako samo, jak włoskie prosciutto crudo produkowane jest z białych świń i chodzi o bardzo podobny produkt, który wykazuje jednak pewne różnice. Jamón ibérico  jest swego rodzaju unikatowym fenomenem, ponieważ pochodzą ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, która zapewnia szynce wyraźniejszy i trwalszy smak.

    1. SPOSÓB PRODUKCJI

      Proces produkcji w przypadku prosciutto jest taki sam, jak w przypadku jamón ibérico i serrano. Surowe gicze pozbawia się manualnie lub w prasie walcowej krwi, soli, myje i zawiesza w ciemnym pomieszczeniu Włoski klimat jest bardziej wilgotny i prosciutto w porównaniu z jamónem utrzymuje więcej wody.  

    2. DŁUGOŚĆ DOJRZEWANIA

      Minimalna długość prosciutto di Parma i di San Daniele wynosi jeden rok. Długość dojrzewania osiąga w przypadku niektórych szynek prosciutto do 2 lat, ale większość szynek suszy się 12 - 14 miesięcy. Natomiast najwyższej jakości hiszpańskie jamóny serrano pochodzące z białych świń suszy się 15-24 miesięcy. Dłuższe dojrzewanie w połączeniu z bardziej suchym środowiskiem zmniejsza zawartość wody w jamónie w porównaniu z prosciutto i sprawia, że jego smak jest bardziej intensywny i słony. Długość dojrzewania jamón ibérico dzięki większej warstwie tłuszczu wynosi 24 - 36 miesięcy, co wzmacnia dojrzałe tony jamón ibérico.

    3. STOSOWANIE DODATKÓW CHEMICZNYCH

      Stosowanie dodatków chemicznych, zwłaszcza soli azotanu, jest częstym zjawiskiem zarówno w Hiszpanii, jak i we Włoszech. Pomimo tego, że w niektórych rejonach Włoch zabronione jest stosowanie dodatków, w większości korzystanie z nich jest dozwolone a producenci chętnie z tego pozwolenia korzystają. W obu krajach obowiązuje, że najlepsze produkty produkowane są podczas naturalnego dojrzewania bez dodawania jakichkolwiek konserwantów i antyoksydantów. 

    4. SMAK

      Smak włoskiej szynki dzięki większej wilgotności jest mniej intensywna i mniej trwała. Niniejsza różnica jest szczególnie wyraźna w porównaniu z jamónem ibérico. Z drugiej strony jest delikatniejszy i ma bardziej wyraźne słodkie tony.

    5. KSZTAŁT

      Najczęściej spotykacie się z włoską szynką z kością pozbawioną raciczki. W Hiszpanii natomiast częściej spotykamy jamón z raciczką. Prosciutto z reguły jest bardziej okrągły niż jamón serrano, przy czym najbardziej pociągły kształt ma zawsze jamón ibérico.

    6. KOLOR

      Dzięki większej zawartości wody prosciutto jest z reguły jaśniejsze, bardziej różowe niż jamón serrano i jego kolor przypomina bardziej surowe mięso. Jamón ibérico jest najciemniejszy ze wszystkich jamónów.

  • Proces produkcja jamónu

    Jamón ibérico - montanera

    Wydawałoby się, że produkcja jamónu to prosty proces. Potrzebne jest wyłącznie mięso, sól, powietrze i czas, ale na końcowy smak mają wyraźny wpływ setki drobnych okoliczności. Kluczowym czynnikiem jest doświadczenie człowieka, który jamón „produkuje”. O skomplikowaniu świadczy również fakt, że produkcja jamónu to czasami ponad trzy lata do chwili, kiedy będziemy móc spróbować go na talerzu.

    Proces przygotowania już od setek lat odbywa się na tych samych warunkach. Bardzo upraszczając zaczyna się suszeniem szynki w pomieszczeniach, gdzie zabezpieczona jest niska temperatura  wysoka wilgotność względna. W przypadku długotrwałego dojrzewania stopniowo zwiększana jest temperatura otoczenia, a wilgotność obniżana. Niniejsza przemiana jest naturalna i spontaniczna, dzieli się na cztery główne fazy:

    1. SOLENIE I MYCIE

      Po uboju świń, świeże i oczyszczone gicze opakowane sporą warstwą soli morskiej, od tygodnia do dziesięciu dni, w zależności od wagi. Zasadą jest jeden dzień na kilo mięsa. W czasie solenia w pomieszczeniu utrzymywana jest temperatura pomiędzy 0 do3 ° C przy wilgotności powietrza 85–95 %. Po upływie tego czasu szynki są opłukiwane letnią wodą, aby usunąć nadmierne kryształki soli z powierzchni.

    2. FAZA ODPOCZYNKU

      Gdy tylko powierzchnia szynki oczyszczona jest z soli, pozostawiona jest dalej na mniej więcej jeden do dwóch dnia w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze 3 ° i 6 ° z wilgotnością względną 80 do 90%. Podczas tego okresu sól przenika do mięsa o wiele głębiej, w wyniku czego szynka zostaje pozbawiona niepotrzebnej wilgotności i stopniowo podlega coraz lepszej konserwacji. Szynka uzyskuje zdecydowanie bardziej gęstą konsystencję, a sól równomiernie przechodzi przez cały jamón.

