» Odkostnanie jamón

NARZĘDZIA DO ODKOSTNANIE JAMÓN

Najlepsza do krojenia odkostnionego mięsa jest krajalnica elektryczna. Ważna jest możliwość ustawienia grubości plastra. Im cieńszy plaster ukroimy, tym lepiej. Uwaga jednak, plaster musi być cały i nie może mieć poszarpanych brzegów. Z naszych doświadczeń wynika, że najlepsze są płatki przy ustawieniu 1 mm i mniej. Odkostnione mięso można kroić również na zwykłej desce. Na niej jednak prawie nigdy nie uzyskamy tak cienkich płatków jak w krajalnicy.

PRZECHOWYWANIE PRZED POKROJENIEM

Zamknięte próżniowo odkostnione mięso może przechowywać gdziekolwiek w temperaturze pomiędzy 3-25 stopni Celsjusza. Nie może być przechowywane na bezpośrednim słońcu. Może być w lodówce. Nie może w w zamrażarce. Może być w spiżarni. Nie może być ... Wystarczy po prostu przestrzegać temperatury i nie wystawiać na działanie promieni słonecznych. Jamón konsumowany jest zasadniczo w warunkach temperatury pokojowej, dlatego jamón należy przechowywać w schłodzonych pomieszczeniach przed podawania należy pozwolć mu chwilę „odpocząć”. Najlepiej zrobić to jeszcze przed krojeniem, aby plastry zbytecznie nie wysychały.

Jeśli mamy większy kawałek jamónu, niż zamierzamy zjeść np. w ciągu 10 dni, należy podzielić kawałek na dwa lub więcej mniejszych (czasami jest to konieczne z uwagi na rozmiar krajalnicy). W przypadku, jeśli mamy pakowarkę próżniową, dobrze jest zapakować próżniowo kawałki, których nie zjemy. Jeśli nie mamy pakowarki próżniowej, kawałki najlepiej zapakować w folię fresh i przechowywać według instrukcji - przechowywanie po pokrojeniu.

KROJENIE JAMÓNU POZBAWIONEGO KOŚCI

Krojenie jamónu na krajalnicy to pestka. Ustawiasz grubość i jazda. Wcześniej należy jednak oczyścić jamón na całej powierzchni, którą masz zamiar pokroić. Pozbawiony kości jamón jest już prawie całkowicie oczyszczony, do półcentymetrowej warstwy tłuszczu i twardszych części, które nie są jadalne. Właśnie tę część należy przed krojeniem jeszcze oczyścić. Uwaga, należy jednak oczyścić wyłącznie tę część, która później będzie krojona. Wierzchni tłuszcz służy jako ochrona jamónu i zapobiega przed zbytnim wysychaniem.

 

PRZECHOWYWANIE PO POKROJENIU

Po pokrojeniu najlepiej zapakować pozbawione kości mięso w folię fresh i przechowywać w lodówce. Jeśli długo go nie kroisz regularnie sprawdzaj, żeby nie rozwinęła się pleśń. Mięso pozbawione kości w folii fresh można przechowywać również poza lodówką - człowiek musi jednak uważać na zbytnie wysychanie. Dobrze zapakowane kawałki jamónu wytrzymają po pokrojeniu „jak nowe” nawet kilka miesięcy.

Pozbawiony kości jamón przechowywanie