KWASOWOŚĆ

CO TO JEST KWASOWOŚĆ?

Kwasowość jest podstawowym i najprostszym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Podawany jest w procentach i wyraża udział wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oleju. Jeśli jest jedna rzecz, którą należy pamiętać o oleju, to jest to ta liczba. Jej znajomość sprawi, że staniesz się ekspertem i z jej pomocą nigdy nie wybierzesz oleju słabej jakości.

Oliwa z oliwek zbudowana jest z tzw. trójglicerydów, które składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Kwasy tłuszczowe związane w trójglicerydy są neutralne pod względem kwasowości. Każde naruszenie powierzchni oliwki powoduje rozpad ścian komórkowych owocu i reakcję chemiczną między wodą a trójglicerydami, która je rozbija i uwalnia kwasy tłuszczowe. To właśnie procentowa zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oliwy z oliwek stanowi o tzw. kwasowości..

Powierzchnia oliwek ulega uszkodzeniu w wyniku nieostrożnego obchodzenia się z nimi, np. podczas zbioru oliwek, zbyt długiego przechowywania zebranych oliwek, działania szkodników lub wadliwego przetwarzania. Dlatego bardzo ważne jest, aby jak najlepiej zadbać o owoce na każdym etapie cyklu przetwórczego. Kwasowość odzwierciedla więc jakość oliwek i bezbłędność obróbki. Ponadto wolne kwasy tłuszczowe negatywnie wpływają na smak oliwy z oliwek. Najprościej mówiąc, oliwy z pierwszego tłoczenia o wyższej kwasowości pochodzą z oliwek zgniłych lub w inny sposób dotkniętych chorobą. Jednak oprócz roli wskaźnika, kwasowość ma realny negatywny wpływ na utlenianie i jełczenie oleju. Im wyższa kwasowość, tym silniejsza tendencja do utleniania (starzenia się oleju). Nasze oliwy z oliwek mają najwyższą wartość 0,1% w tym jednym obiektywnym parametrze jakości. Taką wartością mogą pochwalić się tylko naprawdę wyjątkowe i najwyższej jakości oleje. Postaraj się zanotować ten parametr i szukaj go na etykietach olejów, które napotkasz w swoim otoczeniu. Z pewnością potwierdzisz, że granica 0,1% jest naprawdę wyjątkowa i że osiąga ją tylko garstka olejów na świecie.

JAKIE SĄ WARTOŚCI KWASOWOŚCI?

Oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia nie mogą przekraczać wartości kwasowości 2 %. Limit dla oliw z oliwek z extra virgin wynosi 0,8 %. Oliwy z oliwek wysokiej jakości osiągają wartości około 0,3 - 0,4 %. Oliwy najwyższej jakości nie przekraczają 0,15 %. Najniższa wartość kwasowości podawana dla oliwy z oliwek wynosi 0,1 %. Wartość ta oznacza absolutnie najświeższy i najwyższej jakości olej. Wszystkie nasze oliwy z oliwek mają kwasowość poniżej 0,1%.

Należy zaznaczyć, że wskaźnik kwasowości wskazuje jedynie na oliwę z oliwek nierafinowaną, czyli taką, która została uzyskana jedynie w wyniku procesów mechanicznych. Podczas rafinacji wolne kwasy tłuszczowe są chemicznie eliminowane, co sztucznie obniża kwasowość tych przemysłowych olejów, co nie świadczy już o stanie oliwek. Wartość kwasowości jest zatem szczególnie istotna w przypadku olejów z pierwszego tłoczenia i z pierwszego tłoczenia extra virgin, a nie w przypadku olejów rafinowanych.

NADTLENKI

Wskaźnik nadtlenkowy określa pierwotny poziom utlenienia oleju w trakcie jego produkcji, czyli minimalny poziom utlenienia oleju, który wzrasta w trakcie cyklu oleju w zależności od warunków przechowywania.Im niższa jest zawartość nadtlenków w oliwie, tym wyższy jest udział naturalnych antyoksydantów, tym silniejsze są antyoksydanty zawarte w danej oliwie z oliwek. Z kolei wyższy współczynnik nadtlenku wskazuje, że olej jest już poddany procesowi jełczenia i że istotne korzystne składniki oleju, zwłaszcza witaminy E, A i D, uległy degradacji. Utlenianie degraduje właściwości oleju, dodając mu wadliwych aromatów i smaków (w wyniku utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają nadtlenki, które przekształcają się w hydroperoksydanty, dając początek aldehydom i ketonom, czyli substancjom odpowiedzialnym za jełczenie). To właśnie początkowa wartość nadtlenku jest podawana na etykietach olejów wysokiej jakości. Maksymalny dopuszczalny poziom nadtlenku dla olejów z pierwszego tłoczenia wynosi 20 meq O2/Kg. Nadtlenki przyspieszają również utlenianie i jełczenie oleju.

Podobnie jak w przypadku kwasowości, wskaźnik nadtlenku ma znaczenie jedynie w przypadku nierafinowanych, tj. pochodzących z pierwszego tłoczenia oliwek, ponieważ wszystkie produkty utleniania są eliminowane w procesie rafinacji chemicznej.

K 270

Wskaźnik ten pokazuje stopień absorpcji promienia ultrafioletowego o długości fali 270 nm (lub 235 nm). Test ten ma więc znaczenie, ponieważ substancje utlenione w oleju mają maksymalną absorpcję tej długości fali, zatem im wyższa wartość K270, tym większy udział części utlenionych w oleju i tym gorsza jakość oleju.

WOSKI

Kolejnym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek jest zawartość wosku. Woski znajdują się zarówno na liściach drzewa oliwnego, jak i tworzą warstwę ochronną na samych oliwkach. Duża zawartość wosków w oleju jest niepożądana, ponieważ zdradza albo zbyt wysoką temperaturę podczas ekstrakcji oleju, albo użycie środków chemicznych. Maksymalny dopuszczalny poziom wosków w oliwie z oliwek wynosi 250 mg/Kg.