PRODUKCJA OLIWY Z OLIWEK
Proces produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest stosunkowo prosty. Ideałem jest wyciskanie czystego soku z oliwek lub oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ze świeżo zebranych owoców w jak najkrótszym czasie, przy użyciu prostych procesów mechanicznych. Produkcja oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia jest więc de facto wyciskaniem soku z oliwek w gigantycznej sokowirówce.
ZBIÓR
Podczas zbioru oliwek plantator musi śledzić kilka parametrów, które, żeby nie było tak prosto, często mają diametralnie różne potrzeby. Czas zbioru i zastosowana technologia są wówczas kompromisem tych parametrów. W szczególności chodzi o:
- ilość oleju w owocach
Bardziej dojrzałe oliwki mają większą zawartość oleju, ale niestety nie tak wysokiej jakości. Dojrzałe owoce są znacznie mniej stabilne i bardziej podatne na niekorzystne procesy gnilne. Dlatego też oliwy z tzw. pierwszych zbiorów (primera cosecha) są najbardziej cenione wśród koneserów, jednak, co logiczne, należą do najdroższy.
- wydatki związane ze zbieraniem owoców
Najprostszym sposobem jest zrywanie dojrzałych owoców, czyli mówiąc laicko - fajnie się je zbiera. Również w tym przypadku jednak niedojrzałe owoce mają zwykle lepszą jakość oleju. Do tego dochodzi fakt, że gdy gaj oliwny jest pełen dojrzałych owoców, to prawdopodobnie to samo dotyczy sąsiada, regionu i całej prowincji. Duże zapotrzebowanie na zbieraczy sezonowych w głównym sezonie zbioru zwiększa koszty związane z siłą roboczą. We wczesnych okresach zbiorów i w miejscach o ekstremalnych warunkach klimatycznych (takich jak mikroklimat w Laguna de Fuente de Piedra), zbiory rozpoczynają się nawet miesiąc wcześniej, kiedy znacznie łatwiej jest znaleźć wystarczającą liczbę zbieraczy.
- kwasowość oliwy z oliwek
Alfa omega to jakość oliwy z oliwek, którą można zmierzyć za pomocą jednego obiektywnego kryterium, jakim jest kwasowość. Podczas zbioru należy w jak najmniejszym stopniu uszkadzać drzewa (długofalowe spojrzenie na wydajność gaju) i owoce. Uszkodzone oliwki, które zostały zebrane, szybko się psują i tym samym zwiększają kwasowość powstałej oliwy. Zbiór powinien być zatem jak najbardziej ostrożny. Przy pierwszych zbiorach jest to prawdziwy ból głowy, bo owoce nie opadają.
Oliwki są więc zbierane albo ręcznie, za pomocą specjalnej długiej tyczki, albo za pomocą zmotoryzowanej wytrząsarki. Zbiór jest czynnością stosunkowo prostą, ale niezwykle pracochłonną. Ważne jest, aby jak najmniej ciał obcych dostało się między oliwki. Dla jakości oliwy z oliwek istotne jest między innymi, aby oliwki były przetwarzane natychmiast po zbiorze, ale najpóźniej w ciągu jednego dnia (w przypadku naszych oliw czas transportu z kosza do prasy wynosi zaledwie dwie godziny). Podczas zbioru niedojrzałych oliwek ważne jest znalezienie odpowiedniej równowagi pomiędzy intensywnością wibracji a jak najmniejszym uszkodzeniem drzew.
Zbiór musi być przeprowadzony zanim dojrzałe owoce opadną naturalnie na ziemię. Oliwki opadłe są nie do wykorzystania przy produkcji wysokiej jakości oleju.
CZYSZCZENIE
Przed tłoczeniem oliwki muszą zostać pozbawione obcych zanieczyszczeń (liści, gałązek, kamieni itp.). Kolejny etap czyszczenia odbywa się zazwyczaj w cyrkulującej kąpieli wodnej, do której wtłaczane jest powietrze. Drobne zanieczyszczenia cięższe od wody (ziemia, drobne szczątki organiczne, piasek itp.) osadzają się na dnie.
Oczyszczone oliwki należy jak najszybciej poddać obróbce. Po zbiorze rozpoczyna się proces rozkładu tkanki organicznej, który jest niekorzystny dla wynikowej jakości oleju.
MIELENIE OLIWEK
Po oczyszczeniu, oliwki wraz z pestką przepuszczane są przez maszynę podobną do dużej maszynki do mięsa. Czyste oliwki wpadają do dołu i za pomocą śruby są mielone na jednolitą pastę. Celem mielenia jest rozbicie komórek miąższu i wyciśnięcie oleju z ich wakuoli. Otrzymana pasta powinna być jak najdelikatniejsza i powinna być narażona na jak najmniejsze utlenianie.
Delikatność mielenia zależy również od dojrzałości owoców. Mniej dojrzałe owoce muszą być zmielone delikatniej, ponieważ są twardsze i grubsze mielenie nie pozwoliłoby na wydobycie z nich całej zawartości oleju.
MIESZANIE ZMIELONEJ PASTY
Celem mieszania jest połączenie płynnych części zmielonej pasty, przez co ułatwia się oddzielenie części stałych od płynnych w kolejnych etapach procesu. Mieszanie oleju odbywa się w temperaturze ok. 25 °C (maks. 27 °C), co zapewnia odpowiednią ciekłość części olejowych bez utraty aromatu, zmniejszenia ilości antyoksydantów i odwrotnie - zwiększenia ilości nadtlenków.
WIROWANIE - ODDZIELANIE CZĘŚCI CIEKŁYCH OD CZĘŚCI STAŁYCH
Współcześni producenci niemal bez wyjątku stosują metodę wirowania do oddzielania oleju od substancji stałych.
Zasada wirowania opiera się na różnej gęstości poszczególnych składników zmielonej masy oliwnej, która składa się z części stałych (zwanych makuchami), wody mineralnej i oleju. Części stałe wraz z wodą mają większą gęstość niż olej i dlatego podlegają największej sile odśrodkowej i przemieszczają się do zewnętrznego obwodu wirówki. Olej (z pewną ilością wody) pozostaje w środku, ponieważ ma najmniejszą gęstość. Olej ten zawiera pewne pozostałości stałe, które muszą być usunięte poprzez przepuszczenie przez specjalne sito.
Makuch z produkcji olejów z pierwszego tłoczenia jest następnie wykorzystywany w fabrykach makuchów, gdzie w wysokich temperaturach wydobywa się olej przy użyciu środków chemicznych.
DEKANTACJA - ODDZIELENIE WODY OD OLEJU
Do ostatecznego oddzielenia oleju od reszty wody stosuje się duże zbiorniki dekantacyjne, w których cięższa woda (z minerałami) opada na dno zbiornika, gdzie po krótkim czasie jest uwalniana przez umieszczony na dnie spust.
MAGAZYNOWANIE OLEJU PRZED SPRZEDAŻĄ
Gotowy olej przechowywany jest w dużych zbiornikach ze stali nierdzewnej w temperaturze 15 - 18°C bez dostępu powietrza.