Co to są gambas pil pil?

Gambas pil pil to jedno z najpopularniejszych dań tapas. Zadomowiły się w menu restauracji w całej Hiszpanii, mimo że Malaga rości sobie prawo do ich pochodzenia. Świeżo wyłuskane krewetki są odgrzewane w wysokiej warstwie bulgoczącej oliwy, przyprawione czosnkiem, ostrą papryką i ewentualnie natką pietruszki.

Jaka jest różnica między gambas pil pil (krewetki w pil pil) a gambas al ajillo (krewetki w czosnku)?

Żaden. Pil pil to tak naprawdę błędna nazwa przepisu, ale tak się spodobała, że wszyscy zrezygnowali z jej zmiany. W rzeczywistości termin "pil pil" odnosi się do sosu emulsyjnego, najlepiej znanego jako dodatek do suszonego dorsza lub morszczuka, który przyrządza się, mieszając białka wydostające się z mięsa ryby z oliwą z oliwek aromatyzowaną czosnkiem. W przypadku gambas pil pil, choć mamy do czynienia z tym samym olejem z czosnkiem, nie ma połączenia z białkiem krewetek, które są tylko krótko podgrzewane w oleju. Prawidłowa nazwa brzmi zatem gambas al ajillo, ale rzadko można ją spotkać w menu.

Jakie są warianty przepisów?

Podstawą jest zawsze oliwa z oliwek, czosnek i krewetki. Czosnek może być cały lub pokrojony w plasterki. Kwestia papryki jest bardziej skomplikowana. Istnieją odmiany całkowicie pozbawione papryki, ale są one bardzo rzadkie. Najczęściej stosuje się całe suszone papryczki chilli, które przed dodaniem krewetek krótko praży się w oleju. Czasami zastępuje się je świeżą papryką chili, w całości lub pokrojoną w plasterki. Często chili łączy się z mieloną papryką, która może być ostra lub słodka, wędzona lub niewędzona. 

Zdjęcie: Tutaj wersja z całymi ząbkami czosnku, z suszoną papryką bez mielonej papryki.

Jakie krewetki są najlepsze do tego przepisu?

Świeże małe krewetki są najlepsze, ale też najtrudniejsze w przygotowaniu, ponieważ w gorącym oleju w ciągu zaledwie pół minuty zmieniają się z chrupiących w ciągnące się. W związku z tym zadanie to będzie nieco łatwiejsze w przypadku większych krewetek. Zaleca się stosowanie świeżych krewetek, ale aromatyczny olej nadaje się również do krewetek, które nie są absolutnie najlepszej jakości.

Na co trzeba najbardziej uważać?

1. Tradycyjnie pil pil gotuje się i podaje w glinianym naczyniu. Musi on być stosunkowo niewielki, aby warstwa oleju była wystarczająco wysoka. Nie więcej niż 12 cm średnicy na 100 g. Naczynia gliniane są szczególnie odpowiednie, ponieważ dobrze utrzymują ciepło, podobnie jak naczynia żeliwne. Unikaj patelni wykonanych z cienkiej blachy, aby zrobić wrażenie na gościach 
2. Nie należy przegrzewać oleju do zbyt wysokiej temperatury. Idealna temperatura wynosi 110-120 stopni. Dobrym sposobem jest rozgrzanie oleju z czosnkiem, a gdy zacznie on bulgotać, zmniejszyć ogień do średniego.
3. Mielona papryka jest dodawana na samym końcu. Rozpuszcza się w oleju natychmiast i nie ma niebezpieczeństwa jego spalenia. Jeśli używasz suszonej papryki chilli, wrzuć ją na minutę przed krewetkami, aby się nie przypaliła. 
4. Nie wolno pozostawiać krewetek zbyt długo. Jeśli używasz małych krewetek (3-4 cm), ich ugotowanie zajmie mniej niż minutę. Jeśli masz grubą patelnię, która dobrze trzyma ciepło, nie bój się wrzucić krewetek do oleju, wyłączyć ogień i pozwolić im dojść do końca, mieszając je delikatnie w bulgoczącym oleju na stole.