CO TO JEST DEGUSTACJA?
Degustacja oznacza analizę, opis, definicję, ocenę, badanie i klasyfikację sensorycznych cech wyczuwalnych w oliwie z oliwek.
Choć na pierwszy rzut oka degustacja olejów jest czynnością dość skomplikowaną, może ją opanować każdy zdrowy człowiek z normalnie rozwiniętym zmysłem węchu i smaku oraz wystarczającym zainteresowaniem tematem. Ważne jest, aby systematycznie porównywać, analizować i oceniać różne próbki oliwy, robić notatki i przeprowadzać degustacje w ciemno. Przekonasz się, że po kilku pierwszych próbach rozpoznania różnych oliw z oliwek po ich aromacie, zrobisz ogromny postęp i poczujesz się jak prawdziwy ekspert w porównaniu z kompletnymi amatorami, choć przed Tobą jeszcze długa droga do zdobycia głębokiej wiedzy na temat degustacji.
Nasze oliwy z oliwek są idealną okazją do degustacji, ponieważ dzięki niskiej kwasowości i absolutnej świeżości dostarczają najbardziej intensywnych wrażeń zmysłowych. Ponadto poszczególne odmiany wykazują duże różnice, co daje możliwość poznania różnych atrybutów oliwy z oliwek w jej najczystszej postaci.
OCENA WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNYCH OLIWY
Kolor
Kolor nie jest cechą, którą ocenia się podczas degustacji. Wręcz przeciwnie, kieliszek do degustacji wykonany jest z nieprzezroczystego szkła, co uniemożliwia ocenę koloru oliwy. Niemniej jednak, kolor oliwy z oliwek może również dostarczyć pewnych podstawowych informacji. Bardziej zielone oliwy pochodzą z wczesnych zbiorów zielonych oliwek. Natomiast oliwki złote i żółtawe otrzymuje się z dojrzałych oliwek pod koniec sezonu. Najlepszym sposobem na zobaczenie koloru jest przelanie oleju do białej porcelanowej miseczki.
Smak
Receptory smakowe rozmieszczone w nierównych skupiskach na powierzchni języka są w stanie wykryć tylko 5 podstawowych smaków - słony, gorzki, słodki, kwaśny i tzw. smak umami (smak odbierany przez receptory wrażliwe na glutaminian). W kontekście oliwy z oliwek, tylko dwa smaki są w przeważającej mierze istotne: gorzki (receptory zlokalizowane u nasady języka) i słodki (receptory na czubku języka).
Zapach (aromat)
Większość z tego, co zwykle nazywamy smakiem, to tak naprawdę zapach. Oznacza to, że wszystko poza podstawowymi pięcioma smakami jest odbierane przez receptory dla lekkich cząsteczek lotnych zlokalizowanych w nosie. Łatwo zauważyć, że jeśli zatkamy nos, nie jesteśmy w stanie odróżnić np. dwóch zupełnie różnych przypraw. Dlatego ważne jest, aby podczas degustacji nie mieć kataru, przeziębienia itp. w przeciwnym razie nie jesteśmy w stanie prawidłowo odbierać niczego poza pięcioma podstawowymi smakami.
Zapach olejku odbieramy ortonazjalnie, czyli gdy wąchamy olejek przy otwartym szkiełku, oraz retronazjalnie, czyli gdy lotne cząsteczki zapachowe uwalniają się w ustach i przemieszczają się do nosowych receptorów zapachowych.
O poszczególnych zapachach oliw z oliwek czytaj w innym artykule.
Smak i zapach czyli "flavor"
Hiszpański termin " flavor" określa zespół doznań zmysłowych (tj. smak, zapach, dotyk i kinestetyka) podczas degustacji samej oliwy. Jest to zatem szersze pojęcie smaku, które odpowiada sposobowi, w jaki słowo smak jest używane w języku potocznym.
Ostrość
Ostrość nie jest uznawana za smak podstawowy, ponieważ jej sygnał jest przekazywany do mózgu na innej zasadzie niż 5 podstawowych smaków. Jednocześnie, w przeciwieństwie do pięciu podstawowych smaków, jesteśmy w stanie odbierać ostrość w innych częściach ciała, od tych przyzwoitych do tych wręcz nieprzyzwoitych.
ATRYBUTY POZYTYWNE "FLAVOR"
Frutado - owocowy
Atrybut ten odnosi się do oliw, które pochodzą ze zdrowych i świeżych oliwek. Owoc oznacza oliwki, a smak owocowy to aromat przypominający świeżo zerwaną zdrową oliwkę. Oliwa nazywana jest zielono-owocową, jeśli jej aromat przypomina zielone (niedojrzałe) oliwki, a dojrzałą-owocową, jeśli przypomina dojrzałe owoce. Atrybut ten jest kluczowym pojęciem stosowanym w ocenie oliwy, a zatem stopień owocowości jest kluczowym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek.
Gorzki
Smak typowy dla oliw uzyskanych z zielonych oliwek i oliwek na samym początku dojrzałości. Duża zawartość naturalnych antyoksydantów - polifenoli sprawia, że olejki są bardziej gorzkie.
Ostry
Charakterystyka jakościowa olejów uzyskanych z zielonych oliwek na początku sezonu.
