» Degustacja oliwy z oliwek

CZYM JEST DEGUSTACJA?

Degustować znaczy analizować, opisywać, definiować, oceniać, badać i klasyfikować wyczuwalne zmysłowo właściwości oliwy z oliwek.

Pomimo tego, że na pierwszy rzut oka degustacja oliwy to stosunkowo skomplikowana czynność, może ją opanować każdy zdrowy człowiek zainteresowany tematem, o normalnie rozwiniętym węchu i smaku. Ważnym jest, aby nieustannie systematycznie porównywać, analizować i oceniać poszczególne próbki oliwy z oliwek, robić uwagi i poddawać się degustacji w ramach ślepych testów. Zobaczysz, że już po pierwszych próbach identyfikacji różnych oliw z oliwek na podstawie ich aromatu, zrobisz ogromny postęp i na tle kompletnych amatorów będziesz uchodził za najprawdziwszego specjalistę, chociaż do mistrzostwa w degustacji będzie jeszcze daleko.

Nasze oliwy z oliwek stanowią idealną okazję do degustacji, ponieważ dzięki swojej niskiej kwasowości i absolutnej świeżości zapewniają najbardziej intensywne doznania sensoryczne. Poszczególne odmiany wykazują co więcej duże różnice i dają możliwość zapoznania się z odmiennymi atrybutami oliwy z oliwek w tej najczystszej postaci.

OCENA SENSORYCZNA WŁAŚCIWOŚCI OLEJU 

Kolor
Kolor nie jest właściwością, która podlegałaby ocenie w ramach degustacji. Wręcz przeciwnie, szklanka degustacyjna zrobiona jest z nieprzejrzystego szkła, które uniemożliwia ocenę koloru oliwy z oliwek. Mimo to, na podstawie koloru oliwy z oliwek można dowiedzieć się kilku podstawowych informacji. Bardziej zielone oliwy pochodzą z wczesnych zbiorów zielonych oliwek. Oliwy złote i żółte są natomiast pozyskiwane z dojrzałych oliwek pod koniec sezonu. Kolor można najlepiej zobaczyć nalewając oliwę do białej porcelanowej miski.

Smak
Receptory smakowe skoncentrowane nierównomiernie na powierzchni języka są zdolne do rejestrowania wyłącznie 5 podstawowych smaków  - słonego, gorzkiego, słodkiego, kwaśnego oraz tzw. smaku umami (smak odbierany przez receptory wrażliwe na glutamat). W oliwie z oliwek przeważającą rolę odgrywają wyłącznie dwa smaki: gorzki (receptory umieszczone u korzenia języka) oraz słodki (receptory umieszczone na czubku języka).

Zapach (aromat)
Większość tego, co w normalnych okolicznościach określa się jako smak, jest tak naprawdę zapachem. Tj. wszystko oprócz pięciu podstawowych smaków jest odbierane przez receptory lekkich ciekłych molekuł umieszczone w nosie. Można łatwo przekonać się o tym, kiedy po zatkaniu nosa, nie jesteśmy w stanie rozróżnić np. pomiędzy dwoma rodzajami kompletnie różnych przypraw. Dlatego podczas degustacji ważne jest, aby nie być przeziębionym, nie mieć kataru itp., ponieważ w przeciwnym wypadku nie jesteśmy w stanie poczuć nic innego niż pięć  podstawowych smaków. 

Zapachy oliwy odbieramy ortonasalnie, tj. podczas powąchania oliwy z odkrytym kieliszkiem i retronasalnie, tj. podczas wyzwalania lotnych cząstek zapachowych w ustach oraz ich poruszania się do receptorów zapachowych w nosie.

Poszczególne zapachy oliw z oliwek znajdują się tutaj.

Smak i zapachy czyli „flavor”
Hiszpański termin flavor jest oznaczeniem dla kompleksu zmysłowych (tj. smakowych, węchowych, dotykowych i kinestetycznych) doznań przy samej degustacji oleju. Chodzi więc o szerszą koncepcję smaku, odpowiadającą temu, w jaki sposób słowo smak funkcjonuje w języku potocznym. Jeśli będziemy mieć na myśli „flavor”, będzie stosowali określenia smak*.

Pikantność
Pikantność nie jest uważana za podstawowy smak, ponieważ jej sygnał przenoszony jest do mózgu na podstawie innej niż 5 podstawowych smaków. Zarazem, w odróżnieniu od pięciu podstawowych smaków jesteśmy w stanie odbierać pikantność również w innych częściach ciała.  

POZYTYWNE ATRYBUTY

Frutado - owocowy
Niniejszym atrybutem określa się oliwy pochodzące ze zdrowych  świeżych oliwek. Przez owoce rozumie się oliwki oraz aromaty owocowe przypominające świeżo zerwaną zdrową oliwkę. Oliwę nazywa się zielonoowocowym, jeśli jego aromat przypomina zielone (niedojrzałe) oliwki oraz dojrzałym owocowym, jeśli przypomina dojrzałe owoce. Atrybut ten jest zasadniczym terminem stosowanym do oceny oliwy, a stopień owocowości jest zasadniczym wskaźnikiem jakości oliwy.

Gorzki
Smak typowy dla oliw uzyskanych z zielonych oliwek oraz oliwek na samym początku dojrzałości. Wysoki udział naturalnych antyoksydantów polifenoli powoduje wyższą gorycz oliwy.

Pikantny
Właściwość charakterystycznych dla oliwy z zielonych oliwek na początku sezonu.

