» Instrukcje krojenia - jamón serrano (ibérico)



PRZYBORY



DŁUGI GIĘTKI NÓŻ ZWANY JAMONERO

Podstawowy nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, prześwitujących plasterków. Uwaga, nie stosuje się go do żadnego czyszczenia, okrajania itp.

Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będzie miał w domu. Nie ma sensu oszczędzać. Musi być ciągle ostry jak brzytwa. Często występuje z wytłoczeniem, które zapobiega przyklejaniu się plasterków do noża (z własnego doświadczenia wiemy, że nie jest to konieczne).  W razi prawdziwej konieczności z noży domowych najlepiej zastąpić go nożem do filetowania lub tortowym.

MOCNY, PROSTY NÓŻ DO USUWANIA KOŚCI

Dobrze naostrzony mocny nóż do filetowania, który będzie potrzebny do wszystkiego, oprócz krojenia cienkich plasterków. Do zadań tego noża należy między innymi:

  • Oczyszczenie jamónu od twardej wierzchniej skórki i utlenionego tłuszczu
  • Cięcia oddzielające mięso od kości
  • Może być służyć do pierwszego cięcia w twardej skórce

DUŻY NÓŻ KUCHENNY

Możesz się bez niego obejść, ale pasuje też do początkowych cięć, ewentualnie do odcinana twardej skórki na równej powierzchni. W obu przypadkach dobrze sprawdzi się również nóż do filetowania.

STOJAK

Bez stojaka krojenie jamónu jest (prawie) niemożliwe. Jedynie zdolni cortadorzy z wieloletnią praktyką są w stanie kroić bez stojaka, ale nawet oni z reguły się tego nie podejmują. Na początku wystarczy stojak podstawowy złożony z dwóch deseczek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamónu i na pierwszym się nie skończy, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.

PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMÓNU



  • Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa z osią jamónu
  • Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i biały (nie żółty) tłuszcz. Twarda wierzchnia żółtobrązowa skórka i żółty utleniony tłuszcz nie są jedzone nie nadają się do wykorzystania do niczego sensownego.

ORIENTACJA JAMÓNU A TECHNIKA KROJENIA

Jamón stoi przed cortadorem a cortador kroi jamón w kierunku do siebie. Nóż jamonero trzyma się delikatnie w ręce i bez większego nacisku prowadzi się samo ostrze noża. Według teorii nóż powinien ciąć wyłącznie poruszając się w kierunku do ręki (jakby człowiek nabijał w kierunku od ręki do cięcia do ręki). Na początku dla lepszej kontroli lepiej jest kroić częścią ostrza najbliżej rękojeści.

BEZPIECZEŃSTWO

Noże cortadora są perfekcyjnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejsza zasada przy krojeniu jamónu to trzymać drugą rękę zawsze za nożem na tępej stronie ostrza. Trzymając jamón należy zawsze trzymać rękę na bezpiecznej stronie noża.

IDEALNY PLASTEREK

W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plasterek musi spełniać następujące wymagania:

  • Musi być na jeden kęs.
  • Musi być na całą szerokość jamónu.
  • Musi zawierać wewnętrzną bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzny soczysty i biały tłuszcz.

CZĘŚCI JAMÓNU

Jamón ma pięć części:



MAZA

Tylna część nogi w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.

CONTRAMAZA 

Również tylna część nogi w kierunku chodzenia. Intensywniejsze, bardziej suche i słone mięso. Mniejsze pokrycie tłuszczem.

PUNTA 

Wspaniałą część o wysokim pokryciu tłuszczem przy ogonie. Soczyste i słodkie mięso.

BABILLA 

Przednia część nogi o mniejszym pokryciu tłuszczem. Ciemniejsze, bardziej słone, intensywniejsze mięso.

JARRETE 

Gorzej dostępna część do krojenia plasterków. Często wykorzystywany na kosteczki. Nieco bardziej włóknista konsystencja.

ROZPAKOWANIE 

Jamón z największym prawdopodobieństwem dotrze w materiałowym opakowaniu i zapakowany próżniowo. Sprawdź po odbiorze, czy opakowanie próżniowe nie jest naruszone. Jeśli jest naruszone, wyciągnij jamón z opakowania, nawet jeśli chcesz pokroić go dopiero później.

Rozpakuj opakowanie materiałowe, rozetnij nożem wzdłuż długiej krawędzi opakowanie plastikowe, wyciągnij jamón i umocuj go na stojaku.

MOCOWANIE NA STOJAKU I PIERWSZE CIĘCIE



MOCOWANIE NA STOJAKU

Zalecamy mocowanie jamónu raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami kostki giczy. Jamón musi być całkowicie umocowany. Pionowa oś jamónu musi być skierowana prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią giczy, a nie orientacją raciczki.

