Fot.: Jamón w stojaku.

CO TO JEST JAMON?

Jamón (czytaj chamón) to powszechna nazwa szynki wieprzowej w języku hiszpańskim. Jamón curado (czytaj kurado) to nazwa solonej i suszonej szynki wieprzowej oraz, częściej, suszonej wieprzowiny z szynki (tylne nogi świni) lub z łopatki (przedniej). Czasami jamón curado jest ogólnie nazywane jamón serrano (jednak to określenie jest częściej używane do opisu tylko suszonej białej szynki wieprzowej), gdzie serrano oznacza „pochodzący z gór”.

PODZIAŁ JAMÓNU

Jamón curado dzieli się na:

• jamón serrano (blanco) - pochodzący od znanych nam białych (różowych) świń
• jamón ibérico – pochodzi ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich

Chociaż termin jamón jest używany w odniesieniu do każdej suszonej wieprzowiny, jest również używany bardziej konkretnie do opisania suszonej nogi wieprzowej. Hiszpańskim terminem paleta określa się suszoną łopatkę wieprzową, którą dla jasności błędnie nazywamy przednią nogą.

Tutaj znajdziesz szczegółowe informacje na temat różnicy między jamón serrano a ibérico. 

PODZIAŁ JAMÓNU IBÉRICO 

Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest wyjątkowa na świecie i zamienia jamón ibérico w wyjątkowy produkt, nieporównywalny z innymi suszonymi szynkami. W przeciwieństwie do jamón serrano (ale także na przykład prosciutta di Parma lub San Daniele), jamón ibérico ma bardziej intensywny i trwały smak, większą zawartość zdrowych, nienasyconych tłuszczów i niepowtarzalną teksturę dzięki tłuszczowi międzymięśniowemu.

W zależności od rasy jamón ibérico dzieli się na:

• 100% szynka iberyjska

Jamón pochodzi od świni, której oboje rodzice są w 100% świniami iberyjskimi.

• 75% szynka iberyjska

Jamón pochodzi od świni, której matka jest w 100% iberyjską świnią, a ojciec jest krzyżówką w 100% iberyjskiej świni i białej świni Duroc.

• 50% szynka iberyjska 

Jamón pochodzi od świni, której matka jest w 100% świnią iberyjską, a ojcem jest w 100% biała świnia Duroc.

Od 2014 roku obowiązuje nowy podział jamón ibérico, łączący rasę, żywienie i styl życia:

Nowe prawo wprowadziło nowy system kolorowych etykiet ułatwiających orientację konsumentom. Etykiety umieszcza się pod kopytami każdego jamonu lub palety, aby konsument od razu mógł zobaczyć, jakim rodzajem jamonu jest uhonorowany.

• Czarna etykieta: 100% ibérico Bellota (czytaj bejota) - (najwyższa kategoria jamón ibérico) Jamón ibérico de bellota (po hiszpańsku bellota oznacza żołądź) to najwyższej jakości i zarazem najdroższa suszona szynka nie tylko w Hiszpanii, ale na całym świecie. Aby jamón otrzymał wyłączną nazwę „de bellota”, świnia iberyjska musi być karmiona w okresie montanera między wrześniem a marcem na wolnym wybiegu w gaju dębowym, tzw. dehes (gaj jest oznaczony symbolem dehes, jeśli ma co najmniej 10 drzew na hektar) wyłącznie żołędziami i ziołami aromatycznymi. Przed wejściem do montanery waga zwierzęcia musi wynosić od 92 do 115 kg, natomiast pod koniec montanery musi zyskać co najmniej 46 kg z pokarmu składającego się wyłącznie z żołędzi i ziół. Co roku hodowcy stają przed trudną decyzją, ile zwierząt mogą wypuścić na wolność, aby wszystkie osiągnęły wymaganą wagę, a jednocześnie wykorzystały potencjał gaju dębowego.  W każdym razie na każde zwierzę należy wziąć pod uwagę średnio co najmniej dwa hektary wybiegu, co oczywiście znajduje odzwierciedlenie w cenie produktu końcowego. 100% iberyjski oznacza, że szynka pochodzi od świni, której oboje rodzice są w 100% świniami iberyjskimi. Zgodnie z nowym prawem ta kategoria jest jedyną, dla której producenci mogą używać na etykiecie popularnego, ale często mylącego oznaczenia pata negra (czarna stopa).

• Czerwona etykieta: 50% lub 75% ibérico Bellota (czytaj bejota) Te same cechy co w poprzedniej kategorii z różnicą rasy świń - jamón pochodzi od świni, której matka była w 100% iberyjska, podczas gdy ojciec był w 50% iberyjskiej lub czystej białej świni rasy Duroc.

• Zielona etykieta: Cebo de cambo (czytaj sebo de kampo) Jamón pochodzi od świń z wolnego wybiegu żywiących się częściowo tym, co znajdą, a częściowo dokarmiane paszą ekologiczną. Zielona etykieta obejmuje stosunkowo szeroką grupę jamonów, które nie są już oficjalnie dzielone, ale producenci nadal to robią. Cebo de campo zawiera zarówno 100% jamón ibérico ze 100% krwią iberyjską oraz 75% i 50%.

• Biała etykieta: Cebo (czytaj sebo) – (najniższa kategoria iberyjskiego jamónu). Zwierzęta żywione wyłącznie normalnym żywieniem, głównie zbożami i roślinami strączkowymi, a nie trzymane na otwartej przestrzeni. Podobnie jak w poprzedniej kategorii, ta kategoria jest dalej podzielona według rasy na 100%, 75% i 50%.

PODZIAŁ JAMÓN SERRANO

Jamón serrano pochodzi od białej, znanej świni, która jest hodowana nie tylko w Polsce, ale prawie na całym świecie. Chociaż są to te same gatunki świń, niektóre rasy żyjące wyłącznie w Hiszpanii nadają się szczególnie do produkcji szynki, ponieważ mają wyższą zawartość tłuszczu, co pozwala na dłuższe i lepsze dojrzewanie.

Jamón serrano dzieli się ze względu na długość dojrzewania (miesiące oznaczają czas dojrzewania udźca):

• bodega - dojrzewanie od 9 do 12 miesięcy
• reserva - dojrzewanie od 12 do 15 miesięcy (paleta 8 – 10 miesięcy)
• gran reserva - dojrzewanie powyżej 15 miesięcy (paleta 10 i więcej miesięcy)

PROCES PRODUKCJI JAMÓNU

Surowe nogi / łopatki w pierwszej kolejności pozbywają się nawet najmniejszej ilości krwi, zanurza się je na tydzień lub dwa, w zależności od wagi, w kupie soli morskiej (w przypadku wielu producentów także w mieszance dodatków rakotwórczych), następnie sól jest myta i następują fazy dojrzewania. Proces produkcji jest szczegółowo opisany tutaj.