Narzędzia
DŁUGI GIĘTKI NÓŻ ZWANY JAMONERO
Podstawowy nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, prześwitujących plasterków. Uwaga, nie stosuje się go do żadnego czyszczenia, okrajania itp.
Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będzie miał w domu. Nie ma sensu oszczędzać. Musi być ciągle ostry jak brzytwa. Często występuje z wytłoczeniem, które zapobiega przyklejaniu się plasterków do noża (z własnego doświadczenia wiemy, że nie jest to konieczne). W razie prawdziwej konieczności z noży domowych najlepiej zastąpić go nożem do filetowania lub tortowym.
MOCNY, PROSTY NÓŻ DO USUWANIA KOŚCI
Dobrze naostrzony mocny nóż do filetowania, który będzie potrzebny do wszystkiego, oprócz krojenia cienkich plasterków. Do zadań tego noża należy między innymi:
- Oczyszczenie jamónu od twardej wierzchniej skórki i utlenionego tłuszczu
- Cięcia oddzielające mięso od kości
- Może być służyć do pierwszego cięcia w twardej skórce
DUŻY NÓŻ KUCHENNY
Możesz się bez niego obejść, ale pasuje też do początkowych cięć, ewentualnie do odcinana twardej skórki na równej powierzchni. W obu przypadkach dobrze sprawdzi się również nóż do filetowania.
STOJAK
Bez stojaka krojenie jamónu jest (prawie) niemożliwe. Jedynie zdolni cortadorzy z wieloletnią praktyką są w stanie kroić bez stojaka, ale nawet oni z reguły się tego nie podejmują. Na początku wystarczy stojak podstawowy złożony z dwóch deseczek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamónu i na pierwszym się nie skończy, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.
PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMÓNU
- Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa z osią jamónu.
- Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i biały (nie żółty) tłuszcz. Wręcz przeciwnie, twarda górna żółto-brązowa skóra i żółty utleniony tłuszcz nie są spożywane i nie mogą być używane do niczego znaczącego.
ORIENTACJA JAMÓNU I TECHNIKA KROJENIA
Jamón staje przed cortadorem, a cortador tnie jamón w swoim kierunku. Nóż jamonero jest delikatnie trzymany w dłoni i umożliwia cięcie krawędzią noża bez zbytniego nacisku. Według teorii nóż powinien ciąć tylko podczas ruchu w kierunku ręki (tak jakby człowiek ładował kierunkiem od ręki na cięcie w kierunku ręki). Początkowo zdecydowanie łatwiej dla lepszej kontroli jest kroić częścią ostrza najbliżej rękojeści.
BEZPIECZEŃSTWO
Noże cortadora są idealnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejszą zasadą przy krojeniu jamonu jest zatem to, aby zawsze mieć pomocną dłoń za nożem po tępej stronie ostrza. Dlatego trzymając jamón, zawsze trzymaj rękę po bezpiecznej stronie noża.
IDEALNY PLASTEREK
W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plaster musi spełniać następujące warunki:
- Musi być na jeden kęs.
- Musi to być pełna szerokość szynki.
- Musi zawierać zewnętrzną, bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzną soczystą i białą tkankę tłuszczową.
CZĘŚCI JAMÓNU
Jamón ma pięć części:
MAZA
Tylna część nogi w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.
CONTRAMAZA
Również tylna część nogi w kierunku chodzenia. Intensywniejsze, bardziej suche i słone mięso. Mniejsze pokrycie tłuszczem.
PUNTA
Wspaniałą część o wysokim pokryciu tłuszczem przy ogonie. Soczyste i słodkie mięso.
BABILLA
Przednia część nogi o mniejszym pokryciu tłuszczem. Ciemniejsze, bardziej słone, intensywniejsze mięso.
JARRETE
Gorzej dostępna część do krojenia plasterków. Często wykorzystywany na kosteczki. Nieco bardziej włóknista konsystencja.
ROZPAKOWANIE
Jamón z największym prawdopodobieństwem dotrze w materiałowym opakowaniu i zapakowany próżniowo. Sprawdź po odbiorze, czy opakowanie próżniowe nie jest naruszone. Jeśli jest naruszone, wyciągnij jamón z opakowania, nawet jeśli chcesz pokroić go dopiero później.
Rozpakuj opakowanie materiałowe, rozetnij nożem wzdłuż długiej krawędzi opakowanie plastikowe, wyciągnij jamón i umocuj go na stojaku.
