Fot.: Porównanie - boczek vs. jamón vs. pancetta vs. bacon.

Na pierwszy rzut oka sprawa wydaje się skomplikowana. Większość osób uważa bowiem zapewne, że to, co określa pospolitym mianem boczku, to naprawdę to samo, co angielski bekon. Co więcej, skłonna będzie uznać boczek za odpowiednik włoskiej pancetty, która z angielskim specjałem ma w istocie mniej wspólnego niż chociażby słynna hiszpańska dojrzewająca szynka jamón, nazywana niekiedy z kolei błędnie prosciutto – mającym zresztą swój znakomity chorwacki odpowiednik o podobnej nazwie. Czas najwyższy uporządkować ten kulinarny chaos.

Prawdziwy angielski bekon 

To klasyka i filar kuchni angielskiej, zwłaszcza w wersji śniadaniowej. Bekon pozyskiwany jest z górnej, grzbietowej części boku wieprzowego i solony na sucho lub macerowany w solance bądź azotynie sodu, a następnie lekko wędzony zimnym dymem. Niekiedy mięso  przed uwędzeniem poddaje się krótkiemu suszeniu w klimatyzowanej komorze. Otrzymany w ten sposób produkt jest de facto nadal surowy i dlatego przeznaczony do obróbki cieplnej. Smak bekonu jest łagodniejszy niż zwykłego boczku, mniej wyczuwalny jest też jego dymny aromat, co czyni go lepszym odpowiednikiem pancetty. Mimo to zaleca się gotowanie bekonu w niewielkiej ilości wody, by poprzez pozbycie się wędzarniczego aromatu w maksymalnym stopniu upodobnić go do włoskiego specjału.

Fot.: Prawdziwy angielski boczek (bacon).

Boczek

Tradycyjny, swojski boczek jako jedyny ze wszystkich opisywanych tutaj typów mięs poddawany jest obróbce cieplnej. Pierwsze etapy produkcji przypominają jednak opisany wyżej proces pozyskiwania bekonu, czyli peklowanie – na sucho lub na mokro (nastrzykowe). Potem jednak boczek, inaczej niż bekon, jest – przed lub po wędzeniu –  parzony lub pieczony, dzięki czemu nadaje się już do bezpośredniego spożycia. Tradycyjny sposób wytwarzania boczku polegał na nacieraniu mięsa solą i wędzeniu go w kominie.

Współcześnie w procesie produkcji boczku stosuje się azotyn sodu, którego obecność łatwo rozpoznać po apetycznym różowym kolorze mięsa. Pozbawiony tej substancji boczek wygląda mniej spektakularnie, jest szarawy i przypomina barwą gotowaną wieprzowinę.

Boczek różni się w smaku od bekonu silniejszym aromatem wędzarniczym i dlatego nadaje się tylko do potraw, które z powodzeniem wyzyskują ten walor. Z tego powodu trudno stosować go w potrawach włoskiej kuchni bazujących na pancetcie, a także w daniach francuskich. Jeśli jednak nie dysponujemy innym rodzajem mięsa, a zależy nam na odtworzeniu tych potraw, należy boczek gotować przez co najmniej 10 minut we wrzącej wodzie, by osłabić jego silny dymny aromat.

Fot.: Porównanie kiełbasek - czeski boczek "angielski bekon".

Pancetta

Choć pancetta bywa często nazywana włoskim bekonem, to sposób jej przygotowania plasuje ją w skali podobieństw raczej bliżej surowej dojrzewającej szynki (jamon i prosciutto) niż angielskiego bekonu. W swojej najpowszechniejszej postaci, zwanej pancetta arrotolata, jest zwijana i formowana w kształt grubego walca, z którego odcina się następnie cienkie plastry o pięknej koncentrycznej strukturze. Podczas produkcji pancetty górna część skóry jest odcinana od mięsa, które następnie rzetelnie się soli i doprawia pieprzem, czasem także gałką muszkatołową, jałowcem, cynamonem lub innymi przyprawami. Tak przygotowaną pancettę pozostawia się do częściowego wyschnięcia na okres około dwóch tygodni, aby nie utraciła całkiem soków.

Pancetta nigdy nie jest wędzona i dlatego przypomina bardziej proscitutto lub jamón. Krótszy okres dojrzewania i wyższa zawartość tłuszczu sprawiają jednak, że jest ona od nich mniej słona, nieco słodsza, a także bardziej miękka. W przypadku prosciutto nie używa się też azotynów, które często stosowane są przy wyrobie pancetty ze względu na wspomniany krótszy okres dojrzewania.

Czym zastąpić pancettę?

Użycie pancetty zamiast surowych szynek jamón i prosciutto sprawdzi się o wiele lepiej niż zastąpienie jej boczkiem. Szynka suszona ma co prawda mocniejszy smak i aromat, ale jeśli dysponujemy całą nogą wieprzową, bardzo łatwo możemy wybrać jej bardziej miękką część o większej zawartości tłuszczu, która będzie bardziej przypominać pancettę niż najlepszy boczek.

