» Krojenie jamónu



Krojenie jamónu wprowadzi Cię w fascynujący, pełen zabawy i skomplikowany świat, który można odkrywać przez całe życie. Chociaż każdy nauczy się bardzo szybko kroić jamón tak, aby jego smak zostawiał daleko w tyle przemysłowo pakowane jamóny, do prawdziwej maestrii potrzeba wyjątkowego talentu, zręczności i tysięcy godzin praktyki. Maestros cortadores, jak nazywają się mistrzowie krojenia szynki, są w Hiszpanii uznawanymi artystami, a patrząc na ich identyczne, cienkie jak oddech plasterki jamónu, nie można się nadziwić. Pomimo tego, że z ogromnym prawdopodobieństwem nie czeka na Ciebie podobna kariera, mamy nadzieję, że szybko nauczycie się władać nożem tak, żeby degustować jamón, tak jak powinien być degustowany.

NARZĘDZIA DO KROJENIA

Potrzebne będą następujące narzędzia:

  1. naostrzony nóż jamonero
    długi elastyczny i cienki nóż do cięcia szynki (tego narzędzia nie można zastąpić żadnym normalnym nożem)

  2. mocny nóż do odcinania twardej skóry

  3. krótki ostry nożyk do okrajania kości (można zastąpić dowolnym nożem kuchennym)

  4. ostrzałka do noży

  5. stojak na szynkę (również to narzędzie jest niezbędne)

ZASADY KROJENIA

W trakcie całego procesu należy przestrzegać następujących zasad:

  1. poziom cięcia musi być absolutnie równy
    jeśli przyłożyć do wycięcia deseczkę, powinna przylegać całą swoją powierzchnią (przeciwieństwem jest tzw. barco albo wycięcie w kształcie U)

  2. jeśli nie zmuszają Cię do tego okoliczności, ukrój zawsze tylko tyle szynki, ile zjesz bezpośrednio po krojeniu, przykryj otwarte cięcie wierzchnim tłuszczem (dlatego nie wyrzucaj tłuszczu)

  3. przykryj otwarte cięcie wierzchnim tłuszczem (dlatego nie wyrzucaj tłuszczu)

  4. zżółknięty tłuszcz należy odkroić, ponieważ jest gorzki

  5. zawsze trzymaj wolną za nieostrą stroną noża z przyczyn bezpieczeństwa

  6. usuń wyłącznie wierzchnią skórkę, której usunięcie jest bezpośrednio konieczne do krojenia w danej chwili (skóra sprawia, że szynka pozostaje świeża)

  7. poruszając nożem  nożem kroimy jamón zawsze w jednym kierunku, tj. np. poruszając nożem do siebie kroimy, natomiast poruszając nożem od siebie nie kroimy

  8. plasterki powinny być jak najcieńsze - dlatego pozwalamy, aby nóż poruszał się samoczynnie bez zbytniego nacisku

MOCOWANIE JAMÓNU

Koniecznym jest aby jamón był w uchwycie umocowany całkowicie mocno. Jamón naturalnie po pokrojeniu będzie w miejscu rozcięcia szybciej wysychał, to samo obowiązuje oczywiście w dwójnasób w miejscach, gdzie nie ma grubej warstwy mięsa i tłuszczu. Dlatego zalecamy rozpocząć krojenie jamónu od strony mniej „użytecznej” części szynki, tj. kiedy raciczka skierowana jest w dół. Mówiąc krótko: zaczynaj tam, gdzie jest mniej mięsa, żeby ta najbardziej podatna część nie wyschła podczas konsumpcji reszty. Jeśli kroimy szynkę przez czas krótszy niż jeden miesiąc (co zakładamy w przypadku jakości naszych produktów) możemy spokojnie zapomnieć o tej poradzie.

PRZYCINANIE WIERZCHNIEJ SKÓRY I TŁUSZCZU

Należy pozbawić jamón twardej skórki, utlenionego żółtego tłuszczu, ewentualnie pleśni, która często jest naturalnym dopełnieniem procesu dojrzewania szynki. Cienkimi plastrami odkrawamy wierzchnią warstwę silnym nożem, aż do chwili, kiedy pojawi się pierwsza żyłka czerwonego mięsa. Cięcie prowadzimy w płaszczyźnie poziomej równolegle z osią jamónu.

DOKOŃCZENIE KROJENIA I WYKORZYSTANIE KOŚCI

Gdy tylko natrafisz na kość, oddziel od siebie poszczególne kości, a mięso wokół nich pokrój w drobną kostkę i wykorzystaj do jednego z przepisów z jamónem. Kości możemy wykorzystać jako wspaniały składnik do esencjonalnego bulionu.

Przy zakupie dowolnej szynki lub stojaka z naszej oferty uzyskasz wydrukowaną instrukcję w języku czeskim dotyczącą krojenia szynki z ilustracjami.