Jamón ibérico cebo de campo bez kości

Jamón cebo de campo jest jamonem rodzinnej firmy Simón Martín z ponad 100-letnią tradycją. Jamón pochodzi z iberyjskich świń z wolnego wybiegu  z gaju dębowego  ze wsi Guijuelo ze słynnego obszaru jamonaru w  Salamace. Wolny wybieg jest tym, co odróżnia ten jamón od jamon de cebo bez przymiotnika de campo. Przez całe życie świnie aktywnie się poruszają i żywią się częściowo tym, co znajdą, a częściowo paszą ekologiczną. Ruch świń wmasowuje tłuszcz w tkankę mięśniową, dzięki czemu jamón nabiera charakterystyczne przeplatanie się białych nitek tłuszczu w chude mięso. Tak więc infiltracja tłuszczu jest znacznie bardziej intensywna niż w przypadku zwykłego jamónu ibérico de cebo. Ponadto, podobnie jak w przypadku wyższej klasy „bellota”, tłuszcz składa się głównie z nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma niską temperaturę topnienia i bardziej przypomina oliwę z oliwek niż klasyczny tłuszcz wieprzowy. Jamón w kroju ma rubinowy kolor, ma niską zawartość soli i intensywny aromat.

Jamón ibérico cebo de campo dzięki trybowi życia świń z którego pochodzi, a intensywności  naciekania tłuszczu jest bardzo zbliżony jakościowo do jamón ibérico de bellota chociaż jest w porównaniu z nim o połowę tańszy. Jest to zatem produkt o prawdopodobnie najlepszym stosunku jakości do ceny z całej naszej oferty.

Świeżo pozbawiona kości noga jest idealna do okrągłych krajalnic. Do krojenia nożem polecamy zakup stojaka na szynkę bez kości. Rzeczywista waga może być o 5% niższa lub wyższa od wagi zamówienia.

Jak wszystkie nasze produkty jest to produkt całkowicie naturalny, dojrzewający na świeżym powietrzu bez użycia jakichkolwiek dodatków chemicznych. Dzięki naturalnemu suszeniu dojrzewał w naturalnym sekatorze bez przyspieszania w klimatyzowanych komorach. Zawiera tylko mięso, sól i czas.

Rodzaj jamónu

Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest wyjątkowa na świecie i zamienia jamón ibérico w wyjątkowy produkt, nieporównywalny z innymi suszonymi szynkami. W przeciwieństwie do jamón serrano (ale także na przykład prosciutta di Parma czy San Daniele), jamón ibérico ma bardziej intensywny i bardziej trwały smak, większą zawartość zdrowych, nienasyconych tłuszczów i niepowtarzalną teksturę nadaną przez tłuszcz międzymięśniowy.

W oficjalnej klasyfikacji szynek iberyjskich szynka ta ma zieloną etykietę (pozostałe gatunki mają etykietę białą, czerwoną i czarną). Świnia może być w 50%, 75% lub 100% iberyjska. Więcej na temat podziału jamonów iberyjskich znajdziesz tutaj.

W przypadku ibérico cebo de campo zwierzęta żywią się naturalnymi roślinami i są dokarmiane paszą ekologiczną. Świnie żyją we wolnych wybiegach. 

Wszystkie nasze kawałki bez kości są zawsze wykonane z szynki (jamon). Są ku temu dwa główne powody. Po pierwsze, odkostnienie szynki nogi jest znacznie łatwiejsze i szybsze  niż u palety.  Po drugie, produkt końcowy jest większy, bardziej zwarty i ma niższy stosunek tłuszczu, a zatem znacznie lepiej nadaje się do krojenia w krajalnicach. Po odkostnieniu z nogi otrzymuje się trzy kawałki. Dwa  stosunkowo duże i jeden mniejszy, co wynika z anatomicznego kształtu tylnej nogi świni. Nasi dostawcy pozbawiają szynki kości na zamówienia. Regularnie tak pozyskujemy wszystkie trzy warianty. Nasze szynki bez kości mają naturalny kształt i nie są w żaden sposób modyfikowane (prasowanie, łączenie z kilku kawałków itp.), dzięki czemu zachowują najwyższą możliwą jakość.  Szynka suszona w sprasowanym bloku lub nawet pokrojona w plastry z warstwą pośrednią to tylko kulinarne odzwierciedlenie oryginalnego kawałka.

Wieprzowina, sól morska.

• Bez azotynów i azotanów (bez E250 i E252)
• Bezglutenowy
• Bez laktozy
• Zmniejszona zawartość soli* 

* W porównaniu z innymi suszonymi produktami mięsnymi.

Szynkę bez kości pakowaną próżniowo można przechowywać w temperaturze od 3 do 25 stopni Celsjusza. Próżnia musi oczywiście być 100%, czyli dokładnie przyssana. W przypadku uszkodzenia próżni, suszone mięso należy natychmiast wyjąć z opakowania. Stan opakowania należy więc regularnie sprawdzać, czasami może się zdarzyć, że mała szczelina dopiero po dłuższym czasie zacznie zasysać powietrze, co prowadziłoby do stopniowego psucia się mięsa na skutek „parowania”. Ponadto odkostniony kawałek nie może leżeć na bezpośrednim świetle słonecznym. Najlepiej przechowywać go w spiżarni lub lodówce. Nie należy jednak do zamrażarki, gdzie zamrożona woda resztkowa rozerwałaby strukturę włókien mięśniowych. Jamon jest zwykle spożywany w temperaturze pokojowej, więc jamon przechowywany w chłodniach powinien „odpocząć” przez chwilę przed podaniem. Najlepiej zrobić to przed krojeniem, aby plastry niepotrzebnie nie wysychały. 

Po pokrojeniu najlepiej owinąć odkostniony kawałek w świeżą folię lub papier do pieczenia i przechowywać w lodówce. Jeśli nie kroisz szynkę przez dłuższy czas, regularnie sprawdzaj, czy nie ma na szynce pleśni. Odkostniony kawałek w stanie świeżym można przechowywać poza lodówką – ale tam trzeba uważać, aby nie wysuszył się zbyt mocno. Dobrze zawinięte kawałki szynki utrzymują się „jak nowe” i przez kilka miesięcy po pokrojeniu. 

Więcej informacji o sposobach krojenia, możliwościach pośredniego przechowywania większych kawałków wraz ze zdjęciami znajdziesz tutaj.