    3. SUSZENIE I DOJRZEWANIE

      Podczas tego okresu gicze są ściągane do tzw. secaderów, gdzie gicze są wystawione na oddziaływanie górskiego powietrza przez czas  6 do 9 miesięcy. Temperatura w tej fazie osiąga naturalne wartości otoczenia, które w większości oscylują się od 15 ° do 30 ° C. Jamón w dalszym ciągu traci swoją wilgotność, a dzięki tzw. poceniu się tłuszcz przenika do włókien mięśniowych, które wiążą w sobie typowe aromaty. Finalny smak i aromat zaczyna się więc rozwijać w tej fazie, dzięki serii zmian białek i tłuszczy. Trzecia faza zazwyczaj kończy przetwarzanie szynki serrano.

    4. PIWNICA CZY BODEGA

      Jamón zawieszony jest w piwnicach lub bodegach po okresie dwóch lat, a czasami i więcej. Tutaj zagwarantowana jest wyłącznie naturalna wentylacja powietrzem. Temperatury w specjalnych piwnicach mogą poruszyć się pomiędzy 10 ° a 20 ° C, a wilgotność względna pomiędzy 60 a 80%. Podczas tej fazy szynka w dalszym ciągu podlega procesom biochemicznym, jest wzbogacana florą mikrobakteryjną i w ten sposób zyskuje swoje charakterystyczne aromatyi wyjściowy smak.

    Zazwyczaj produkcja szynki iberyjskiej trwa co najmniej dwa lata.  Swój szczyt smaku osiąga za kolejne pół roku do roku. Decyzja, czy szynka nadaje się już do konsumpcji jest bardzo trudna i właściwie oszacować ten fakt potrafią jedynie prawdziwi mistrzowie. Biorą po uwagę nie tylko wagę, zapach i wygląd szynki, ale również swój szósty zmysł. Sama degustacja to rytuał podobny do degustacji wina.

    

  • Przechowywania jamónu

    PRZECHOWYWANIE PRZED POKROJENIEM

    Najlepszym miejscem do przechowywania jamónu, jeśli został zakupiony w całości, jest jakiekolwiek suche miejsce z niezbyt zmienną temperaturą. W takich warunkach nie ma potrzeby bać się o niego i o jego jakość przez kilka miesięcy. Proces dojrzewania jamónu jest tak genialny, że kupując jamón w całości, kupujemy tym samym najbardziej odpowiednie opakowanie do przechowywania go. To samo potwierdzi każdy, kto przynajmniej raz był w Andaluzji, gdzie w każdym autentycznym barze zobaczymy ściany i sufity pokryte wiszącymi jamónami. Przechowywanie jamónu w lodówce nie jest konieczne, wręcz przeciwnie, nie jest to właściwe.

    PRZECHOWYWANIE PO POKROJENIU

    Gdy tylko jamón zostanie pokrojony po raz pierwszy, miejsce cięcia zostanie wystawione na utlenianie, a odsłonięte powierzchnie stopniowo zaczną robić się ciemniejsze i twardsze. Dlatego jamón należy poddać odpowiednim zabiegom po każdym krojeniu. Na szczęście istnieje kilka prostych i szybkich sposobów. Jednym z nich jest przykrycie odsłoniętych miejsc tłuszczem, który pozostał z pierwszych cięć. Następnie można posmarować rozcięcie cienką warstwą oliwy z oliwek. Nawet po pokrojeniu jamónu nie należy dawać go do lodówki. Należy jednak przechowywać go w suchych warunkach. Jeśli zjemy go mniej więcej w ciągu jednego miesiąca, jamón wytrzyma wspaniały i świeży. Wyłącznie w temperaturze pokojowej nie będzie w stanie rozwinąć intensywnego smaku, który w lodówce zostanie zbytecznie przytłumiony.

     

  • Krojenie jamónu

    

    Krojenie jamónu wprowadzi Cię w fascynujący, pełen zabawy i skomplikowany świat, który można odkrywać przez całe życie. Chociaż każdy nauczy się bardzo szybko kroić jamón tak, aby jego smak zostawiał daleko w tyle przemysłowo pakowane jamóny, do prawdziwej maestrii potrzeba wyjątkowego talentu, zręczności i tysięcy godzin praktyki. Maestros cortadores, jak nazywają się mistrzowie krojenia szynki, są w Hiszpanii uznawanymi artystami, a patrząc na ich identyczne, cienkie jak oddech plasterki jamónu, nie można się nadziwić. Pomimo tego, że z ogromnym prawdopodobieństwem nie czeka na Ciebie podobna kariera, mamy nadzieję, że szybko nauczycie się władać nożem tak, żeby degustować jamón, tak jak powinien być degustowany.

