Narzędzia

DŁUGI ELASTYCZNY NÓŻ NAZYWANY JAMONERO

Niezbędny nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, przezroczystych plastrów. Uwaga, podczas krojenia nigdy nie jest używany do czyszczenia, obrzeży itp.

Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będziesz miał w domu. Opłaca się nie oszczędzać. Musi być zawsze super ostry jak brzytwa. Często występuje w przypadku wytłoczek, które zapobiegają przywieraniu plastrów do noża (z naszego doświadczenia nie jest to konieczne). W sytuacji awaryjnej najlepiej zastąpić ten nóż domowym nożem do filetowania lub ciasta.

SOLIDNY, PROSTY NÓŻ DO KOŚCI

Dobrze naostrzony, solidny, nieelastyczny boner, którego będziesz potrzebować do wszystkiego oprócz krojenia cienkich plastrów. Do zadań tego noża należy w szczególności:

• Oczyścić jamon z twardej górnej skóry i utlenionego tłuszczu
• Separujące cięcia oddzielające mięso od kości
• Można go również użyć do pierwszego cięcia w twardą skórę

DUŻY NÓŻ KUCHENNY

Możesz się bez niego obejść, ale nadaje się do początkowych cięć lub do cięcia twardej skóry na płaskiej powierzchni. Do obu czynności może być również używany nóż do kości. 

STOJAK

Bez stojaka krojenie szynki jest (prawie) niemożliwe. Tylko krajacze szynki z kilkuletnim doświadczoniem, potrafią ciąć bez stojaka, ale nawet oni zazwyczaj nie wyruszają na tę przygodę. Na początekwystarczy podstawowy stojak składający się z dwóch desek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamón i nie skończysz z pierwszym, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.

PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMONU

• Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa do osi szynki.
• Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i tłuszcz biały (nie żółty). Wręcz przeciwnie, twarda górna żółto-brązowa skóra i żółty utleniony tłuszcz nie są spożywane i nie można ich używać do niczego znaczącego.

ORIENTACJA JAMON I TECHNIKA CIĘCIA

Jamón staje przed cortadorem, a cortador tnie jamón w swoim kierunku. Nóż jamonero jest delikatnie trzymany w dłoni i umożliwia cięcie krawędzią noża bez zbytniego nacisku. Według teorii nóż powinien ciąć tylko podczas ruchu w kierunku ręki (tak jakby człowiek ładował kierunkiem od ręki na cięcie w kierunku ręki). Początkowo zdecydowanie łatwiej dla lepszej kontroli jest kroić częścią ostrza najbliżeh rękojeści. 

BEZPIECZEŃSTWO

Noże cortadora są idealnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejszą zasadą przy krojeniu jamonu jest zatem to, aby zawsze mieć pomocną dłoń za nożem po tępej stronie ostrza. Dlatego trzymając jamón, zawsze trzymaj rękę po bezpiecznej stronie noża.

IDEALNY PLASTEREK

W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plaster musi spełniać następujące warunki:

• Musi być na jeden kęs.
• Musi to być pełna szerokość szynki.
• Musi zawierać zewnętrzną, bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzną soczystą i białą tkankę tłuszczową.

CZĘŚCI PALET

Paleta składa się z trzech podstawowych części:

MAZA

Tył stopy w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.

CONTRAMAZA

Przód stopy w kierunku chodzenia. Bardziej intensywne, bardziej suche, bardziej słone mięso.

JARRETE

Piszczel. Zawiera najbardziej aromatyczne mięso o słodkiej nucie.

ROZPAKOWANIE

Paleta najprawdopodobniej zostanie dostarczona w opakowaniu z tkaniny i zapakowana próżniowo.  Po otrzymaniu paczki natychmiast trzeba sprawdzić próżnię, czy nie jest uszkodzona.  Jeśli jest uszkodzona, lepiej od razu wyjąć paletę z paczki, nawet jeśli chcesz pokroić paletę później.

