Przepis: Paella z owoców morza

Składniki:

• 250 ml ryżu okrągłoziarnistego (nie Arborio)
• oliwa z oliwek
• 1 czerwona papryka (kapia)
• 2 dojrzałe pomidory
• 2 ząbki czosnku
• 3/4 cebuli (jest dość duża grupa, która pomija cebulę)
• (2 karczochy - można pominąć) 
• 1 marchew
• seler naciowy
• Przyprawy: 1 liść laurowy, 1 łyżeczka mielonej papryki, 1 suszona cała papryka (można pominąć), szczypta szafranu, pieprz
• 200g krewetek
• 200 g homara (scampi lub langustynki) - lub 400 g samego homara lub samych krewetek
• 1 mała kałamarnica

Sposób przygotowania:

Przygotowywanie owoców morza

Odłóż na bok połowę krewetek i homarów. Oczyść druhą połowę - najpierw oderwij głowę. W przypadku krewetek, odwiń stosunkowo miękką skorupę z dolnej części odnóży. W przypadku homarów rozbij skorupę na drugim odcinku od głowy, ściągnij luźne elementy i delikatnie wyciągnij białe mięso, naciskając na ogon.

Odetnij macki kałamarnicy tuż nad oczami, a resztę wyrzuć. Macki zachowaj. 

Usuń przezroczystą kość z wnętrza dzwonka i opłucz wnętrze zimną wodą. Należy uważać, aby w środku nie pozostała żadna kość.

Z dzwonkowatego ciała należy usunąć cienką, cętkowaną skórę, pozostawiając jedynie piękny, biały pęcherz i skrzydła. Czynność ta jest stosunkowo łatwa do wykonania i chociaż zaleca się stosowanie gumowych rękawic, można się bez nich obejść. Pokroić korpus w krążki, a macki wzdłuż na mniejsze kawałki.

Bulion

W dużym garnku rozgrzej olej na dużym ogniu i wrzuć do niego krewetki oraz głowy i pancerze homarów i smaż je przez około 2-3 minuty, aż zbrązowieją. Dodaj 1 ząbek czosnku, 2 połówki pomidorów, liść laurowy, 1/2 cebuli, seler naciowy i zalej 0,75 l wody. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zbierz różową pianę i pozostaw na wolnym ogniu do bulgotania przez co najmniej 30 minut (zasady sporządzania wywaru rybnego są inne niż w przypadku wywaru mięsnego - owoce morza uwalniają smak znacznie szybciej niż kości). Posolić bulion przed zalaniem ryżu.

Paella

Drobno posiekać 1/4 cebuli i 1 ząbek czosnku. Obierz pomidora i paprykę (możesz użyć obieraczki, w przypadku pomidora obieranie nie jest konieczne). Wyciąć główkę pomidora, przekroić pomidora na 1/4, usunąć wnętrze z nasionami. Pokrój miąższ tak drobno, jak to tylko możliwe. Paprykę przekrój na pół, 1/2 pokrój w kostkę, a 1/2 w długie, szerokie na cal paski.

Jeśli masz karczocha, odetnij końcówkę kwiatu w odległości od dwóch i pół do trzech centymetrów od czubka, w zależności od wielkości karczocha. Małym, ostrym nożem odetnij zewnętrzne, twarde liście w okręgu, którego środek znajduje się na osi kwiatu. Jeśli pracujesz z karczochami po raz pierwszy, zawsze lepiej jest odciąć więcej niż uważasz za stosowne, ponieważ na kwiatach nie mogą pozostać twarde, zdrewniałe płatki. Ilość odpadów będzie wydawać się śmieszna, ale wkrótce przekonasz się, że nie da się inaczej. Przetrzyj odsłonięte miejsca cytryną, aby zabezpieczyć je przed utlenianiem. Przekrój na 1/4. 

Kiedy wywar będzie już gotowy, można umieścić płytką patelnię o średnicy około 30 cm na średnim ogniu (ważne jest, aby ogień lub płyta pod patelnią była jak największa). Dodaj 70 ml oliwy z oliwek i podsmaż oczyszczoną i pokrojoną suchą paprykę (jeśli jej nie masz, pomiń ten krok) - wystarczy smażyć suchą paprykę przez kilka sekund, aby się nie przypaliła - wyjmij paprykę i utrzyj ją w moździerzu z solą. 

Na oleju smażymy długie paski papryki z obu stron, doprawiamy solą i odstawiamy.

Teraz dodaj kalmary, obrane krewetki i homara - zwiększ płomień i smaż, aż zbrązowieją z obu stron (jest to czynność, którą poświęcamy dla smaku ryżu, ponieważ owoce morza zawsze smakują lepiej, jeśli są przygotowane bardzo szybko). Dodać drobno pokrojoną paprykę, cebulę i pomidora oraz karczochy. Dodaj mieloną paprykę, szafran i mieloną suchą smażoną paprykę, a następnie wymieszaj. Dodawaj po 1-2 łyżki bulionu, utrzymując mieszankę na cienkiej granicy między nie przypalaniem się a dobrym wysmażeniem, które nada ryżowi smak i kolor (jeśli chodzi o kolor, prawie każda paella ma dodawany sztuczny barwnik, który niezręcznie zastępuje szafran, ale my tego nie zrobimy). Dopraw solą i smaż, dolewając od czasu do czasu wywar, przez około 10-15 minut. Kiedy kolor i konsystencja sofrito jest zadowalająca, kończymy smażenie, aż olej zacznie się oddzielać, a w mieszance nie będzie już płynu.

Zmniejsz ogień do minimum i ostrożnie wsyp ryż, tak aby każde ziarenko było pokryte mieszanką i zabarwione (nie jest to takie trudne, robi się to w minutę). Wygładź masę ryżową i wszystkie składniki na równą warstwę. Przygotuj wrzący, osolony bulion (ważne jest, aby zalać ryż wrzącym bulionem) i zalej ryż 500 ml bulionu (ważne jest, aby użyć dokładnie podwójnej objętości ryżu) - spróbuj po raz ostatni (po dodaniu bulionu nie wolno ponownie dotykać ryżu), dopraw solą, jeśli to konieczne (płyn jest tak słony, jak słony będzie ryż), przykryj patelnię pokrywką, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 15 minut. Paellę można gotować bez pokrywki, ale tylko wtedy, gdy płomień znajduje się całkowicie pod całą powierzchnią patelni, a bulion bulgocze równomiernie na całej powierzchni (w przeciwnym razie środek będzie gotowy, a brzegi niedokończone). Po 15 minutach zwiększyć płomień do 1 minuty na wysoki, odstawić patelnię na bok i pozostawić ją na co najmniej 5 minut (ważne jest, aby nie otwierać paelli w celu sprawdzenia, a pozostawić pokrywkę).

W tym czasie przygotuj drugą patelnię do smażenia pozostałych owoców morza. Rozgrzej suchą patelnię, dodaj oliwę z oliwek wraz z owocami morza (posól patelnię). Krewetki i homary należy bardzo krótko obsmażyć na dużym ogniu z obu stron (około 1 minuty z każdej strony).

Gdy paella odpocznie przez 5 minut - udekoruj ją paskami pieczonej papryki i świeżo upieczonymi owocami morza. Podawaj z plasterkiem cytryny.