Jeśli oliwa jest z pierwszego tłoczenia, oznacza to, że została uzyskana ze świeżych oliwek przy zastosowaniu prostych, dobrze zdefiniowanych procesów mechanicznych w temperaturze nieprzekraczającej 25°C. Jednak nie wszystkie oleje uzyskane w ten sposób mają wystarczająco niską kwasowość, aby nadawały się do natychmiastowego spożycia. Są to na ogół oliwy uzyskane z oliwek zainfekowanych, zgniłych lub w inny sposób uszkodzonych. Oliwy z tych oliwek są zbyt kwaśne do normalnego spożycia i muszą być poddane procesowi chemicznej rafinacji.

Odpadem przy produkcji olejów z pierwszego tłoczenia są tzw. wytłoczyny, czyli pozostałości po oliwkach, które nadal zawierają olej, ale nie uwalniają go przy zastosowaniu normalnych procesów mechanicznych. Wytłoczyny są dalej przetwarzane w fabrykach (hiszp. orujera), gdzie resztki oleju zawarte w wytłoczynach są ekstrahowane w wysokich temperaturach przy użyciu rozpuszczalników. Fabryki te można odróżnić od tradycyjnych producentów oleju po dużych kominach, z których często bucha ogień.

Ogólnie rzecz biorąc, oleje nie będące z pierwszego tłoczenia nie są szkodliwe dla zdrowia, ale w porównaniu z olejami z pierwszego tłoczenia brakuje im najważniejszych składników aromatycznych i odżywczych, które sprawiają, że oliwa z oliwek jest królewskim składnikiem większości dań kuchni śródziemnomorskiej.

EKSTRAKCJA PRZY UŻYCIU ROZPUSZCZALNIKÓW CHEMICZNYCH

Metoda ta jest stosowana do pozyskiwania oleju z wytłoków tzw. wytłoczyny. Do zmielonej masy dodaje się rozpuszczalnik chemiczny, który wnika w komórki i wiąże ze sobą cząsteczki oleju. W wyniku tego procesu powstają wówczas bezolejowe stałe części wytłoków oraz płynna mieszanina oleju i rozpuszczalnika chemicznego. W końcowym etapie proces chemiczny oddziela olej od rozpuszczalnika.

Ekstrakcja za pomocą rozpuszczalników jest również metodą pozyskiwania oleju z dowolnych nasion, np. soi, słonecznika, rzepaku itp.RAFINACE

RAFINACJA

Wszystkie tzw. oleje surowe, czyli oleje otrzymywane przy użyciu rozpuszczalników chemicznych, oraz wszystkie oleje z pierwszego tłoczenia, których kwasowość jest zbyt wysoka do normalnego spożycia, muszą być poddane procesowi rafinacji. 

Rafinacja to fizyczno-chemiczny proces oczyszczania stosowany w celu skorygowania wad smaku, aromatu i kwasowości oleju. Proces obejmuje 5 podstawowych etapów, w których olej jest stopniowo pozbawiony niepożądanych i niestety również korzystnych substancji poprzez dodawanie środków chemicznych w temperaturze do 250°C. Jednak oprócz niepożądanych substancji i pozostałości rozpuszczalników, olej rafinowany traci większość białek, naturalnych barwników (karoten, chlorofil itp.) oraz naturalnych przeciwutleniaczy (polifenole i witaminę E), co sprawia, że jest on gorszy pod względem odżywczym i smakowym.

TŁUSZCZE POZOSTAJĄ, ANTYOKSYDANTY ZNIKAJĄ

Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia składa się w 97 procentach z tłuszczu i w 3 procentach z szerokiej gamy substancji odpowiedzialnych za aromat i smak oliwy oraz za jej działanie antyoksydacyjne. Są to głównie polifenole, witamina E i beta karoteny. Większość z tych substancji jest nieodwracalnie niszczona w procesie rafinacji. Oleje rafinowane zachowują więc swoją wartość energetyczną, mają identyczny skład tłuszczowy jak oleje z pierwszego tłoczenia, w tym wysoką zawartość korzystnych jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, ale tracą właściwości antyoksydacyjne i aromatyczne, które są ich najważniejszą zaletą w porównaniu z innymi olejami.