    NARZĘDZIA DO KROJENIA

    Potrzebne będą następujące narzędzia:

    1. naostrzony nóż jamonero
      długi elastyczny i cienki nóż do cięcia szynki (tego narzędzia nie można zastąpić żadnym normalnym nożem)

    2. mocny nóż do odcinania twardej skóry

    3. krótki ostry nożyk do okrajania kości (można zastąpić dowolnym nożem kuchennym)

    4. ostrzałka do noży

    5. stojak na szynkę (również to narzędzie jest niezbędne)

    ZASADY KROJENIA

    W trakcie całego procesu należy przestrzegać następujących zasad:

    1. poziom cięcia musi być absolutnie równy
      jeśli przyłożyć do wycięcia deseczkę, powinna przylegać całą swoją powierzchnią (przeciwieństwem jest tzw. barco albo wycięcie w kształcie U)

    2. jeśli nie zmuszają Cię do tego okoliczności, ukrój zawsze tylko tyle szynki, ile zjesz bezpośrednio po krojeniu, przykryj otwarte cięcie wierzchnim tłuszczem (dlatego nie wyrzucaj tłuszczu)

    3. przykryj otwarte cięcie wierzchnim tłuszczem (dlatego nie wyrzucaj tłuszczu)

    4. zżółknięty tłuszcz należy odkroić, ponieważ jest gorzki

    5. zawsze trzymaj wolną za nieostrą stroną noża z przyczyn bezpieczeństwa

    6. usuń wyłącznie wierzchnią skórkę, której usunięcie jest bezpośrednio konieczne do krojenia w danej chwili (skóra sprawia, że szynka pozostaje świeża)

    7. poruszając nożem  nożem kroimy jamón zawsze w jednym kierunku, tj. np. poruszając nożem do siebie kroimy, natomiast poruszając nożem od siebie nie kroimy

    8. plasterki powinny być jak najcieńsze - dlatego pozwalamy, aby nóż poruszał się samoczynnie bez zbytniego nacisku

    MOCOWANIE JAMÓNU

    Koniecznym jest aby jamón był w uchwycie umocowany całkowicie mocno. Jamón naturalnie po pokrojeniu będzie w miejscu rozcięcia szybciej wysychał, to samo obowiązuje oczywiście w dwójnasób w miejscach, gdzie nie ma grubej warstwy mięsa i tłuszczu. Dlatego zalecamy rozpocząć krojenie jamónu od strony mniej „użytecznej” części szynki, tj. kiedy raciczka skierowana jest w dół. Mówiąc krótko: zaczynaj tam, gdzie jest mniej mięsa, żeby ta najbardziej podatna część nie wyschła podczas konsumpcji reszty. Jeśli kroimy szynkę przez czas krótszy niż jeden miesiąc (co zakładamy w przypadku jakości naszych produktów) możemy spokojnie zapomnieć o tej poradzie.

    PRZYCINANIE WIERZCHNIEJ SKÓRY I TŁUSZCZU

    Należy pozbawić jamón twardej skórki, utlenionego żółtego tłuszczu, ewentualnie pleśni, która często jest naturalnym dopełnieniem procesu dojrzewania szynki. Cienkimi plastrami odkrawamy wierzchnią warstwę silnym nożem, aż do chwili, kiedy pojawi się pierwsza żyłka czerwonego mięsa. Cięcie prowadzimy w płaszczyźnie poziomej równolegle z osią jamónu.

    DOKOŃCZENIE KROJENIA I WYKORZYSTANIE KOŚCI

    Gdy tylko natrafisz na kość, oddziel od siebie poszczególne kości, a mięso wokół nich pokrój w drobną kostkę i wykorzystaj do jednego z przepisów z jamónem. Kości możemy wykorzystać jako wspaniały składnik do esencjonalnego bulionu.

    Przy zakupie dowolnej szynki lub stojaka z naszej oferty uzyskasz wydrukowaną instrukcję w języku czeskim dotyczącą krojenia szynki z ilustracjami.

     

  • Jamón z "E" a bez "E"

    

    „E” SĄ WSZĘDZIE
    Rynek hiszpański podobnie jak wszystkie inne rynki europejskie zalany jest produktami mięsnymi z niebezpiecznymi dodatkami. Najczęstszymi i zarazem najbardziej niebezpiecznymi są starzy znani zabójcy E-250 (azotyn sodu) i E-252 (azotan potasu). Znajdują się 98% całej produkcji hiszpańskiej szynki suszonej.  

    LITERKI „E” SĄ EE
    Nie jest żadną tajemnicą, że spożywanie E-250 i E-252 wiąże się z pewnymi niekorzystnymi zjawiskami. Jedną z nich jest to, że chodzi o wysoce techniczne substancje, które komplikują utlenianie  organizmu. Drugą jest to, że w kwaśnym środowisku żołądka zmieniają się w nitrozoaminy, o których wykazano, że są rakotwórcze i wielokrotnie zwiększają ryzyko raka żołądka. Kolejną wadą jest to, że powodują bóle głowy, problemy skórne i są silnymi alergenami. Nie bez powodu na liście emulgatorów oznaczone są jako wysoce niebezpieczne substancje niezalecane do spożycia.
     
