PODSTAWOWE ZAPACHY OLIWY Z OLIWEK

Lista podstawowych aromatów służy jako przewodnik przy degustacji oliw z oliwek. Niektóre aromaty są charakterystyczne dla określonych olejów, ale często zdarza się, że nawet w ramach jednej odmiany aromat oleju zmienia się w zależności od warunków klimatycznych, jakości owoców, szybkości i czystości przetwarzania itp. 

SMAK

GORZKI

Typowy smak dla oliwek uzyskanych z owoców na początku dojrzałości lub przed nią. Niektóre odmiany (np. picual) są naturalnie bardziej gorzkie, ale ogólnie rzecz biorąc, im bardziej niedojrzały owoc, tym bardziej gorzka oliwa, przy czym pewien stopień gorzkości jest nieodłącznym elementem wszystkich oliw z oliwek wysokiej jakości.

SŁODKI

Smak jest charakterystyczny dla oliwek uzyskanych z owoców w pełni dojrzałych. Niektóre odmiany (np. manzanilla, arbequina, gordalilla) nadają oliwie wyraźnie słodszą nutę.

STABILNOŚCI OLIWY Z OLIWEK

Oliwa z oliwek nie dojrzewa. Wręcz przeciwnie, jego właściwości stale się pogarszają od momentu ekstrakcji ze świeżych oliwek. To od stabilności oleju i sposobu jego przechowywania zależy, jak szybko olej ulega degradacji. Stabilność oleju jest definiowana jako zdolność oleju do oparcia się utlenianiu i jełczeniu.

Do pomiaru stabilności oleju stosuje się test, w którym olej poddawany jest działaniu wysokiej temperatury i powietrza, po czym mierzony jest czas, po jakim pojawia się zapach zjełczałego oleju. Stabilność oliwy zależy z jednej strony od rodzaju oliwek (marteña jest bardziej stabilna, arbequina bardziej niestabilna), z których otrzymuje się oliwę, a z drugiej strony od warunków uprawy, w szczególności od ilości wody użytej do dojrzewania oliwek, która rozpuszcza w nich substancje spowalniające utlenianie. Kontynentalny, prawie pustynny klimat wokół Laguna de Piedra sprawia, że jest tu bardzo mało wody. Dlatego oleje tego producenta są bardzo stabilne i utrzymują się przez ponad rok przy zachowaniu pierwotnej wartości kwasowości.

Substancje rozpuszczalne w wodzie, które opóźniają utlenianie to głównie polifenole.

Polifenole pełnią w oleju kilka ważnych funkcji. Przede wszystkim są one chemiczną przyczyną gorzkiego smaku oleju. Gorzkie oleje są więc z reguły olejami bogatymi w polifenole (a więc bardzo stabilnymi), które nie tracą łatwo swoich pozytywnych właściwości podczas przechowywania. Oleje te nadają się również do gotowania w wyższych temperaturach, ponieważ mają znacznie wyższy punkt dymienia.

INNE WAŻNE ZALETY

TRWAŁOŚĆ DOZNAŃ RETRONASALNYCH

Trwałość czerpania z retronasalu: im bardziej trwałe jest odczuwanie aromatu podczas połykania oliwy i wydychania, tym lepsza jest jakość oliwy.

CECHY DOTYKOWE I KINESTETYCZNE

Ostrość: wrażenie ostrości charakterystyczne dla oliwy z niedojrzałych lub słabo dojrzałych owoców (zazwyczaj z oliwek, które są jeszcze zielone). 

Płynność: kinestetyczna jakość stanu płynnego oleju odbierana przez receptory mechaniczne jamy ustnej.