» Różnica między hiszpańskim jamonem a włoskim szynką parmeńską

Jamón serrano tako samo, jak włoskie prosciutto crudo produkowane jest z białych świń i chodzi o bardzo podobny produkt, który wykazuje jednak pewne różnice. Jamón ibérico  jest swego rodzaju unikatowym fenomenem, ponieważ pochodzą ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, która zapewnia szynce wyraźniejszy i trwalszy smak.

  1. SPOSÓB PRODUKCJI

    Proces produkcji w przypadku prosciutto jest taki sam, jak w przypadku jamón ibérico i serrano. Surowe gicze pozbawia się manualnie lub w prasie walcowej krwi, soli, myje i zawiesza w ciemnym pomieszczeniu Włoski klimat jest bardziej wilgotny i prosciutto w porównaniu z jamónem utrzymuje więcej wody.  

  2. DŁUGOŚĆ DOJRZEWANIA

    Minimalna długość prosciutto di Parma i di San Daniele wynosi jeden rok. Długość dojrzewania osiąga w przypadku niektórych szynek prosciutto do 2 lat, ale większość szynek suszy się 12 - 14 miesięcy. Natomiast najwyższej jakości hiszpańskie jamóny serrano pochodzące z białych świń suszy się 15-24 miesięcy. Dłuższe dojrzewanie w połączeniu z bardziej suchym środowiskiem zmniejsza zawartość wody w jamónie w porównaniu z prosciutto i sprawia, że jego smak jest bardziej intensywny i słony. Długość dojrzewania jamón ibérico dzięki większej warstwie tłuszczu wynosi 24 - 36 miesięcy, co wzmacnia dojrzałe tony jamón ibérico.

  3. STOSOWANIE DODATKÓW CHEMICZNYCH

    Stosowanie dodatków chemicznych, zwłaszcza soli azotanu, jest częstym zjawiskiem zarówno w Hiszpanii, jak i we Włoszech. Pomimo tego, że w niektórych rejonach Włoch zabronione jest stosowanie dodatków, w większości korzystanie z nich jest dozwolone a producenci chętnie z tego pozwolenia korzystają. W obu krajach obowiązuje, że najlepsze produkty produkowane są podczas naturalnego dojrzewania bez dodawania jakichkolwiek konserwantów i antyoksydantów. 

  4. SMAK

    Smak włoskiej szynki dzięki większej wilgotności jest mniej intensywna i mniej trwała. Niniejsza różnica jest szczególnie wyraźna w porównaniu z jamónem ibérico. Z drugiej strony jest delikatniejszy i ma bardziej wyraźne słodkie tony.

  5. KSZTAŁT

    Najczęściej spotykacie się z włoską szynką z kością pozbawioną raciczki. W Hiszpanii natomiast częściej spotykamy jamón z raciczką. Prosciutto z reguły jest bardziej okrągły niż jamón serrano, przy czym najbardziej pociągły kształt ma zawsze jamón ibérico.

  6. KOLOR

    Dzięki większej zawartości wody prosciutto jest z reguły jaśniejsze, bardziej różowe niż jamón serrano i jego kolor przypomina bardziej surowe mięso. Jamón ibérico jest najciemniejszy ze wszystkich jamónów.