    JAMÓN BEZ „E”
    Tradycyjny proces dojrzewania jamónu podczas produkcji rzecz jasna be problemu obejdzie się bez zgubnych konserwantów. Należy jednak położyć nacisk na ekstremalnie rygorystyczne warunki higieniczne i dostatecznie długi proces dojrzewania. Produkt wyjściowy jest autentycznie naturalny, mający zbawienne działanie na ludzki organizm. Wszystkie oferowane przez nas jamóny nie mają żadnych dodatków. Jedynymi składnikami są mięso wieprzowe i sól.
     
    SMACZNEGO I DUŻO ZDROWIA!
  • Jamon i zdrowie

    Wyjątkowy proces produkcji jamón polegający na długotrwałym dojrzewaniu na świeżym powietrzu, stanowi klucz do zbawiennego działania jamónu na nasze zdrowie. Powolne suszenie mięsa w odróżnieniu od obróbki cieplnej nie zmniejsza jego wartości odżywczych, a przy należytej procedurze nie wymaga stosowania konserwantów, np. rakotwórczego azotynu sodu E-250.

     

    Zawartość witamin

    Jamón zawiera witaminy B1, B2, B3, B6, E i witaminy grupy D.

    1. Zawartość minerałówbsah minerálů
      Jamón jest naturalnym źródłem żelaza, wapnia, fosforu, cynku i magnezu. Zwłaszcza z powodu zawartości żelaza, jego regularne spożywanie zaleca się w profilaktyce osteoporozy.    

    2. Wysoka zawartość kwasów jednonienasyconych
      Jamón obok oliwy z oliwek jest jedynym naturalnym produktem spożywczym o tak wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz kwasów olejowych. Jednonienascycone tłuszcze  zmniejszają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

    3. Źródło wysokiej jakości białek
      Jamón stanowi bardzo smaczne źródło białek najwyższej jakości. Oprócz ich wysokiej zawartości należy wskazać również na wysoki udział podstawowych aminokwasów, które zwiększają ich korzystny wpływ na nasz organizm. W trakcie procesu dojrzewania dodatkowo dochodzi do hydrolizy białek do wolnych aminokwasów, co ułatwia trawienie jamónu Dlatego też jamón jest naprawdę lekkim pożywieniem, po którym nigdy nie poczujemy „kamienia” na żołądku.

    4. Brak konserwantów i barwników
      Należy dbać, aby nie przekreślić zbawiennych skutków jamónu przyjmowaniem rakotwórczych konserwantów lub barwników. Chociaż naturalny proces produkcji jamónu umożliwia osiągnięcie najlepszych wyników z jednym składnikiem, solą, hiszpański rynek zalała epidemia przemysłowo produkowanych jamónów zawierających niebezpieczne dla zdrowia substancje E-250 i E-252. 

  • Podstawowe zasady wyboru jamon

    Podczas wyboru jamónu, należy zastanowić się, w jakim celu kupujemy szynkę. Najpierw należy rozważyć, czy chcemy cały jamón z kością czy tylko odkostniony kawałek (w wyborze może pomóc to porównanie) Ponieważ urok suszonej szynki polega na jej świeżości, zalecamy, aby zjeść gicz najlepiej w ciągu do 1 miesiąca od pokrojenia (więcej o przechowywaniu i trwałości dowiesz się tutaj).

    Jeśli będziesz więc kroił szynkę jedynie dla siebie, lepiej kupić mniejszą przednią gicz - tzw. paleta. Jeśli natomiast będą ją jadły dwie osoby lub będzie spożywany na przyjęciu, lepiej wybrać klasyczną szynkę z tylnej giczy - tzw. jamón. Każda zasada ma swoje wyjątki, ale na początku ta lista z pewnością wystarczy do łatwej orientacji.

    

    1. Jamón ibérico jest lepszy niż jamón serrano
      Jamón ibérico dzięki genetycznemu wyposażeniu unikatowej rasy świni iberyjskiej jest  bardziej delikatny, soczysty i ma bardziej trwały smak. Należy do tego jednak dodać, że jeśli dotychczas próbowaliśmy jedynie pakowanych przemysłowo jamónów z plastiku, również jamón serrano z pewnością powali nas na kolana wyjątkową słodyczą i kruchością mięsa.

    2. Jamón (tylna gicz) jest lepsza niż paleta (przednia gicz)
      Ta prosta zasada nie ma związku z jakością mięsa, która w przypadku palety jest taka sama, jak w przypadku jamónu (zdaniem niektórych nawet wyższa), ale z udziałem mięsa w masie całkowitej giczy. Ta proporcja jest wyższa w przypadku jamónu. Krojenie palety wymaga również większego kunsztu, ponieważ przez większość czasu musimy okrajać kość.

      

    3. Im dłuższy czas dojrzewania tym lepiej
      Należy dodać, że chodzi o prawdziwe dojrzewanie, a nie o wysuszenie jamónu. Dla jakości i długości dojrzewania zasadnicza jest masa giczy oraz ilość tłuszczu, która zapobiega wysuszeniu mięsa i umożliwia powolne dojrzewanie. Wysokiej jakości długie dojrzewanie możliwe jest wyłącznie w przypadku dużych giczy o odpowiedniej warstwie tłuszczu. Dłuższy czas dojrzewania podany w przypadku jamónu w miesiącach, świadczy więc o produkcie wyższej jakości.

