Jamón ibérico bellota bez kości

Jamón ibérico bellota jest dumą rodzinnej firmy Simón Martín z ponad 100-letnią tradycją. Jamón pochodzi z iberyjskich świń z dehes (gaj dębowy) ze wsi Guijuelo ze słynnego obszaru jamonaru w  Salamace. W okresie Montanera (od listopada do lutego) świnie te swobodnie wędrują po dużym zalesionym obszarze, gdzie żywią się głównie żołędziami. Łącząc ten ciągły ruch i dietę żołędzi, mięso tych świń nabiera charakterystycznego smaku orzechów laskowych. Soczystość szynki gwarantuje przenikanie śnieżnobiałego tłuszczu bezpośrednio do mięsa, co tworzy w kroju marmurkowatość typową dla rasy świń iberyjskich. Ponadto tłuszcz składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma niską temperaturę topnienia i przypomina w swoich właściwościach oliwę z oliwek, bardziej niż konwencjonalny tłuszcz wieprzowy. Jamón w kroju ma rubinowy kolor, ma niską zawartość soli i intensywny aromat.

Jamón ibérico bellota Simón Martín wielokrotnie zdobywa złote medale za jakość i smak na IFFA - najważniejszych targach produktów mięsnych we Frankfurcie. Oprócz innych międzynarodowych nagród, jest szczególnie nagradzany w Hiszpanii, gdzie regularnie plasuje się w rankingach szynek iberyjskich obok szynek z Dehesa Maladua czy Joselita.

Świeżo pozbawiona kości noga jest idealna do okrągłych krajalnic. Do krojenia nożem polecamy zakup stojaka na szynkę bez kości. Rzeczywista waga może być o 5% niższa lub wyższa od wagi zamówienia.

Ten jamón, jak wszystkie nasze produkty, jest produktem całkowicie naturalnym, dojrzewającym na świeżym powietrzu bez użycia jakichkolwiek dodatków chemicznych. Dzięki naturalnemu suszeniu dojrzewa w naturalnym sekatorze bez przyspieszania w klimatyzowanych komorach. Zawiera tylko mięso, sól i czas.

Rodzaj jamónu

Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest wyjątkowa na świecie i zamienia jamón ibérico w wyjątkowy produkt, nieporównywalny z innymi suszonymi szynkami. W przeciwieństwie do jamón serrano (ale także na przykład prosciutta di Parma czy San Daniele), jamón ibérico ma bardziej intensywny i bardziej trwały smak, większą zawartość zdrowych, nienasyconych tłuszczów i niepowtarzalną teksturę nadaną przez tłuszcz międzymięśniowy.

W oficjalnej klasyfikacji szynek iberyjskich szynka ta ma czerwoną  etykietę (pozostałe gatunki mają etykietę białą, zieloną i czarną). Świnia może być w 50%, 75% lub 100% iberyjska. Więcej na temat podziału jamonów iberyjskich znajdziesz tutaj.

Jamón ibérico de bellota (po hiszpańsku bellota oznacza żołądź) to najwyższej jakości i zarazem najdroższa suszona szynka nie tylko w Hiszpanii, ale na całym świecie. Aby jamón otrzymał wyłączną nazwę „de bellota”, świnia iberyjska musi być karmiona w okresie montanera między wrześniem a marcem na wolnym wybiegu w gaju dębowym, tzw. dehes (gaj jest oznaczony symbolem dehes, jeśli ma co najmniej 10 drzew na hektar) wyłącznie żołędziami i ziołami aromatycznymi. Przed wejściem do montanery waga zwierzęcia musi wynosić od 92 do 115 kg, natomiast pod koniec montanery musi zyskać  na wadze co najmniej 46 kg z pokarmu składającego się wyłącznie z żołędzi i ziół.

Wszystkie nasze kawałki bez kości są zawsze wykonane z szynki (jamon). Są ku temu dwa główne powody. Po pierwsze, odkostnienie szynki tylnej nogi jest znacznie łatwiejsze i szybsze  niż u palety.  Po drugie, produkt końcowy jest większy, bardziej zwarty i ma niższy stosunek tłuszczu, a zatem znacznie lepiej nadaje się do krojenia w krajalnicach. Po odkostnieniu z nogi otrzymuje się trzy kawałki. Dwa  stosunkowo duże i jeden mniejszy, co wynika z anatomicznego kształtu tylnej nogi świni. Nasi dostawcy pozbawiają szynki kości na zamówienia. Regularnie tak pozyskujemy wszystkie trzy warianty. Nasze szynki bez kości mają naturalny kształt i nie są w żaden sposób modyfikowane (prasowanie, łączenie z kilku kawałków itp.), dzięki czemu zachowują najwyższą możliwą jakość.  Szynka suszona w sprasowanym bloku lub nawet pokrojona w plastry z warstwą pośrednią to tylko kulinarne odzwierciedlenie oryginalnego kawałka.

Wieprzowina, sól morska.

• Bez azotynów i azotanów (bez E250 i E252)
• Bezglutenowy
• Bez laktozy
• Zmniejszona zawartość soli* 

* W porównaniu z innymi suszonymi produktami mięsnymi.

Szynkę bez kości pakowaną próżniowo można przechowywać w temperaturze od 3 do 25 stopni Celsjusza. Próżnia musi oczywiście być 100%, czyli dokładnie przyssana. W przypadku uszkodzenia próżni, suszone mięso należy natychmiast wyjąć z opakowania. Stan opakowania należy więc regularnie sprawdzać, czasami może się zdarzyć, że mała szczelina dopiero po dłuższym czasie zacznie zasysać powietrze, co prowadziłoby do stopniowego psucia się mięsa na skutek „parowania”. Ponadto odkostniony kawałek nie może leżeć na bezpośrednim świetle słonecznym. Najlepiej przechowywać go w spiżarni lub lodówce. Nie należy jednak do zamrażarki, gdzie zamrożona woda resztkowa rozerwałaby strukturę włókien mięśniowych. Jamon jest zwykle spożywany w temperaturze pokojowej, więc jamon przechowywany w chłodniach powinien „odpocząć” przez chwilę przed podaniem. Najlepiej zrobić to przed krojeniem, aby plastry niepotrzebnie nie wysychały.  

Po pokrojeniu najlepiej owinąć odkostniony kawałek w świeżą folię lub papier do pieczenia i przechowywać w lodówce. Jeśli nie kroisz szynkę przez dłuższy czas, regularnie sprawdzaj, czy nie ma na szynce pleśni. Odkostniony kawałek w stanie świeżym można przechowywać poza lodówką – ale tam trzeba uważać, aby nie wysuszył się zbyt mocno. Dobrze zawinięte kawałki szynki utrzymują się „jak nowe” i przez kilka miesięcy po pokrojeniu. 

Więcej informacji o sposobach krojenia, możliwościach pośredniego przechowywania większych kawałków wraz ze zdjęciami znajdziesz tutaj.