Słynna dieta śródziemnomorska, którą uważa się za główną przyczynę niskiej zapadalności na choroby układu krążenia w krajach śródziemnomorskich, opiera się na oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia. Oliwy Laguna de Fuente de Piedra, dzięki swojej absolutnej czystości i świeżości, mają bardzo charakterystyczny aromat, który może odegrać bardzo ważną rolę w Twojej kuchni. Mają również wysoki punkt dymienia dzięki dużej zawartości polifenoli, dlatego nadają się również do smażenia i jako podstawa wolno pieczonych dań w garnku, choć część ich aromatu jest naturalnie tracona w wyższych temperaturach.
SMAŻENIE NA OLIWIE Z OLIWEK
Smażenie na oliwie z oliwek owiane jest wieloma mitami. Największym z nich jest to, że nie można smażyć na oliwie z oliwek. Smażenie na oliwie z oliwek jest oczywiście bardzo dobre. Choć oliwa z oliwek nie jest neutralna smakowo, to jej smak jest znacznie bardziej kompatybilny z szeroką gamą potraw, w przeciwieństwie do rafinowanych olejów słonecznikowych i rzepakowych.
Podczas smażenia na oliwie z oliwek ważne jest, aby oliwa po podgrzaniu nie osiągnęła punktu dymienia, czyli aby nie dymiła (ten punkt łatwo rozpoznać, bo oliwa zaczyna nieprzyjemnie pachnieć, zaczyna być tzw. przepalona). Największe ryzyko przekroczenia punktu dymienia występuje w przypadku zbyt długiego pozostawienia samego oleju na dużym ogniu. Olej ma małą pojemność cieplną i potrzebuje niewiele energii do osiągnięcia wysokiej temperatury. W zależności od odmiany i składu oliwy, punkt dymienia oliwy extra virgin waha się między 185° a 204°C, przy czym dolna granica tego zakresu jest zazwyczaj maksymalną zalecaną temperaturą do smażenia. Przewaga oliwy z oliwek nad innymi olejami polega na tym, że w mniejszym stopniu wnika ona w smażone potrawy, gdyż jej skład chemiczny tworzy swego rodzaju osłonkę, która otacza smażone potrawy.
Wiele (nie wszystkie) aromatycznych składników oliwy z oliwek traci się podczas smażenia, dlatego najlepiej jest przetestować oliwę i przeanalizować, czy zachowuje ona wystarczający ładunek aromatyczny. Oleje o mniejszej intensywności smaku i aromatu nie są tak wyraziste i mogą być polecane do smażenia. Oleje Laguna de Fuente de Piedra są natomiast wyjątkowo aromatyczne i utrata zapachu jest zbyt duża, by móc żałować smażenia na tym oleju. Niefiltrowane oliwy z oliwek nie nadają się również do smażenia (zdecydowana większość produkcji jest filtrowana - oliwy niefiltrowane są mgliste nieprzezroczyste), ponieważ zawierają cząstki stałe, które w niższych temperaturach ulegają spaleniu i stają się gorzkie.
OLIWA Z OLIWEK DO SMAŻENIA
Niefiltrowana oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia nie nadaje się do smażenia, ponieważ zawiera substancje stałe, które się palą. Można stosować filtrowaną oliwę z pierwszego tłoczenia, ale szkoda, bo większość związków aromatycznych ulega zniszczeniu w wysokiej temperaturze. Dlatego wskazane jest smażenie na oleju z oliwek nie z pierwszego tłoczenia.
ZIMNY OLEJ W ZIMNEJ KUCHNI
Niezwykle aromatyczne extra virgin jest oczywiście idealne do zimnej kuchni. Idealnie nadaje się do przygotowania zimnych hiszpańskich zup (gazpacho, ajoblanco, salmorejo), sosów do sałatek, zimnych sosów (majonez, alioli) lub po prostu na kromce chleba (najlepiej z jamónem). To nie tylko dodatek nadający niezbędną teksturę, ale przede wszystkim podstawowy element smakowy i aromatyczny.
ZIMNY OLEJ W GORĄCEJ KUCHNI
Ta metoda jest mniej znana czeskim kucharzom niż wykorzystanie w zimnej kuchni, ale jest to genialny sposób na dodanie nieoczekiwanego nowego rozmiaru smakowego do wielu potraw. Chodzi o to, aby tuż przed podaniem skropić gorące danie świeżą, nie rozgrzaną oliwą z oliwek. Ciepłe jedzenie delikatnie podgrzeje olej na swojej powierzchni, który uwolni swoje aromatyczne cząsteczki. Uzupełniają one wtedy nie tylko wrażenia zmysłowe przed jedzeniem, ale przede wszystkim odświeżają wrażenia smakowe podczas jedzenia. Grillowana ryba czy owoce morza najczęściej skrapiane są zimną oliwą, ale zaskakujące efekty można osiągnąć także na grillowanym i pieczonym mięsie, pieczonych warzywach, opiekanym makaronie przed wymieszaniem go z sosem, pieczonych grzybach itp. Jeśli nie znacie tej bardzo prostej techniki, zobaczycie, że od razu ją polubicie i zaczniecie się zastanawiać, czy nie skropić zimną oliwą extra virgin polędwicy babci.
CIEPŁA OLIWA W CIEPŁEJ KUCHNI
W Hiszpanii, gdybyś zapytał, czy oliwa z oliwek nadaje się do gotowania na gorąco, zostałbyś uznany za głupca. Oliwa z oliwek jest praktycznie jedynym olejem używanym w Hiszpanii do gotowania, smażenia, pieczenia.
Żaden olej do gotowania nie powinien przekraczać tzw. punktu dymienia, czyli punktu, w którym olej zaczyna dymić i w którym zachodzą nieodwracalne niekorzystne zmiany. Wbrew powszechnej opinii, punkt dymienia olejów extra virgin jest jednym z najwyższych w porównaniu z innymi olejami jadalnymi.
Prawda jest taka, że choć gotowanie z oliwą z oliwek jest zdrowsze, to należy pamiętać, że w wyższych temperaturach oliwa traci wiele ze swoich aromatycznych składników, tak więc pojawia się pytanie, czy gotowanie z najlepszej jakości oliwami nie jest marnotrawstwem.