    4. Bez konserwantów jest lepszy niż z konserwantami (oprócz soli)
      Tradycyjny przepis na dojrzewanie jamónu uwzględnia jedynie dwa składniki: gicz wieprzową i sól. W przypadku starannego przestrzegania wszystkich procedur, sól stanowi równie dobry konserwant, jak dowolny dodatek chemiczny. Jamón bez dodatków nie traci nic ze swoich właściwości, pozostając produktem całkowicie naturalnym. Więcej znajdziesz tutaj

    5. Większa gicz jest lepsza niż mniejsza
      Pomimo tego, że zasada ta brzmi podobnie jak: lepiej być pięknym, bogatym mądrym i zdrowym niż brzydkim, biednym, głupim i chorym nie jest ona całkowicie trywialna. Większa gicz umożliwia dłuższy czas dojrzewania, co przejawia się wyważonym smakiem. Dalszą korzyścią z większej giczy jest wyższy stosunek mięsa do całkowitej masy oraz łatwiejsze krojenie, przy czym przez większość czasu pracujemy z szeroką pręgą czystego mięsa, które doskonale nadaje się do krojenia równomiernych plasterków. Większa masa oznacza więc przeważnie wyższą cenę za kilogram.

  • Różnica pomiedzy jamón ibérico a serrano

    

    Podczas gdy jamón ibérico produkowany jest ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, jamón serrano to suszona szynka z białej świni. Serrano należy do tej samej kategorii, do której należą znane włoskie prosciutto crudo (np. szynka parmeńska), czy też francuskie jambon de Bayonne. Jamón ibérico to unikalna szynka, którą od jamónu z białych świń odróżnia kilka zasadniczych rzeczy. Jeśli więc jamón serrano jest wariacją na temat suszonej szynki wieprzowej z innych krajów, jamón ibérico jest oryginałem w skali światowej.

    Różnca pomiędzy jamón serrano, a jamón ibérico można zawrzeć w następujących punktach:   

    1. Pożywienie świń
      Podczas gdy białe świnie karmione są normalną paszą w wielkich hodowlach, świnie iberyjskie przeważnie karmione są na wolności na tzw. łąkach „dehesa”. Te najbardziej cenione sztuki w sezonie jedzą wyłącznie żołędzie (podobne do naszych żołędzie). Właśnie świnie iberyjskie karmione żołędziami dają najwyższej jakości, najsmaczniejszą szynkę, tzw. jamón iberico de bellota (iberyjska szynka żołędziowa). Więcej o podziale jamón ibérico tutaj.

    2. Tekstura mięsa
      Jamón iberico pokryty jest cienkimi paskami tłuszczu, które zapewniają każdemu kęsowi przyjemną konsystencję. W przypadku jamón serrano tłuszcz oddzielony jest od chudego mięsa i skupiony w większe całości.  Samo mięso w niektórych częściach może sprawiać wrażenie suchego Należy przypomnieć, że tłuszcz jest niezwykle ważną częścią jamónu zawierającą bardzo skoncentrowany smak. Każdy plasterek powinien więc zawierać paseczek tłuszczu, który  uprzyjemni każdy kęs. Jamón ibérico jest lepki na powierzchni.

    3. Kolor
      Jamón ibérico ma piękną, ciemno rubinową barwę. Jamón serrano jest natomiast o wiele jaśniejszy, a jego kolor przypomina raczej różową szynkę gotowaną.

    4. Kształt szynki
      Różnica anatomia świń iberyjskich powoduje odmienny kształt szynki iberyjskiej. Gicz jamón ibérico jest wyraźnie podłużna i zamiast gitary przypomina raczej armatę.

    5. Długość dojrzewania
      Wyższa zawartość tłuszczu pozwala jamónowi ibérico dojrzewać prawie dwa razy dłużej niż jamón serrano. Podczas, gdy normalny czas dojrzewania jamónu serrano wynosi 7-16 miesięcy, w przypadku jamón iberico jest to pomiędzy 14 a 36 miesięcy.

    6. Smak
      Smak iberyjskiej szynki jest nie tylko bardziej oryginalny, al również bardziej intensywny, niż w przypadku jamón serrano. W przypadku gatunku de bellota można nawet rozpoznać delikatny posmak samych żołędzi. Jamón serrano ma również mniej intensywny smak i w odróżnieniu od jamón ibérica nie utrzymuje się on w ustach po połnięciu.

    7. Szlachetność
      Iberyjska rasa świń jest o wiele szlachetniejsza niż normalne białe świnie. W Hiszpanii biorąc pod uwagę całkowitą produkcję jamónu, na jamón ibérico przypada jedynie 10 % (reszta należy do jamón serrano).   

