» Wskaźniki jakości oliwy z oliwek

KWASOWOŚĆ

CZYM JEST KWASOWOŚĆ?

Kwasowość jest podstawowym i najprostszym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek virgin. Podawana jest w procentach i wyraża udział wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oliwy. Jeśli warto coś zapamiętać odnośnie oliwy to z całą pewnością tę liczbę. Jej znajomość zrobi z Ciebie specjalistę i z jej pomocą nigdy nie wybierzesz oleju niskiej jakości.

Oliwę z oliwek tworzą tzw. triglicerydy, które składają się z kwasów tłuszczowych i glicerolu. Kwasy tłuszczowe wiązane w triglicerydach, są obojętne z punktu widzenia kwasowości. W przypadku poruszenia powierzchni oliwki dochodzi do naruszenia ścian komórkowych owocu, zachodzi chemiczna reakcja wody i triglicerydów, dochodzi do ich podziału i uwalniania się kwasów tłuszczowych. Właśnie procentowy udział wolnych kwasów tłuszczowych w całkowitej objętości oliwy z oliwek tworzy tzw. kwasowość.

Do naruszenia powierzchni oliwek dochodzi w przypadku niewłaściwego obchodzenia się z nimi np. podczas zbioru oliwek, w przypadku zbyt długiego przechowywania zebranych oliwek, w wyniku działania jakiegoś szkodnika bądź te w przypadku wadliwej procedury podczas przetwarzana oliwek. Ważne jest, aby dbałość o owoce była w każdej fazie cyklu przetwórstwa możliwie najlepsza. Kwasowość odzwierciedla jakość oliwy i prawidłowy proces ich przetwarzania. Wolne kwasy tłuszczowe dodatkowo mają negatywny wpływ na smak oliwy z oliwek Mówiąc prościej, oliwy virgin o wyższej kwasowości pochodzą z nadgnitych lub w innych sposób uszkodzonych oliwek. Oprócz roli wskaźnika wyższa kwasowość ma realny wpływ na utlenienie i jełczenie oliwy. Czym wyższa kwasowość, tym większa skłonność do utleniania (starzenie oliwy). Nasze oliwy z oliwek mają w tym jednym obiektywnym parametrze jakościowych najwyższą wartość, czyli 0,1 %. Taką wartością mogą się poszczycić jedynie naprawdę wyjątkowe oliwy najwyższej jakości. Spróbuj zakonotować sobie ten parametr i wypatruj go na etykietach oliw, na które napotkasz. Z pewnością później stwierdzisz, że 0,1 % to wartość naprawdę unikatowa i osiąga ją jedynie wąskie grono światowych oliw.

JAKI SĄ WARTOŚCI KWASOWOŚCI?

Pliwy z oliwek virgin nie mogą przekroczyć wartości kwasowości 2 %. Granice oliwy extra virgin to 0.8 %. Wysokiej jakości oliwy z oliwek osiągają wartości oscylujące wokół 0.3 - 0.4 %. Wysokiej jakości oliwy nie przekraczają wartości 0.15 %. Najniższa wartość kwasowości podawana dla oliw z oliwek to 0.1 %. Ta wartość oznacza absolutnie najświeższą oliwę najwyższej jakości. Wszystkie nasze oliwy mają kwasowość do 0.1 %.

Ważnym jest, aby uświadomić sobie, że wskaźnik kwasowości ma znaczenie jedynie w przypadku nierafinowanych oliw z oliwek, tj. oliw, które zostały uzyskane jedynie za pomocą procesów mechanicznych. W przypadku rafinacji dochodzi do eliminacji fizycznej wolnych kwasów tłuszczowych, co w przypadku niniejszych oliw przemysłowych sztucznie obniża kwasowość, która nie wskazuje już na to w jakim stanie były oliwki. Wartość kwasowości jest więc miarodajna zwłaszcza w przypadku oliw virgin oraz extra virgin, nie w przypadku oliw rafinowanych.

Oliwa z oliwek extra virgin: kwasowość ≤ 0.8 %
Oliwa z oliwek virgin: kwasowość ≤ 2.0 %
Przemysłowa oliwa z oliwek: kwasowość > 2.0 % (oliwa z oliwek, której nie można konsumować)
Rafinowana oliwa z oliwek: kwasowość  ≤ 0.3 %
Oliwa z oliwek (mieszanka oliwy rafinowanej i oliwy virgin): kwasowość  ≤ 1.0 %
Oliwa z wytłoków oliwek rafinowana: kwasowość  ≤ 0.3 %
Oliwa z wytłoków oliwek: kwasowość ≤ 1.0 %

NADTLENKI

Wskaźnik nadtlenków wskazuje na pierwotny stopień utlenienia oliwy w momencie jej produkcji, tj. minimalny stopień utlenienia oliwy, który ulega zwiększeniu w cyklu oliwy w zależności od warunków składowania. Czym niższa jest wartość nadtlenków w oliwie, tym wyższy udział naturalnych antyoksydantów, a więc tym silniejszym antyoksydantem jest dana oliwa z oliwek. Wyższy stosunek nadtlenków świadczy natomiast o tym, że trwa już proces jełczenia ora że doszło do degradacji podstawowych korzystnych dla zdrowia składników oliwy, zwłaszcza witaminy E, A  D. Utlenienie pogarsza właściwości oliwy, powoduje powstanie wadliwych zapachów i smaków (w wyniku utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych powstają nadtlenki, które ulegają transformacji w nadtlenki wodoru, które pozwalają na powstanie aldehydów i ketonów, substancji odpowiedzialnych za jełczenie oliwy). Właśnie wejściowa wartość nadtlenków podawana jest na etykietach wysokiej jakości olejów. Maksymalny dozwolony poziom nadtlenków dla oliw virgin to 20 meq O2/Kg. Nadtlenki przyspieszają również utlenienie i jełczenie oliwy.

Tak samo jak w przypadku kwasowości, również w przypadku wskaźnika nadtlenków obowiązuje, że ma sens wyłącznie w przypadku oliw z oliwek nierafinowanych (tj. virgin), ponieważ chemiczny proces rafinacji eliminuje wszystkie produkty utlenienia.

K 270

Ten wskaźnik wskazuje na stopień absorpcji promienia ultrafioletowego o długości fali 270 nm (ewentualnie 235 nm). Ten test ma sens, ponieważ utlenione substancje oliwy mają maksymalną absorpcję promienia właśnie fali tej długości, a więc czym wyższa wartość wskaźnika K270, tym większy udział utlenionych części w oliwie i tym gorsza jakość oliwy.

Woski

Kolejnym wskaźnikiem jakości oliwy z oliwek jest udział wosków. Woski występują z jednej strony na liściach drzew oliwnych, z drugiej tworzą warstwę ochronną na samych oliwkach. Ich wysoki udział w oliwie jest niepożądany, ponieważ zdradza albo zbyt wysoką temperaturę podczas ekstrakcji oliwy albo korzystanie ze środków chemicznych. Maksymalna dozwolona wartość wosków w oliwie z oliwek wynosi 250 mg/Kg.