» Różnica między oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia a oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia

Jeśli oliwa z oliwek jest virgin oznacza to, że został uzyskany ze świeżych oliwek za pomocą, prostych, dokładnie zdefiniowanych procedur mechanicznych w temperaturze nie przekraczającej 25 °C. Nie wszystkie oliwy uzyskane w niniejszy sposób mają dostatecznie niską jakość i nadają się do bezpośredniej konsumpcji. Chodzi z reguły o oliwy pozyskane z nadgniłych lub w inny sposób uszkodzonych oliwek. Oliwy z tych oliwek mają zbyt wysoką kwaśność do normalnej konsumpcji i muszą przejść przez chemiczny proces rafinacji.

Odpadami podczas produkcji oliw virgin są tzw. wytłoki, czyli pozostałości oliwek, które wciąż zawierają oliwę, ale nie uwalniają jej przy wykorzystaniu normalnych procedur mechanicznych. Wytłoki są dalej przetwarzane w fabrykach (po hiszpańsku orujera), gdzie w wysokich temperaturach  za pomocą rozpuszczalników pozyskiwane są pozostałości oliwy zawarte w wytłokach. Te fabryki od tradycyjnych producentów oliwy odróżniają wielkie kominy, z których często bucha ogień.

Ogólnie można powiedzieć, oliwy inne niż virgin są co prawdą nieszkodliwe dla zdrowia, ale w porównaniu z oliwami virgin tracą te najważniejsze składniki, które czynią z oliwy z oliwek królewski składnik większości potraw kuchni śródziemnomorskiej.

EKSTRACJA ZA POMOCĄ ROZPUSZCZALNIKÓW CHEMICZNYCH

Ta metoda stosowana jest przy zyskiwaniu oliwy z wytłoków. Do zmielonej masy zostanie dodany chemiczny rozpuszczalnik, który przenika do komórek i wiąże ze sobą części oliwy. Wynikiem procesu są stałe części wytłoków pozbawione oliwy oraz płynna mieszanka oliwy i rozpuszczalnika chemicznego. W fazie końcowej za pomocą chemicznego procesu oddzieli oliwę od rozpuszczalnika.

Ekstrakcja za pomocą rozpuszczalnika jest również metodą pozyskiwania oleju z dowolnych nasion, np. z nasion soi, słonecznika, rzepaku itp.

RAFINACJA

Wszystkie tzw. surowe oliwy, tj. oliwy pozyskane za pomocą chemicznych rozpuszczalników i następnie wszystkie oliwy virgin, których kwasowość jest zbyt wysoka do normalnej konsumpcji należy poddać procesowi rafinacji. 

Rafinacja to fizyczno-chemiczny proces czyszczący służący korekcji wad w smaku, zapachu i kwasowości oliwy. Proces obejmuje 5 podstawowych kroków, w których stopniowo oliwa pozbawiana jest substancji niepożądanych i niestety również korzystnych dla zdrowia za pomocą dodawania środków chemicznych w temperaturach dochodzących do 250 °C. Oprócz substancji niepożądanych rafinowany olej traci jednak większość białek, naturalnych barwników (karoten, chlorofil itp.), naturalnych antyoksydantów (polifenole i witaminę E) i w ten sposób z punktu widzenia wartości odżywczych i smaku jest mniej wartościowy.

TTŁUSZCZE POZOSTAJĄ, ANTYOKSYDANTY ZNIKAJĄ

Oliwa z oliwek virgin składa się w 97% z tłuszczy, w 3 procentach z szerokiej gamy substancji odpowiedzialnych za zapach i smak oliwy oraz jej właściwości przeciwutleniające. Chodzi przede wszystkim o polifenole, witaminę E i betakaroteny. Większość tych substancji w trakcie rafinacji ulega nieodwracalnemu zniszczeniu Oliwy rafinowane zachowują więc swoją wartość odżywczą, mają identyczny skład tłuszczy jak oliwy virgin wraz z wysoką zawartością korzystnych dla zdrowia jednonienasyconych kwasów tłuszczowych, traci jednak wszystkie swoje właściwości przeciwutleniające i aromatyczne, które są ich najważniejszą korzyścią w porównaniu z innymi olejami.