    8. Cena
      Wszystkie wymienione powyżej okoliczność znajdują swoje odbicie w cenie Jamón ibérico jest zasadniczo droższy niż serrano, w większości u tych samych producentów cena jest mniej więcej dwa razy większa. Oczywiście najlepsze sztuki de bellota mogą być znacznie droższe. Ciekawostką jest, że w Londynie w roku 2010 kilka tych najlepszych gicz zostało sprzedanych za cenę 3000 dolarów za sztukę.

    .

  • Degustacja jamon

    

    Do degustacji odpowiedni jest właściwie pokrojony, doskonale cienki plasterki, który powinien zawierać 3 podstawowe partie:ro degustaci je zásadní správně ukrojený, dokonale tenký plátek, který by měl vždy obsahovat 3 základní partie: 

    • tłuszcz - najmniej słona część ze specyficznym smakiem ze słodkimi tonami
    • bardziej miękka i delikatna część bliżej tłuszczu stanowiąca przejście pomiędzy tłuszczem, a bardziej suchą, chudą częścią
    • bardziej suchą, bardziej wyraźną częścią dalej od tłuszczy

    Przy ocenie jamónu bierzemy pod uwagę trzy kategorie o różnym znaczeniu - smak i zapachy, wygląd oraz konsystencję.

    1. SMAK

      Smak jest najważniejszym aspektem podczas degustacji jamónu. W tradycyjnej teorii degustacji jamónu podczas oceny smaku poszczególnych próbek bierzemy pod uwagę zwłaszcza intensywność, trwałość i jakość smaku. Intensywność i trwałość smaku są wyraźnie wyższe w przypadku jamón ibérico niż w przypadku jamón serrano.

      Słoność

      Ponieważ sól jest koniecznym konserwantem stosowanym w trakcie procesu dojrzewania jamónu, nie sposób spotkać jamón, który byłby niedosolony. Ewentualna słoność jest natomiast częstym defektem wielu jamónów, który podczas degustacji uważany jest za wyraźny brak.

      Właściwe posolenie surowych gicz jest jedną z najważniejszych zdolności najznamienitszych producentów. Zbyt mała ilość soli zwiększa ryzyko rozwoju bakterii i skażenia mięsa, tymczasem zbyt duża ilość pogarsza jakość jamónu.

      Kolejną trudnością jest jak najbardziej równomierne rozwarstwienie soli we wszystkich częściach jamónu. Całkowicie równomierna słoność we wszystkich częściach jest niemożliwa, ponieważ tłuszcz absorbuje sól w mniejszym stopniu niż chude części mięsa. Z tego powodu zasadniczym jest, aby każdy plasterek zawierał oprócz chudego mięsa również tłuszcz, który sprawia, że całkowite wrażenia smakowe są bardziej delikatne i zapewnia większą soczystość. Wysokiej jakości jamóny (zwłaszcza jamón ibérico, ale również wysokiej jakości jamón serrano) mają dodatkowo delikatnie nitki tłuszczu przecinające w części chudego mięsa, co sprawia, że również ta część jest bardziej soczysta.

      Ważnym aspektem, który ma wpływ na końcową słoność jamónu jest również czas dojrzewania. Im dłużej jamón dojrzewa, tym więcej wody traci i tym bardziej zwiększa się względna zawartość soli. Można zaobserwować to również po pokrojeniu jamónu, po którym szybko następuje proces wysychania jamónu. Po kilku tygodniach obserwujemy, że pokrojone płatki jamónu są bardziej słone niż po pokrojeniu.

      Słodkość

      Jedynym dodatkiem tradycyjnie produkowane jamónu jest sól. Pomimo, że w kompleksowym smaku jamónu można wychwycić słodkie tony, które spowodowane są niektórymi aminokwasami tworzonymi w trakcie procesu dojrzewania. Słodkość jest małym stopniu cenionym aspektem smaku jamónu zwłaszcza w przypadku jamónu pochodzącego z białych świń. Niektórzy producenci starają się eliminować braki procesu dojrzewania dodając cukier. Nie trzeba dodawać, że zakup takiego jamónu jest absurdem tak samo, jak zakup jamónu z jakimikolwiek innymi dodatkami.

      A curado

      W trakcie długotrwałego dojrzewania w jamónie w wyniku naturalnych reakcji chemicznych tworzy bardzo wyraźny smak charakterystyczny dla suszonego mięsa, który po hiszpańsku nazywa się „a curado”, a więc smak dojrzałości. Ten smak nie jest obecny w surowym ani przetwarzanym mięsie i jest jednym z powodów, dlaczego jamón zajmuje wyjątkową pozycję wśród mięsnych delikatesów. Smak i curado pogłębia się w trakcie wolnego dojrzewania na świeżym powietrzu i jest jednym z wysoko cenionych aspektów jamónu. Ponieważ jamón ibérico dzięki anatomii świń iberyjskich umożliwia dłuższe dojrzewanie bez nadmiernego wysuszenia, smak a curado w przypadku jamón ibérico jest wyraźniejszy niż w przypadku jamónu z białych świń. Smak a curado niestety często osiągany jest poprzez dodanie azotynów i azotanów (zwłaszcza E250 i E252), które przyspieszaj jego powstanie.