MOCOWANIE NA STOJAKU I PIERWSZE CIĘCIE
MOCOWANIE NA STOJAKU
Zalecamy mocowanie jamónu raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami kostki giczy. Jamón musi być całkowicie umocowany. Pionowa oś jamónu musi być skierowana prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią giczy, a nie orientacją raciczki.
PIERWSZE CIĘCIE
Wykonaj pierwsze nacięcie solidnym nożem kuchennym przez twardą górną część skóry do kości w odległości około 2 cali od stawu kostki (patrz zdjęcie). To cięcie służy żeby twarda skóra podczasz czyszczenia i plastry mięsa podczas krojenia same odpadały. Możesz zrobić cięcie wokół całego jamonu, ale możesz też pozwolić, aby spód został był tylko nacięty, gdy go przekręcisz.
Praktyczne jest wycięcie klina za cięciem (patrz zdjęcie), co ułatwia oddzielenie plastrów.
OCZYSZCZANIE JAMÓNU
Jamón jest opakowany twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub nożem kuchennym. Staramy się odkroić długimi cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.
Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu jamónu. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.
KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW
Gdy tylko pozbędziemy się wszystkiego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być zawsze równoległa z osią jamónu. Oś jamónu biegnie od środka karku do środka biodra (końca jamónu). Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część jamónu, również płaszczyzna cięcia jest przechylona od raciczki w dół do biodra.
Początkowo przechodzimy przez okładkę tłuszczową i dlatego proporcja tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.
Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 4-6 cm. Szerokość jamónu zwiększa się w kierunku do kości.
Kroimy cienkie plasterki, aż natrafimy na pierwszą kość: biodro.
PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO
Szybko pojawi się wierzchołek kości biodrowej, którą należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią jamónu. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie na małą głębokość, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa. Wpadniesz na dobry pomysł, gdy spojrzysz na ostatnie zdjęcie „gołego” jamona.
Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.
Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscyplina, ale nie należy się jej bać. Postaraj się elegancko okrążyć kość nożem, a rezultatem będzie piękny cienki plasterek o ciekawym spiczastym kształcie.
DRUGA IZOLACJA KOŚCI - KOLANO
Jako drugi pojawi się staw kolanowy w górnej części płaszczyzny cięcia. Okrążamy staw i kontynuujemy krojenie jeszcze maks. 1 cm, aby zachować wystarczającą ilość mięsa do okrajania po bokach.
KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY JAMÓNU
W odróżnieniu od palety w przypadku jamónu nie kroimy do samego końca, tj. nie czekamy aż do dna kości udowej. Kończymy po dotarciu do stawu kolanowego lub kawałek od niego, ponieważ chcemy zachować dostateczną ilość mięsa do trzeciej fazy krojenia przy obróceniu o 90 °. Czas obrócić jamón o 180°. Jeśli chcesz odpocząć od krojenia i jedzenia, teraz masz idealną okazję. Nie obracaj jamónu, możesz poczekać nawet kilka tygodni z dalszym krojeniem.
PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU
Po obróceniu jamónu raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym w tym samym miejscu, co pierwsze cięcie, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkroimy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia. Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki w płaszczyźnie równoległej do osi jamónu.
PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO
Tak samo, jak w przypadku pierwszej połowy i teraz jako pierwszy pojawi się wierzchołek biodra. Izolacja jest stosunkowo prosta, ponieważ biodro ciągnie się wzdłuż wewnętrznej strony jamónu i oddzielamy ją niemal równym cięciem.Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.
DRUGA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY
Kolejnym punktem jest ponownie izolacja stawu kolanowego. Staw możemy w prosty sposób oddzielić poprzecznym cięciem za pomocą noża do usuwania kości, ponieważ na krawędzi stawu nie pozostaje prawie żadne mięso - patrz zdjęcie.Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki aż do momentu, kiedy w wysokość bocznego pasa mięsa wynosi ok. 3-4 kciuki.
TRZECIA FAZA - OBRÓCENIE O 45 °, KROJENIE PLASTERKÓW I KONIEC
Obrócimy jamón o 45° tak, aby zewnętrzna strona jamónu był skierowana w górę. Powinniśmy mieć do dyspozycji piękny pas mięsa przy kości, który kroimy na cienkie plasterki pod kątem 45°.
Gdy tylko dotrzemy do stawu kolanowego, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu. Mięso pomiędzy kością piszczelową a kością strzałkową można wykroić łamiąc jedną z kości.
KONIEC - CO Z KOŚĆMI?
Na końcu na jamónu nie powinien zostać ani kawałek mięsa. Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość udową (największa kość między stawem biodrowym a kolanem), którą można łatwo oddzielić cięciem w stawie kolanowym i biodrowym.