PIERWSZE CIĘCIE

Pierwsze cięcie wykonaj nożem kuchennym przez twardą wierzchnią skórkę aż do kości w miejscach ok.2 palce od stawu kostki (patrzy rysunek). Niniejsze cięcie służy do tego, żeby płaty twardej skórki podczas oczyszczenia oraz plasterki mięsa podczas kojenia same odpadały. Cięcie możesz wykonać wokół całego jamónu, ale możesz pozostawić nacięcie dolnej części dopóki go nie obrócisz.

Praktyczne jest wycięcie za cięciem klinu (patrz rysunek), który umożliwia łatwiejsze oddzielanie plasterków.



OCZYSZCZANIE JAMÓNU



Jamón jest opakowany twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz  różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub  nożem kuchennym. Staramy się odkroić długim cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.

Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu jamónu. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.





KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW



Gdy tylko pozbędziemy się całego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być równoległa z osią jamónu. Oś jamónu biegnie od środka karku do środka biodra (końca jamónu). Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część jamónu, również płaszczyzna cięcia jest przechylona raciczki w dół do biodra.

Na początku kroimy przez powłokę tłuszczu, dlatego zawartość tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.

Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 4-6 cm. Szerokość jamónu zwiększa się w kierunku do kości. 

Kroimy cienkie plasterki aż do chwili, kiedy napotkamy na pierwszą kość: biodro.

PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO



Szybko pojawi się wierzchołek kości biodrowej, którą należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią jamónu. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie na małą głębokość, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa. Dobrze obrazuje to ostatnie zdjęcie “gołego” jamónu.

Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.

Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscypliny, ale nie należy się jej bać. Postaraj się elegancko okrążyć kość nożem, a wynikiem będzie piękny cienki plasterek o intrygującym kształcie.



DRUGA IZOLACJA KOŚCI - KOLANO



Jako drugi pojawi się staw kolanowy w górnej części płaszczyzny cięcia. Okrążamy staw i kontynuujemy krojenie jeszcze maks. 1 cm, aby zachować wystarczającą ilość mięsa do okrajania po bokach.

KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY JAMÓNU



W odróżnieniu od palety w przypadku jamónu nie kroimy do samego końca, tj. nie czekamy aż do dna kości udowej. Kończymy po dotarciu do stawu kolanowego lub kawałek od niego, ponieważ chcemy zachować dostateczną ilość mięsa do trzeciej fazy krojenia przy obróceniu o 90 °. Czas obrócić jamón o 180°. Jeśli chcesz odpocząć od krojenia i jedzenia, teraz masz idealną okazję. Nie obracaj jamónu, możesz poczekać nawet kilka tygodni z dalszym krojeniem.

PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU



Po obróceniu jamónu raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym w tym samym miejscu, co pierwsze cięcie, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkrajmy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia. Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki w płaszczyźnie równoległej do osi jamónu.



PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - BIODRO



Tak samo, jak w przypadku pierwszej połowy i teraz jako pierwszy pojawi się wierzchołek biodra. Izolacja jest stosunkowo prosta, ponieważ biodro ciągnie się wzdłuż wewnętrznej strony jamónu i oddzielamy ją niemal równym cięciem.Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.

DRUGA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY

 

Kolejnym punktem jest ponownie izolacja stawu kolanowego. Staw możemy w prosty sposób oddzielić poprzecznym cięciem za pomocą noża do usuwania kości, ponieważ na krawędzi stawu nie pozostaje prawie żadne mięso - patrz zdjęcie.Kontynuujemy krojąc cienkie plasterki aż do momentu, kiedy w wysokość bocznego pasa mięsa wynosi ok. 3-4 kciuki.

TRZECIA FAZA - OBRÓCENIE O 45 °, KROJENIE PLASTERKÓW I KONIEC





Obrócimy jamón o 45° tak, aby zewnętrzna strona jamónu był skierowana w górę. Powinniśmy mieć do dyspozycji piękny pas mięsa przy kości, który kroimy na cienkie plasterki pod kątem 45°.

Gdy tylko dotrzemy do stawu kolanowego, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu. Mięso pomiędzy kością piszczelową a kością strzałkową można wykroić łamiąc jedną z kości.





KONIEC - CO Z KOŚĆMI?

Na końcu na jamónu nie powinien zostać ani kawałek mięsa. Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość udową (największa kość między stawem biodrowym a kolanem), którą można łatwo oddzielić cięciem w stawie kolanowym i biodrowym.