Serrano vs iberico
Podczas gdy jamón ibérico jest wytwarzany ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, jamón serrano to suszona biała szynka z białej świni. Serrano należy więc do tej samej kategorii, z której znane są włoskie prosciutto crudo (np. szynka parmeńska) czy francuski jambon de Bayonne. Z drugiej strony Jamón ibérico to całkowicie wyjątkowa szynka, która ma kilka zasadniczych różnic w porównaniu z jamonem z białej wieprzowiny. Dlatego jeśli jamón serrano jest wariacją na temat suszonej szynki wieprzowej z innych krajów, to jamón ibérico jest kompletnym oryginałem na skalę światową.
Różnicę między jamón serrano a ibérico można podsumować w następujących punktach:
Karma dla świń
Podczas gdy białe świnie są karmione przez konwencjonalne karmienie w dużych gospodarstwach, świnie iberyjskie żywią się głównie na otwartej przestrzeni, na tak zwanych łąkach „dehesa”. Najbardziej cenione kawałki w sezonie jedzą wyłącznie żołędzie (które są podobne do naszych żołędzi). To właśnie żołędzie, którymi karmione są iberyjskie świnie, dają najwyższej jakości i najsmaczniejszą szynkę, tzw. jamón iberico de bellota (szynka iberyjska z żołędzi). Więcej o podziale jamónu iberyjskiego tutaj.
Konsystencja mięsa
Jamón iberico pokryty jest cienkimi nitkami tłuszczu, które nadają każdemu kęsowi przyjemną elastyczność. Z drugiej strony w jamón serrano tłuszcz jest oddzielany od chudego mięsa i skoncentrowane w większych jednostkach. Samo mięso może w niektórych miejscach sprawiać wrażenie suchego. Warto w tym miejscu wspomnieć, że bardzo ważną częścią jamonu jest tłuszcz, który ma bardzo skoncentrowany smak. Dlatego każdy plasterek powinien zawsze zawierać pasek tłuszczu, który zmiękcza kęs. Jamón ibérico jest lepki na powierzchni.
Zdjęcie: plastry jamón ibérico de campo z pięknej tekstury tłuszczu.
Kolor
Jamón ibérico ma piękny, ciemny rubinowy kolor. Natomiast Jamón serrano jest znacznie jaśniejszy, a jego kolor bardziej przypomina różową szynkę gotowaną.
Zdjęcie: Jamón serrano Gran reserva bez kości z typowym różowym kolorem mięsa.
Kształt szynki
Odmienna anatomia świń iberyjskich powoduje inny kształt szynki iberyjskiej. Noga jamón ibérico jest wyraźnie wydłużona i przypomina bardziej kształtem karabin niż kształt gitary.
Zdjęcie: Po lewej stronie jamón serrano o typowym kształcie gitary, po prawej elegancki wydłużony jamón ibérico.
Czas dojrzewania
Wyższa zawartość tłuszczu pozwala dojrzewać jamón ibérico prawie dwa razy dłużej niż serrano jamón. Podczas gdy normalny czas dojrzewania jamón serrana wynosi 7-16 miesięcy, dla jamon ibérico jest to od 14 do 36 miesięcy.
Zdjęcie: Jamón serrano Gran reserva dojrzewa w tradycyjnej suszarni zazwyczaj przez 15-17 miesięcy.
Smak
Smak suszonej szynki iberyjskiej jest nie tylko bardziej oryginalny, ale i intensywniejszy niż smak jamón serrana. W przypadku de bellota można nawet rozpoznać delikatny smak samych żołędzi. Jamón serrano ma również mniej trwały smak i, w przeciwieństwie do jamón ibérico, smak nie utrzymuje się dłużej w ustach po połknięciu.
Rzadkość
Świnia iberyjska jest znacznie rzadsza niż biała świnia. W Hiszpanii z całkowitej produkcji szynki stanowi tylko 10% jamón ibérico (reszta należy do szynki serrano).
Zdjęcie: Świnie iberyjskie w gajach dębowych, których obszar występowania jest ograniczony.
Cena
Wreszcie wszystkie powyższe okoliczności znajdują odzwierciedlenie w cenie. Jamón ibérico jest na ogół znacznie droższy niż serrano, a u większości tych samych producentów cena jest mniej więcej podwójna. Oczywiście najlepsze kawałki de bellota mogą być kilkakrotnie droższe. Nie bez zainteresowania jest to, że w Londynie w 2010 roku jedne z najlepszych szynek zostały sprzedane po 3000 dolarów za sztukę.