      Inne smaki i wady smaku

      Oprócz smaków wadliwych, najszerszą gamę smaków odnajdziemy zwłaszcza w jamónie ibérico de bellota, gdzie można wyczuć nuty aromatycznych ziół, którymi świnie karmione są w warunkach wolnego wybiegu, przede wszystkim smak żołędzi.

      Natomiast w przypadku jamónów niskiej jakości możemy spotkać rybny posmak, który spowodowany jest niskiej jakości paszą, posmakiem pleśni, który powstaje, jeśli jamón jest zbyt długo przechowywany w środowisku z wysoką wilgotnością. Kolejnym wadliwym smakiem jest smak żółci, powstającej w wyniku utlenienia się części jamónu wystawionych na działanie powietrza. Dlatego ważnym jest staranne odkrojenie żółtego tłuszczu.

    2. WYLGĄD JAMÓNU

      Przy ocenie wyglądu jamónu należy wziąć pod uwagę niniejsze aspekty:

      Kolor chudej części - ogólnie przyjmuje się, że kolor jamónu ibérico, która jest bliższa ciemnorubinowego, jest o wiele ciemniejsza niż kolor jamónu serrano, który oscyluje raczej w odcieniach koloru różowego.

      Kolor tłuszczu - tłuszcz powinien być jasno biały z możliwym odcieniem różowego, nie może mieć nawet minimalnego odcienia koloru żółtego.

      Błysk tłuszczu (nie może być matowy) - powinien idealnie błyszczeć, świadcząc o niskim punkcie topienia i wysokiej zawartości „zdrowych” tłuszczy.

      Infiltracja tłuszczu - bardzo ceniony jest wysoki stopień tzw. infiltracji tłuszczu, która wyraża obecność delikatnych, ale widocznych nitek białego tłuszczu wewnątrz chudej części; wysoka infiltracja jest charakterystyczna dla jamón ibérico, ale ponieważ spowodowana jest przede wszystkim aktywnym ruchem świni, można spotkać się z nim również w przypadku wysokiej jakości jamón serrano. Infiltracja tłuszczu jest jedną z wielkich zalet jamónu ibérico i częściowo serrano w stosunku do włoskiego prosciutto crudo.

      Potliwość - jedną z podstawowych cech, po których można rozpoznać jamón ibérico de bellota jest tzw. potliwość, tj. obecność małych kropelek tłuszczu na powierzchni plasterków, które wyzwalane są już przy temperaturze pokojowej.

    3. KONSYSTENCJA JAMÓNU

      Chuda część nie powinna być ani zbyt twarda, ani zbyt miękka, w pierwszym przypadku chodzi o zbytnie wysuszenie jamónu spowodowane brakiem tłuszczu lub zbyt długim dojrzewaniem. W drugim przypadku chodzi natomiast o jamón niedojrzały. Tłuszcz powinien być miękki, prawie płynny, co obowiązuje zwłaszcza w przypadku jamón ibérico de bellota.

  • Co to jest jamón?

    

    CO TO JEST JAMÓN?

    Jamón (czytaj chamón) to w Hiszpanii ogólna nazwa na szynkę wieprzową. Jamón curado (czytaj kurádo) to z kolei nazwa na soloną szynkę wieprzową i rozpowszechniona dla suszonego mięsa wieprzowego z giczy (tylna noga prosięcia) lub  z łopatki (przednia). Czasami jamón curado nazywa się ogólne jamón serrano (to określenie jest jednak częściej stosowane w celu oznaczenia wyłącznie szynki z białych prosiąt), serrano oznacza „pochodzący z gór”.

    PODZIAŁ JAMÓNU

    Jamón curado dzieli się na na:

    • jamón serrano (blanco) - pochodzący z białych (różowych), znanych nam prosiąt
    • jamón ibérico - produkowany ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich
    • 

    Pomimo faktu, iż termin jamón stosowany jest dla wszelkiego rodzaju wieprzowego suszonego mięsa, stosuje się również bardziej specyficznie w celu oznaczenia giczy wieprzowej. Na oznaczenie suszonej łopatki wieprzowej, którą niewłaściwie określamy mianem przedniej giczy stosuje się hiszpańską nazwę paleta

    Szczegółowe informacje o różnicy pomiędzy jamón serrano, a jamón ibérico znajdują się tutaj.

    PODZIAŁ JAMÓN IBÉRICO

    Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest ogólnoświatowym unikatem i sprawia, że jamón ibérico to wyjątkowy produkt, porównywalny z innymi suszonymi szynkami. Jamón ibérico w odróżnieniu od jamón serrano (ale np. również prosciutto di Parma czy San Daniele) ma bardziej intensywny i trwały smak, większy udział zdrowych tłuszczy nienasyconych i niepowtarzalną teksturę za sprawą tłuszczu międzymięśniowego.

