Proces przygotowania już od setek lat odbywa się na tych samych warunkach. Bardzo upraszczając zaczyna się suszeniem szynki w pomieszczeniach, gdzie zabezpieczona jest niska temperatura wysoka wilgotność względna. W przypadku długotrwałego dojrzewania stopniowo zwiększana jest temperatura otoczenia, a wilgotność obniżana. Niniejsza przemiana jest naturalna i spontaniczna, dzieli się na cztery główne fazy:
SOLENIE I MYCIE
Po uboju świń świeżo pokrojony i oczyszczony gicz pokrywa się grubą warstwą soli morskiej na tydzień do dziesięciu dni, w zależności od wagi. Reguła to jeden dzień na kilogram mięsa. W czasie solenia temperatura w pomieszczeniu jest utrzymywana od 0 do 3°C przy wilgotności 85-95%. Po tym czasie szynki płucze się letnią wodą, aby usunąć nadmiar kryształków soli z powierzchni.
Zdjęcie: Szynka jamon jest peklowana w soli morskiej gruboziarnistej przez około tydzień.
FAZA ODPOCZYNKU
Gdy tylko powierzchnia szynki oczyszczona jest z soli, pozostawiona jest dalej na mniej więcej jeden do dwóch dnia w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze 3° do 6°C z wilgotnością względną 80 do 90%. Podczas tego okresu sól przenika do mięsa o wiele głębiej, w wyniku czego szynka zostaje pozbawiona niepotrzebnej wilgotności i stopniowo podlega coraz lepszej konserwacji. Szynka nabiera znacznie gęstszej konsystencji, a sól równomiernie przechodzi przez cały jamón.
SUSZENIE I DOJRZEWANIE
W tym okresie szynki przenoszą się do tzw. secaderów, gdzie gicze wystawione są na działanie górskiego powietrza przez 6 do 9 miesięcy. Temperatura w tej fazie osiąga naturalne wartości otoczenia, które zwykle wahają się od 15° do 30°C. Jamón w dalszym ciągu traci swoją wilgotność, a dzięki tzw. poceniu się tłuszcz przenika do włókien mięśniowych, które wiążą w sobie typowe aromaty. Ostateczny smak i aromat zacznie się zatem rozwijać na tym etapie, dzięki wielu zmianom w białkach i tłuszczach. Trzeci etap również zwykle kończy przetwarzanie szynki serrano.
Zdjęcie: Jamón jest suszony na górskim powietrzu.
PIWNICA CZY BODEGA
Jamón zawieszony jest w piwnicach lub bodegach przez dwa lata, a czasem dłużej. Tutaj zagwarantowana jest wyłącznie naturalna wentylacja powietrzem. Temperatury w specjalnych piwnicach mogą wynosić od 10° do 20°C, a wilgotność względna od 60 do 80%. W tej fazie szynka w dalszym ciągu przechodzi kolejne procesy biochemiczne, jest wzbogacana florą bakteryjną i dzięki temu nabiera charakterystycznego aromatu i powstały smak.
Zazwyczaj produkcja szynki iberyjskiej trwa co najmniej dwa lata. Swój szczyt smaku osiąga za kolejne pół roku do roku. Decyzja, czy szynka nadaje się już do konsumpcji, jest bardzo trudna i właściwie oszacować ten fakt potrafią jedynie prawdziwi mistrzowie. Biorą po uwagę nie tylko wagę, zapach i wygląd szynki, ale również swój szósty zmysł. Sama degustacja to rytuał podobny do degustacji wina.
Zdjęcie: Tradycyjna metoda wiązania jamónu na sznurach za pomocą specjalnych węzłów.