NEGATYWNE ATRYBUTY

Zgniły
Smak* charakterystyczny dla oliw z oliwek , którego były przechowywane zbyt długo w wielu warstwach i doszło u nich do fermentacji anaerobowej.

Pleśniowy i wilgotny
Smak* charakterystyczny dla oliw z oliwek, które były zbyt długo przechowywane w warunkach wysokiej wilgotności i wystąpiły u nich w dużej mierze różne pleśni.

Winny
Atrybutem tym oznacza się oliwy przypominające swoim smakiem* wino i ocet. Te negatywne atrybuty powstają ponownie z powodu procesów fermentacji w składowanych oliwkach.

Metaliczny
Tak oznacza się oliwki, które były zbyt długo w kontakcie z metalem podczas mechanicznych procesów ekstrakcji oleju.

Zjełczały
Oznaczenie dla oliw, które zostały dotknięte procesem utleniania.

Spalony (gotowany)
Smak* oliwy, które ostały podczas procesu ekstrakcji, zwłaszcza w fazie mieszania, wystawione na działanie zbyt wysokiej temperatury.

Siana i drewna
Smak* typowy dla oliw z suchych oliwek.

Lubrykantu
Smak* charakterystyczny aromat oliwy przypominający benzynę.

Lakieru
Smak* oliwy z oliwek w słonej zalewie.

Ziemisty
Smak* charakterystyczny dla oliw z niedostatecznie oczyszczonych oliwek zbieranych z ziemi.     

NARZĘDZIA DO DEGUSTACJI

Do degustacji oliwy z oliwek stosuje się specjalne szklane naczynia przypominające swoim kształtem kieliszki do koniaku bez nóżki. Naczynia są z przyciemnianego szkło, ponieważ kolor oliwy nie jest atrybutem podlegającym ocenie, a degustator powinien oceniać zapach i smak oliwy całkowicie obiektywnie, nie sugerując się jego kolorem. Ważną częścią kieliszka jest szkło zegarowe, którym zakrywa się  kieliszek, aby umożliwić koncentrację cząstek lotnych. Kieliszki myje się perfekcyjnie nieperfumowanym mydłem i destylowaną wodą.

W warunkach domowych wystarczy jakikolwiek mniejszy kieliszek przykryty jakąś stałą pokrywką (papierem, plastikiem itp.)

Idealna temperatura oliwy powinna wynosić 28 °C. W przypadku degustacji profesjonalnych kieliszki ogrzewa się w kąpieli wodnej z dokładnie regulowaną temperaturą.

Idealna część dnia do degustacji to rano, kiedy jeszcze mamy najświeższe zmysły. W trakcie dnia zmysły są „zanieczyszczone” doznaniami smakowymi i zapachowymi.

PROCEDURA PRZY DEGUSTACJI

Analiza aromatów

Odsłoń szkiełko i krótko wciągnij powietrze. Pierwsze doznanie aromatyczne jest bardzo istotne przy wyrobieniu sobie zdania o oliwie.

Ponownie zakryj kieliszek i wolnymi okrężnymi ruchami pokryj ścianki kieliszka oliwą, aby zwiększyć płaszczyznę kontaktu z powietrzem  i uwolnić więcej aromatycznych cząsteczek, odkryj pokrywkę i ponownie wciągnij nosem powietrze. Ważne, żeby wdychanie powietrza było wolne i długie. Jeśli nawet po drugiej próbie nie jesteś pewien, nie nadszarpuj swoich zdolności sensorycznych i przez kilka minut odpocznij wdychając nosem czyste powietrze. Jeśli masz za sobą już którąś rundę, pomoże Ci odciągnięcie uwagi innych zapachami, np. wąchając papier.

Później kontynuuj w ten sam sposób, dopóki nie będziesz pewien jasno zdefiniowanej struktury zapachu.

Analiza smaku*

Następuje właściwa degustacja oliwy. Wypij ok. 1 łyżeczkę, przy czym dbaj o to, żeby oliwa dostała się na całą powierzchnię języka aż do gardła. Ważnym jest, aby oliwa pozostała w ustach w dostatecznej ilości i aby zwłaszcza w tylnej części języka i do szyi przechodziła jak najwolniej, ponieważ tutaj znajdują się receptory goryczy a za nimi większa koncentracja receptorów pikantności. Uczucie pikantności przy zbyt szybkim połknięciu może zagłuszyć gorzki smak, który pozostanie w ten sposób niezauważony.

Podczas przyjmowania każdego pożywienia w ustawach powstaje ślina. Najbardziej obfitą produkcję śliny powodują substancje kwaśne i gorzkie. Ślina rozcieńcza jednak smak. Dlatego ważnym jest, aby uświadomić sobie, że im dłużej mamy w ustach oliwę, tym bardziej jej smak wytraca się pod wpływem wydzielanej śliny. Dlatego ważnym jest, żeby oceniać oliwę na podstawie bezpośrednich doznań smakowych.

W trakcie degustacji oliwy w ustach należy krótko wdychać powietrze ustami i wydychać nosem, co umożliwi nam retronasalne wychwycenie lotnych cząsteczek aromatycznych.

Zwłaszcza z uwagi na trwałość smaku gorzkiego zaleca się pomiędzy poszczególnymi próbkami neutralizować język kawałkiem białego chleba lub plasterkiem jabłka i przepłukać usta wodą w temperaturze pokojowej.

 * smak* oznacza kompleks zmysłowych (tj. smakowych, węchowych, dotykowych i kinestetycznych) doznań przy samej degustacji oleju