» Proces produkcja jamónu

Jamón ibérico - montanera

Wydawałoby się, że produkcja jamónu to prosty proces. Potrzebne jest wyłącznie mięso, sól, powietrze i czas, ale na końcowy smak mają wyraźny wpływ setki drobnych okoliczności. Kluczowym czynnikiem jest doświadczenie człowieka, który jamón „produkuje”. O skomplikowaniu świadczy również fakt, że produkcja jamónu to czasami ponad trzy lata do chwili, kiedy będziemy móc spróbować go na talerzu.

Proces przygotowania już od setek lat odbywa się na tych samych warunkach. Bardzo upraszczając zaczyna się suszeniem szynki w pomieszczeniach, gdzie zabezpieczona jest niska temperatura  wysoka wilgotność względna. W przypadku długotrwałego dojrzewania stopniowo zwiększana jest temperatura otoczenia, a wilgotność obniżana. Niniejsza przemiana jest naturalna i spontaniczna, dzieli się na cztery główne fazy:

  1. SOLENIE I MYCIE

    Po uboju świń, świeże i oczyszczone gicze opakowane sporą warstwą soli morskiej, od tygodnia do dziesięciu dni, w zależności od wagi. Zasadą jest jeden dzień na kilo mięsa. W czasie solenia w pomieszczeniu utrzymywana jest temperatura pomiędzy 0 do3 ° C przy wilgotności powietrza 85–95 %. Po upływie tego czasu szynki są opłukiwane letnią wodą, aby usunąć nadmierne kryształki soli z powierzchni.

  2. FAZA ODPOCZYNKU

    Gdy tylko powierzchnia szynki oczyszczona jest z soli, pozostawiona jest dalej na mniej więcej jeden do dwóch dnia w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze 3 ° i 6 ° z wilgotnością względną 80 do 90%. Podczas tego okresu sól przenika do mięsa o wiele głębiej, w wyniku czego szynka zostaje pozbawiona niepotrzebnej wilgotności i stopniowo podlega coraz lepszej konserwacji. Szynka uzyskuje zdecydowanie bardziej gęstą konsystencję, a sól równomiernie przechodzi przez cały jamón.

  3. SUSZENIE I DOJRZEWANIE

    Podczas tego okresu gicze są ściągane do tzw. secaderów, gdzie gicze są wystawione na oddziaływanie górskiego powietrza przez czas  6 do 9 miesięcy. Temperatura w tej fazie osiąga naturalne wartości otoczenia, które w większości oscylują się od 15 ° do 30 ° C. Jamón w dalszym ciągu traci swoją wilgotność, a dzięki tzw. poceniu się tłuszcz przenika do włókien mięśniowych, które wiążą w sobie typowe aromaty. Finalny smak i aromat zaczyna się więc rozwijać w tej fazie, dzięki serii zmian białek i tłuszczy. Trzecia faza zazwyczaj kończy przetwarzanie szynki serrano.

  4. PIWNICA CZY BODEGA

    Jamón zawieszony jest w piwnicach lub bodegach po okresie dwóch lat, a czasami i więcej. Tutaj zagwarantowana jest wyłącznie naturalna wentylacja powietrzem. Temperatury w specjalnych piwnicach mogą poruszyć się pomiędzy 10 ° a 20 ° C, a wilgotność względna pomiędzy 60 a 80%. Podczas tej fazy szynka w dalszym ciągu podlega procesom biochemicznym, jest wzbogacana florą mikrobakteryjną i w ten sposób zyskuje swoje charakterystyczne aromatyi wyjściowy smak.

Zazwyczaj produkcja szynki iberyjskiej trwa co najmniej dwa lata.  Swój szczyt smaku osiąga za kolejne pół roku do roku. Decyzja, czy szynka nadaje się już do konsumpcji jest bardzo trudna i właściwie oszacować ten fakt potrafią jedynie prawdziwi mistrzowie. Biorą po uwagę nie tylko wagę, zapach i wygląd szynki, ale również swój szósty zmysł. Sama degustacja to rytuał podobny do degustacji wina.