» Degustacja jamon



Do degustacji odpowiedni jest właściwie pokrojony, doskonale cienki plasterki, który powinien zawierać 3 podstawowe partie:ro degustaci je zásadní správně ukrojený, dokonale tenký plátek, který by měl vždy obsahovat 3 základní partie: 

  • tłuszcz - najmniej słona część ze specyficznym smakiem ze słodkimi tonami
  • bardziej miękka i delikatna część bliżej tłuszczu stanowiąca przejście pomiędzy tłuszczem, a bardziej suchą, chudą częścią
  • bardziej suchą, bardziej wyraźną częścią dalej od tłuszczy

Przy ocenie jamónu bierzemy pod uwagę trzy kategorie o różnym znaczeniu - smak i zapachy, wygląd oraz konsystencję.

  1. SMAK

    Smak jest najważniejszym aspektem podczas degustacji jamónu. W tradycyjnej teorii degustacji jamónu podczas oceny smaku poszczególnych próbek bierzemy pod uwagę zwłaszcza intensywność, trwałość i jakość smaku. Intensywność i trwałość smaku są wyraźnie wyższe w przypadku jamón ibérico niż w przypadku jamón serrano.

    Słoność

    Ponieważ sól jest koniecznym konserwantem stosowanym w trakcie procesu dojrzewania jamónu, nie sposób spotkać jamón, który byłby niedosolony. Ewentualna słoność jest natomiast częstym defektem wielu jamónów, który podczas degustacji uważany jest za wyraźny brak.

    Właściwe posolenie surowych gicz jest jedną z najważniejszych zdolności najznamienitszych producentów. Zbyt mała ilość soli zwiększa ryzyko rozwoju bakterii i skażenia mięsa, tymczasem zbyt duża ilość pogarsza jakość jamónu.

    Kolejną trudnością jest jak najbardziej równomierne rozwarstwienie soli we wszystkich częściach jamónu. Całkowicie równomierna słoność we wszystkich częściach jest niemożliwa, ponieważ tłuszcz absorbuje sól w mniejszym stopniu niż chude części mięsa. Z tego powodu zasadniczym jest, aby każdy plasterek zawierał oprócz chudego mięsa również tłuszcz, który sprawia, że całkowite wrażenia smakowe są bardziej delikatne i zapewnia większą soczystość. Wysokiej jakości jamóny (zwłaszcza jamón ibérico, ale również wysokiej jakości jamón serrano) mają dodatkowo delikatnie nitki tłuszczu przecinające w części chudego mięsa, co sprawia, że również ta część jest bardziej soczysta.

    Ważnym aspektem, który ma wpływ na końcową słoność jamónu jest również czas dojrzewania. Im dłużej jamón dojrzewa, tym więcej wody traci i tym bardziej zwiększa się względna zawartość soli. Można zaobserwować to również po pokrojeniu jamónu, po którym szybko następuje proces wysychania jamónu. Po kilku tygodniach obserwujemy, że pokrojone płatki jamónu są bardziej słone niż po pokrojeniu.

    Słodkość

    Jedynym dodatkiem tradycyjnie produkowane jamónu jest sól. Pomimo, że w kompleksowym smaku jamónu można wychwycić słodkie tony, które spowodowane są niektórymi aminokwasami tworzonymi w trakcie procesu dojrzewania. Słodkość jest małym stopniu cenionym aspektem smaku jamónu zwłaszcza w przypadku jamónu pochodzącego z białych świń. Niektórzy producenci starają się eliminować braki procesu dojrzewania dodając cukier. Nie trzeba dodawać, że zakup takiego jamónu jest absurdem tak samo, jak zakup jamónu z jakimikolwiek innymi dodatkami.

    A curado

    W trakcie długotrwałego dojrzewania w jamónie w wyniku naturalnych reakcji chemicznych tworzy bardzo wyraźny smak charakterystyczny dla suszonego mięsa, który po hiszpańsku nazywa się „a curado”, a więc smak dojrzałości. Ten smak nie jest obecny w surowym ani przetwarzanym mięsie i jest jednym z powodów, dlaczego jamón zajmuje wyjątkową pozycję wśród mięsnych delikatesów. Smak i curado pogłębia się w trakcie wolnego dojrzewania na świeżym powietrzu i jest jednym z wysoko cenionych aspektów jamónu. Ponieważ jamón ibérico dzięki anatomii świń iberyjskich umożliwia dłuższe dojrzewanie bez nadmiernego wysuszenia, smak a curado w przypadku jamón ibérico jest wyraźniejszy niż w przypadku jamónu z białych świń. Smak a curado niestety często osiągany jest poprzez dodanie azotynów i azotanów (zwłaszcza E250 i E252), które przyspieszaj jego powstanie.

    Inne smaki i wady smaku

    Oprócz smaków wadliwych, najszerszą gamę smaków odnajdziemy zwłaszcza w jamónie ibérico de bellota, gdzie można wyczuć nuty aromatycznych ziół, którymi świnie karmione są w warunkach wolnego wybiegu, przede wszystkim smak żołędzi.

    Natomiast w przypadku jamónów niskiej jakości możemy spotkać rybny posmak, który spowodowany jest niskiej jakości paszą, posmakiem pleśni, który powstaje, jeśli jamón jest zbyt długo przechowywany w środowisku z wysoką wilgotnością. Kolejnym wadliwym smakiem jest smak żółci, powstającej w wyniku utlenienia się części jamónu wystawionych na działanie powietrza. Dlatego ważnym jest staranne odkrojenie żółtego tłuszczu.

  2. WYLGĄD JAMÓNU

    Przy ocenie wyglądu jamónu należy wziąć pod uwagę niniejsze aspekty:

    Kolor chudej części - ogólnie przyjmuje się, że kolor jamónu ibérico, która jest bliższa ciemnorubinowego, jest o wiele ciemniejsza niż kolor jamónu serrano, który oscyluje raczej w odcieniach koloru różowego.

    Kolor tłuszczu - tłuszcz powinien być jasno biały z możliwym odcieniem różowego, nie może mieć nawet minimalnego odcienia koloru żółtego.

    Błysk tłuszczu (nie może być matowy) - powinien idealnie błyszczeć, świadcząc o niskim punkcie topienia i wysokiej zawartości „zdrowych” tłuszczy.

    Infiltracja tłuszczu - bardzo ceniony jest wysoki stopień tzw. infiltracji tłuszczu, która wyraża obecność delikatnych, ale widocznych nitek białego tłuszczu wewnątrz chudej części; wysoka infiltracja jest charakterystyczna dla jamón ibérico, ale ponieważ spowodowana jest przede wszystkim aktywnym ruchem świni, można spotkać się z nim również w przypadku wysokiej jakości jamón serrano. Infiltracja tłuszczu jest jedną z wielkich zalet jamónu ibérico i częściowo serrano w stosunku do włoskiego prosciutto crudo.

    Potliwość - jedną z podstawowych cech, po których można rozpoznać jamón ibérico de bellota jest tzw. potliwość, tj. obecność małych kropelek tłuszczu na powierzchni plasterków, które wyzwalane są już przy temperaturze pokojowej.

  3. KONSYSTENCJA JAMÓNU

    Chuda część nie powinna być ani zbyt twarda, ani zbyt miękka, w pierwszym przypadku chodzi o zbytnie wysuszenie jamónu spowodowane brakiem tłuszczu lub zbyt długim dojrzewaniem. W drugim przypadku chodzi natomiast o jamón niedojrzały. Tłuszcz powinien być miękki, prawie płynny, co obowiązuje zwłaszcza w przypadku jamón ibérico de bellota.