Podobnie jak włoska szynka prosciutto crudo, jamón serrano jest wytwarzany z białych świń i dlatego jest bardzo podobnym produktem, który jednak wykazuje pewne różnice. Z drugiej strony Jamón ibérico jest zupełnie wyjątkowym fenomenem, ponieważ pochodzi ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, które nadają szynkom znacznie bardziej wyrazisty i trwały smak.
SPOSÓB PRODUKCJI
Proces produkcji szynki prosciutto jest mniej więcej taki sam, jak szynki jamón ibérico i serrano. Surowe szynki są wykrwawiane ręcznie lub w prasie walcowej, solone, myte i wieszane w ciemnym pomieszczeniu. Włoski klimat jest wilgotniejszy, i prosciutto w porównaniu z jamónem zatrzymuje więcej wody.
DŁUGOŚĆ DOJRZEWANIA
Minimalna długość dpjrzewania prosciutto di Parma i di San Daniele to jeden rok. Czas dojrzewania niektórych szynek prosciutto wynosi do 2 lat, ale większość szynek suszy się przez 12-14 miesięcy. Natomiast najwyższej jakości hiszpańskie szynki serrano z białych świń są suszone przez 15-24 miesiące. Dłuższe dojrzewanie w połączeniu z bardziej suchym środowiskiem zmniejsza zawartość wody w szynce jamón w porównaniu do szynki prosciutto, dzięki czemu jej smak jest bardziej intensywny i słony. Z drugiej strony czas dojrzewania ibérico jamón wynosi 24 - 36 miesięcy ze względu na większą warstwę tłuszczu, który wzmacnia dojrzałe tony jamón ibérico
STOSOWANIE DODATKÓW CHEMICZNYCH
Stosowanie dodatków chemicznych, zwłaszcza soli azotanowych, jest powszechnym zjawiskiem zarówno w Hiszpanii, jak i we Włoszech. Chociaż na niektórych obszarach we Włoszech zabrania się stosowania dodatków, w większości obszarów ich stosowanie jest dozwolone, a producenci intensywnie korzystają z takich zezwoleń. W obu krajach najlepsze produkty powstają w naturalnym procesie dojrzewania bez dodatku jakichkolwiek chemicznych konserwantów czy przeciwutleniaczy.
Smak
Smak szynki włoskiej jest mniej intensywny i mniej trwały ze względu na wyższą wilgotność. Ta różnica jest szczególnie wyraźna w porównaniu z ibérico jamón. Z drugiej strony jest bardziej miękka i ma wyraźniejsze słodkie tony.
Kształt
Najczęściej można spotkać szynkę włoską z kością pozbawioną kopyta. Z kolei w Hiszpanii najczęściej występuje szynka i z kopytkiem. Prosciutto jest zwykle bardziej okrągłe niż jamón serrano, a natomiast najbardziej wydłużony kształt ma zawsze jamón ibérico.
Kolor
Ze względu na wyższą zawartość wody prosciutto jest zwykle jaśniejsze, bardziej różowe niż jamón serrano, a jego kolor bardziej przypomina surowe mięso. Jamón ibérico jest najciemniejszym ze wszystkich jamónów.
SPOSÓB CIĘCIA
W Hiszpanii krojenie szynki w domu jest znacznie bardziej powszechne i stanowi prawdziwy kult. Jedynym sposobem prawidłowego i tradycyjnego pokrojenia szynki na kości jest przymocowanie szynki do stojaka, a następnie pokrojenie jej długim, elastycznym nożem. Natomiast na Półwyspie Apenińskim szynka z kością na ogół nie jest zbyt często krojona w domu, w rezultacie nie ma resztek, nieudanych plasterków po krojeniu, co prowadzi do mniejszego użycia prosciutto w kuchni włoskiej w porównaniu z użyciem jamónu w kuchni hiszpańskiej. Prosciutto jest najczęściej krojone w sklepie mięsnym przez rzeźnika na profesjonalnych krajalnicach, a ludzie noszą do domu cienkie, duże plastry zawinięte w papier.