Rozpakuj opakowanie tkaniny, przetnij plastikową osłonę nożem na dłuższym boku, wyjmij paletę i przymocuj ją do stojaka. 

PRZYMOCOWANIE DO STOJAKA I PIERWSZE CIĘCIE

MOCOWANIE NA STOJAKU

Zalecamy mocowanie palety raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami “nadgarstka” przedniej nogi. Paleta musi być całkowicie umocowana. Pionowa oś palety musi być skierowana  prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią palety, a nie orientacją raciczki.

PIERWSZE CIĘCIE

Pierwsze cięcie wykonaj mocnym nożem kuchennym przez stałą skórkę wierzchnią aż do kości w miejscach ok. 2 kciuk od stawu „nadgarstka”. Niniejsze cięcie służy do tego, żeby płaty twardej skórki podczas oczyszczenia oraz plasterki mięsa podczas kojenia same odpadały. Cięcie możesz wykonać wokół całej palety, ale możesz również pozostawić nacięcie dolnej części palety do czasu, aż ją obrócisz.

OCZYSZCZANIE PALETY

Paleta jest opakowana twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz  różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub  nożem kuchennym. Staramy się odkroić długim cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.

Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu palety. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.

KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW

Gdy tylko pozbędziemy się całego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być równoległa z osią palety. Oś palety biegnie od środka karku do środka łopatki. Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część palety, również płaszczyzna cięcia jest przechylona raciczki w dół do łopatki.

Na początku kroimy przez powłokę tłuszczu, dlatego zawartość tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.

Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 5-8 cm. Szerokość palety zwiększa się w kierunku do kości. Paleta (łopatka) jest węższa niż jamón (gicz).

Kroimy cienkie plasterki aż do chwili, kiedy napotkamy na pierwszą kość, staw kolanowy.

PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY

Szybko pojawi się wierzchołek stawu kolanowego, który należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią palety. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie do małej głębokości, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa.

Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.

DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA

Kolejnym punktem jest izolacja łopatki. Łopatka to trójkątna kość na końcu palety, której wierzchołek szybko pojawi się jako białe kółko na płaszczyźnie cięcia. Łopatka ciągnie się po wewnętrznej stronie palety, a więc oddzielenie jej jest stosunkowo łatwe. Taka samo jak w przypadku kolanka, lepiej jednak wykonywać cięcie małymi krokami, aby móc dobrze odwzorować kształt kości.

Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscypliny, ale nie należy się jej bać. Ważnym jest krojenie mięsa tak, aby nie naruszyć płaszczyzny cięcia.

KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY PALETY

Gdy tylko płaszczyzna cięcia spadnie na samo dno, tj. do mocnej kości ramiennej, która uniemożliwi nam schodzenie niżej, obracamy paletę o 180 °. Jeśli chcesz zrobić dłuższą przerwę o krojenia, jest to najlepszy moment - nie odwracaj i nie oczyszczaj palety.

PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU

Po obróceniu palety raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkrajmy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia.

PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW RAMIENNY

Mniej więcej w górnej jednej trzeciej cięcia szybko pojawi się biała okrągła plama zapowiadająca staw ramienny. Ponieważ na tej części palety będziemy kroić z obu stron stawu, okrążymy go nożem do usuwania kości o całe 360 °. 

Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.

DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA

Kolejnym punktem jest ponownie izolacja łopatki. Również z tej strony łopatkę oddziela się stosunkowo łatwo. Ponownie oddzielamy kość jedynie do małej głębokości, aby móc lepiej odwzorować jej kształt.

OSTATNIA FAZA - ODKROJENIE MIĘSA OD KOŚCI

Gdy tylko ponownie z drugiej strony natrafimy na dolną część kości ramiennej i nie możemy kontynuować, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu.

KONIEC - CO Z KOŚĆMI?

Na końcu na palecie nie powinien zostać ani kawałek mięsa . Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość ramienną (największa kość między ramieniem a kolanem), którą można łatwo oddzielić w stawie kolanowym i ramiennym.