    Według rasy jamón ibérico dzieli się na:

    • Jamón 100% ibérico
      Jamón pochodzie świnie, której rodzice to 100% świnie iberyjskie.
    • Jamón 75% ibérico
      Jamón pochodzi ze świni, której matka to 100% świnia iberyjska, a ojciec krzyżówka między 100% świnią iberyjską a białą świnią rasy Duroc.
    • Jamón 50% ibérico
      Jamón pochodzi ze świni, które matka jest w 100% świnią iberyjską, a ojciec 100% białą świnią rasy Duroc.

    Od 2014 obowiązuje nowy rozdział jamón ibérico łączący rasę, karmienie i sposób życia:

    Aby ułatwić konsumentom orientację nowa ustawa wprowadziła system kolorowych etykiet. Etykiety są przypięte pod raciczką każdego jamónu lub palety, aby konsument od razu widział, z jakim typem jamónu ma do czynienia.

      • Czarna etykieta100% ibérico Bellota (czytaj bejota)  -  (najwyższa kategoria jamónu ibérico)
        Jamón ibérico de bellota (bellota znaczy po hiszpańsku żołądź) to szynka najwyższej jakości i najdroższa nie tylko w Hiszpanii, ale na całym świecie. Aby jamón mógł otrzymać ekskluzywne oznaczenie „de bellota”, świnia iberyjska musi być karmiona w okresie montanery pomiędzy wrześniem, a marcem w warunkach wolnego wybiegu w gaju dębowym, tzw. dehesa (gaj oznaczony jest jako dehesa, jeśli jeden hektar ma co najmniej 10 drzew) wyłącznie żołędziami i aromatycznymi ziołami. Przed wejściem do montanery masa zwierzęcia musi wahać się w zakresie pomiędzy 92 a 115 kg, przy czym pod koniec montanery musi przytyć co najmniej 46 kg z pożywienia składającego się wyłącznie z żołędzi i ziół. Hodowcy co roku stoją przed skomplikowaną decyzją, ile zwierząt mogą wpuścić do wolnego wybiegu, aby wszystkie z nich osiągnęły wymaganą masę i zarazem aby wykorzystać potencjał gaju dębowego. W każdym przypadku obowiązuje jednak, że średnio należy wziąć pod uwagę dwa hektary wybiegu dla każdego zwierzęcia, co oczywiście przejawia się w cenie finalnego produktu. 100% ibérico oznacza, że jamón pochodzi ze świni, której rodzice to 100% świnie iberyjskie. Według nowej ustawy ta kategoria jest jedyną, dla której producenci mogą na etykiecie umieszczać popularne, choć często wprowadzające w błąd oznaczenie pata negra (czarna noga).
      • Czerwona etykieta: 50% lub 75% ibérico Bellota (czytaj bejota)  
        Taka sama charakterystyka, jak w przypadku poprzedniej kategorii z różnicą rasy świni - jamón pochodzi ze świni, którego matka była w 100% iberyjska, tymczasem ojciec w 50% iberyjski lub czysta biała świnia rasy Duroc
      • Zielona etykietaCebo de cambo (czytaj sebo de kampo)
        Jamón pochodzi ze świń żyjących w ramach wolnego wybiegu żywiących się płodami naturalnymi i dokarmianymi paszą organiczną. Do zielonej etykiety należy stosunkowo szeroka grupa jamónów, która nie podlega już oficjalnym podziałom, ale producenci robią to mimo wszystko. Po cebo de campo należy zarówno jamón  ibérico z 100% krwią iberyjską, jak i 75% i 50%.
      • Biała etykieta: Cebo (czytaj  sebo) - (najniższa kategoria jamón ibérico)
        Zwierzęta karmione wyłącznie zwykłą paszą, w większości zbożem i roślinami strączkowymi, które nie są chowane w warunkach wolnego wybiegu. Tak samo, jak w przypadku poprzedniej kategorii, ta kategoria dzieli się dalej według czystości rasy na 100%, 75% i 50%.
    deleni jamonu

    PODZIAŁ JAMÓN SERRANO

    Jamón serrano pochodzi z białej, dobrze znanej nam świni, która hodowana jest nie tylko w Polsce, ale prawie na całym świecie. Pomimo tego, że chodzi o ten sam rodzaj świni, niektóre rasy żyjące wyłącznie w Hiszpanii są szczególnie odpowiednie do produkcji jamón, ponieważ mają większą zawartą tłuszczu, umożliwiając dłuższe i lepszej jakości dojrzewanie.

    Jamón serrano według długości dojrzewania dzieli się na (miesiące wskazują na czas dojrzewania giczy):

    • bodega - dojrzewanie 9 do 12 miesięcy
    • resevera - dojrzewanie 12 do 15 miesięcy (w przypadku palety 8 - 10)
    • gran reserva - dojrzewanie dłuższe niż 15 miesięcy (w przypadku palety 10 miesięcy i więcej)

    PROCES PRODUKCJI JAMÓNU

    Surowe gicze (łopatki) najpierw pozbawia się nawet najmniejszej ilości krwi, zanurza na tydzień do dwóch w zależności od wagi w kopie soli morskiej (w przypadku wielu producentów również w mieszance rakotwórczych substancji), później sól jest dokładnie zmywana i następuje już sama faza dojrzewania. Szczegółowy proces produkcji opisano tutaj.