O małżach św. Jakuba
Małże św. Jakuba (przegrzebki św. Jakuba) są królowymi zarówno muszli, jak i małży. Szczyt sezonu na świeże przegrzebki przypada na miesiące zimowe, ale zaczynają się one pojawiać już na początku października. W Hiszpanii są one uważane za luksusowe jedzenie, które zwykli śmiertelnicy spożywają tylko na specjalne okazje. Cena za kilogram małży nie jest aż tak wygórowana, ale udział mięsa w całej masie jest znikomy. Zwykle spożywa się tylko pyszny biały mięsień całego małża, a delikatny, ale gorzki pomarańczowy organ rozrodczy bywa wykorzystywany w tradycyjnych przepisach. Ten przepis to doskonały wstęp do każdego menu z owocami morza. Łączy delikatne mięso przegrzebka z aksamitnym majonezem z oliwy z oliwek.
Przepis: Małże św. Jakuba z pietruszkowym majonezem z oliwy z oliwek
Składniki:
- Małże św. Jakuba
- Łyżka drobno posiekanej pietruszki
- Żółtko jednego jajka
- Oliwa z oliwek extra virgin
- Sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Czasami kucharze patrzą na majonez z oliwy z oliwek jak na grzech. Jest to jednak tylko wyraz pewnego ograniczenia, gdyż oliwa z oliwek wzbogaca majonez swoim smakiem i aromatem.
Ostrożnie oddziel żółtko od białka i umieść je w mniejszym okrągłym naczyniu, które musi mieć temperaturę pokojową. Nakłuj żółtko i niezbyt pośpiesznym ruchem ubij je widelcem. Częstym błędem popełnianym przez kucharzy jest myślenie, że muszą ubić żółtko widelcem z prędkością ponaddźwiękową. Majonez robi się równie dobrze przez powolne, leniwe mieszanie. Dodaj około 1-2 cm kropli oleju i powoli wmieszaj go w żółtko, aż do całkowitego połączenia z olejem (powinno to nastąpić po kilku przewróceniach). Następnie dodaj kolejną kroplę i ponownie wmieszaj całość w olej. Kontynuuj w ten sposób, aż majonez zgęstnieje tak, że nie będzie już ściekał z widelca. Trwa to około 10 minut. Uważaj, aby nigdy nie dodać zbyt dużo oleju, ponieważ olej oddzieli się od żółtka i żadna ilość ubijania nie połączy go ponownie. Na koniec majonez należy doprawić solą i wymieszać z posiekaną pietruszką. Jeśli chodzi o odmianę oleju, to do tego przepisu polecamy mniej gorzkie oleje arbequina i manzanilla.
Ostrożnie i dokładnie oczyść małże ze wszystkich wnętrzności. Nie jest to żadna sztuka wymagająca zręczności, trzeba tylko uważać, żeby nie naderwać białego mięśnia. Usuń również brązową błonę z jednej strony mięśnia. Powinien zostać Ci tylko biały mięsień w kształcie i wielkości uderzająco podobnej do cukierka marshmallow. Umyj go pod zimną wodą i dokładnie wysusz.
Rozgrzej patelnię na sucho, a gdy będzie wystarczająco gorąca, skrop ją trochę olejem. Opiekaj małże przez kilka sekund ze wszystkich stron. Ważne jest, aby mięso pozostało prawie surowe, a jednocześnie ładnie przyrumienione na powierzchni, w przeciwnym razie szybko zrobi się twarde. Gdy małże będą już przyrumienione, wyjmij je i dopraw solą i pieprzem.
Łyżkę lub małą miseczkę napełnij majonezem i usadź na nim gorące małże. Podawaj natychmiast.