NEGATYWNE ATRYBUTY "FLAVOR"
Zgniły
Smak charakterystyczny dla oliw z oliwek, które były zbyt długo przechowywane w wielu warstwach i uległy fermentacji beztlenowej.
Spleśniały i wilgotny
Smak ten jest charakterystyczny dla oliw uzyskanych z oliwek, które były zbyt długo przechowywane w warunkach wysokiej wilgotności i uległy działaniu różnych pleśni.
Ziemisty
Atrybut ten odnosi się do olejów, które w smaku przypominają wino i ocet. Te negatywne cechy wynikają ponownie z procesów fermentacyjnych zachodzących w przechowywanych oliwkach.
Metaliczny
Dotyczy to olejów, które podczas mechanicznych procesów ekstrakcji oleju miały zbyt długi kontakt z metalem.
Zjełczały
Oznaczenie dla olejów, które zostały poddane procesowi oksydacji.
Spalony (ugotowany)
Smak olejów, które zostały poddane zbyt wysokiej temperaturze podczas procesu ekstrakcji, szczególnie w fazie mieszania.
Po sianie i drewnie
Smak typowy dla oliw uzyskanych ze suchych oliwek.
Po użyciu smarowidła
Smak olejków przypominający benzynę.
Po marynacie
Smak oliwy pochodzący z oliwek w solance.
Smak ziemi
Smak jest charakterystyczny dla oliw otrzymanych z niedoskonale oczyszczonych oliwek zbieranych z ziemi.
NARZĘDZIA DO DEGUSTACJI
Do degustacji oliwy z oliwek używa się specjalnego kieliszka, przypominającego kształtem kieliszek do koniaku bez nóżki. Szklanka wykonana jest z przyciemnionego szkła, ponieważ kolor oliwy nie jest częścią ocenianych atrybutów, a degustator powinien podchodzić do zapachu i smaku oliwy w sposób zupełnie obiektywny, nieskażony jej kolorem. Ważną częścią szklanki jest szkło godzinowe, które służy do przykrycia szkła w celu skupienia cząstek lotnych. Słoiki są doskonale umyte bezzapachowym mydłem i wodą destylowaną.
W domu świetnie sprawdzi się każdy mniejszy słoik przykryty mocną pokrywką (papierową, plastikową itp.)
Idealna temperatura oleju powinna wynosić 28°C. W przypadku profesjonalnych degustacji słoiki są podgrzewane w łaźni wodnej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze.
Idealna pora dnia na degustację to poranek, kiedy nasze zmysły są najświeższe. W miarę upływu dnia zmysły stają się "przytłoczone" wrażeniami smakowymi i zapachowymi.
PROCEDURA DEGUSTACYJNA
Analiza aromatu
Odsłoń szkiełko i weź krótki, lekki oddech. To pierwsze wrażenie aromatyczne jest bardzo ważne w kształtowaniu opinii o olejku.
Ponownie przykryj szklankę i powolnym kołowym ruchem pokryj boki słoika olejkiem, aby zwiększyć powierzchnię kontaktu z powietrzem i uwolnić więcej aromatycznych cząsteczek, odkryj szklankę i ponownie wykonaj wdech. Ważne jest, aby wdech był powolny i długi. Jeśli po drugiej próbie nie ma jasności, nie wyczerpuj czujności sensorycznej i odpocznij przez kilka minut oddychając czyste powietrze przez nos. Jeśli wykonałeś już kilka rund, pomocne może być przekierowanie uwagi na inne zapachy i wonie, np. wąchanie papieru.
Następnie kontynuuj ponownie w ten sam sposób, aż będziesz pewien, że masz jasno określoną strukturę zapachu.
Analiza smaku
Potem następuje degustacja samego oleju. Wypij około jednej łyżeczki, upewniając się, że olej dotrze na całą powierzchnię języka aż do gardła. Ważne jest, aby olejek znalazł się w ustach w odpowiedniej ilości i aby przesuwał się jak najwolniej, zwłaszcza na tylnej części języka i w głąb gardła, gdyż tam znajdują się receptory gorzkości, a za nimi większe skupisko receptorów ostrości. Uczucie palenia w przypadku zbyt szybkiego połknięcia może przytłoczyć gorzki smak, który przechodzi niezauważony.
Ślina tworzy się w ustach przy przyjmowaniu jakichkolwiek pokarmów. Substancje kwaśne i gorzkie wytwarzają najsilniejszą sekrecję. Ślina ale rozcieńcza smak. Należy więc pamiętać, że im dłużej olej znajduje się w ustach, tym bardziej jego smak zanika z powodu wydzielania śliny. Konieczna jest więc ocena olejku na podstawie natychmiastowych wrażeń smakowych.
Podczas degustacji olejku w ustach należy wykonać krótki wdech przez usta i wydech przez nos, co pozwala nam wychwycić lotne cząsteczki aromatyczne.
W szczególności, ze względu na utrzymywanie się gorzkiego smaku, zaleca się zneutralizować język kawałkiem białego chleba lub plasterkiem jabłka, a pomiędzy próbkami przepłukać usta wodą o temperaturze pokojowej.