Fot.: Porównanie kiełbas - pancetta.

Włoskie prosciutto i hiszpański  jamón

O różnicach między nimi pisaliśmy już wcześniej. Tutaj ograniczymy się więc do kilku podstawowych informacji. Prosciutto i jamón to surowe, dojrzewające szynki wieprzowe, w Hiszpanii tradycyjnie długo suszone na świeżym powietrzu, we Włoszech na ogół  nieco krócej. W przypadku najdroższych hiszpańskich surowych szynek suszenie może trwać nawet do pięciu lat. Wśród iberyjskich specjałów wyróżniamy jamón serrano i jamón ibérico. Ta pierwsza, popularna odmiana, podobnie jak prosciutto, pochodzi od zwykłych, białych świń, jamón ibérico natomiast to przysmak pozyskiwany z mięsa półdzikich czarnych świń iberyjskich.

Może się wydawać zaskakujące, że prosciutto, które zaleca się spożywać w takiej postaci, w jakiej gotowanie nie psuje jej konsystencji i smaku, nie pojawia się tak często w tradycyjnych włoskich przepisach, jak jamón w kuchni hiszpańskiej. Ta ostatnia obfituje w tradycyjne receptury, w których surowa szynka odgrywa mniej lub bardziej kluczową rolę. Zwykle używa się jej do wydobycia i podkreślenia smaków warzyw z patelni (bobu, groszku, karczochów, kapusty), zup, sosów, frytek, ciecierzycy, do nadziewania ryb i owoców morza, do ryżu, komponuje z jajkami, pieczonym serem itp. Jamón sprawdza się w większości przepisów, ponieważ nadaje wszystkim potrawom wyrazistego, a zarazem nieinwazyjnego smaku. Różnica w częstotliwości stosowania prosciutto i jamón w kuchni wynika być może z tego, że w Hiszpanii o wiele bardziej rozpowszechniona jest trzymanie w domu całego udźca na świąteczne okazje i pozostawianie wielu pysznych kawałków mięsa przy kości, które jednak nie nadają się do krojenia w zgrabne kawałki, za to są idealne do gotowania.   

Każdy, kto kiedykolwiek pokroił całą szynkę lub łopatkę, wie, że poszczególne jej części różnią się od siebie zasoleniem, zawartością tłuszczu i konsystencją. Łatwo znaleźć partie, z których można bez problemu wykroić plastry o zawartości tłuszczu bardzo podobnej do pancetty. Oczywiście pancetta jest mniej słona niż hiszpańska szynka jamón, ale podobnie jak ona surowa i dojrzała. Mocniejszy smak surowej szynki hiszpańskiej i jej większe zasolenie nie stanowią problemu w przypadku większości przepisów włoskiej kuchni – zwłaszcza że jamon jest bardziej słony głównie ze względu na wyższą zawartość chudego mięsa. Jeśli więc wybierzemy plastry z większą zawartością tłuszczu, uzyskamy smak bardzo podobny do pancetty.

Fot.: Porównanie kiełbas - jamón.

Różnice po obróbce cieplnej

Boczek, w wyniku utraty wody, zyskuje jeszcze mocniejszy smak wędzonki. Jego konsystencja jest wtedy mniej chrupka, pozbawiona jednak soczystości. Okazuje się, że boczek ze względu na intensywny smak nadaje się tylko do niewielkiej ilości potraw, w których jego wędzony aromat nie psuje profilu całości. Co więcej, stosowany często podczas produkcji proceder peklowania nastrzykowego utrudnia jego dalszą obróbkę cieplną już bezpośrednio na patelni.

Pozostałe produkty, czyli angielski bekon, pancetta i jamón oraz prosciutto, ze względu na łączące je podobieństwa, łatwiej stosować wymiennie. W trakcie gotowania nie tracą swojej chrupkiej konsystencji. Spośród wymienionych tu produktów suszona szynka jamon ma najciemniejszy kolor i najbardziej intensywny smak. Ze względu na znacznie dłuższe leżakowanie (od roku do trzech i więcej lat) zawiera mniej wody i dlatego przy jej pieczeniu należy uważać, by się nie przypaliła. Z powodu mniejszej zawartości tłuszczu (który nie wchłania soli tak łatwo jak część mięśniowa) jest też bardziej słona po upieczeniu niż pancetta, co zbliża ją pod tym względem do boczku. Ponieważ pancetta jest zwykle stosowana właśnie dla nadania potrawom trudnego do zastąpienia smaku, jako zamienniki doskonale sprawdzają się suszone szynki jamón i prosciutto. Ważne jednak jest, aby wybierać w tym celu plasterki o jak największej zawartości tłuszczu. Zaletą hiszpańskiej dojrzewającej surowej szynki wysokiej jakości decydującą o przewadze nad pozostałymi opisanymi tutaj produktami jest większa infiltracja tłuszczu w mięsie. 

Fot.: Porównanie kiełbas - jamón, pancetta, bekon, boczek po obróbce cieplnej.