» Podstawowe zasady wyboru jamon

Podczas wyboru jamónu, należy zastanowić się, w jakim celu kupujemy szynkę. Najpierw należy rozważyć, czy chcemy cały jamón z kością czy tylko odkostniony kawałek (w wyborze może pomóc to porównanie) Ponieważ urok suszonej szynki polega na jej świeżości, zalecamy, aby zjeść gicz najlepiej w ciągu do 1 miesiąca od pokrojenia (więcej o przechowywaniu i trwałości dowiesz się tutaj).

Jeśli będziesz więc kroił szynkę jedynie dla siebie, lepiej kupić mniejszą przednią gicz - tzw. paleta. Jeśli natomiast będą ją jadły dwie osoby lub będzie spożywany na przyjęciu, lepiej wybrać klasyczną szynkę z tylnej giczy - tzw. jamón. Każda zasada ma swoje wyjątki, ale na początku ta lista z pewnością wystarczy do łatwej orientacji.



  1. Jamón ibérico jest lepszy niż jamón serrano
    Jamón ibérico dzięki genetycznemu wyposażeniu unikatowej rasy świni iberyjskiej jest  bardziej delikatny, soczysty i ma bardziej trwały smak. Należy do tego jednak dodać, że jeśli dotychczas próbowaliśmy jedynie pakowanych przemysłowo jamónów z plastiku, również jamón serrano z pewnością powali nas na kolana wyjątkową słodyczą i kruchością mięsa.

  2. Jamón (tylna gicz) jest lepsza niż paleta (przednia gicz)
    Ta prosta zasada nie ma związku z jakością mięsa, która w przypadku palety jest taka sama, jak w przypadku jamónu (zdaniem niektórych nawet wyższa), ale z udziałem mięsa w masie całkowitej giczy. Ta proporcja jest wyższa w przypadku jamónu. Krojenie palety wymaga również większego kunsztu, ponieważ przez większość czasu musimy okrajać kość.

    

  3. Im dłuższy czas dojrzewania tym lepiej
    Należy dodać, że chodzi o prawdziwe dojrzewanie, a nie o wysuszenie jamónu. Dla jakości i długości dojrzewania zasadnicza jest masa giczy oraz ilość tłuszczu, która zapobiega wysuszeniu mięsa i umożliwia powolne dojrzewanie. Wysokiej jakości długie dojrzewanie możliwe jest wyłącznie w przypadku dużych giczy o odpowiedniej warstwie tłuszczu. Dłuższy czas dojrzewania podany w przypadku jamónu w miesiącach, świadczy więc o produkcie wyższej jakości.

  4. Bez konserwantów jest lepszy niż z konserwantami (oprócz soli)
    Tradycyjny przepis na dojrzewanie jamónu uwzględnia jedynie dwa składniki: gicz wieprzową i sól. W przypadku starannego przestrzegania wszystkich procedur, sól stanowi równie dobry konserwant, jak dowolny dodatek chemiczny. Jamón bez dodatków nie traci nic ze swoich właściwości, pozostając produktem całkowicie naturalnym. Więcej znajdziesz tutaj

  5. Większa gicz jest lepsza niż mniejsza
    Pomimo tego, że zasada ta brzmi podobnie jak: lepiej być pięknym, bogatym mądrym i zdrowym niż brzydkim, biednym, głupim i chorym nie jest ona całkowicie trywialna. Większa gicz umożliwia dłuższy czas dojrzewania, co przejawia się wyważonym smakiem. Dalszą korzyścią z większej giczy jest wyższy stosunek mięsa do całkowitej masy oraz łatwiejsze krojenie, przy czym przez większość czasu pracujemy z szeroką pręgą czystego mięsa, które doskonale nadaje się do krojenia równomiernych plasterków. Większa masa oznacza więc przeważnie wyższą cenę za kilogram.