» Instrukcje krojenia - paleta serrana (ibérica)



przybory



DŁUGI GIĘTKI NÓŻ ZWANY JAMONERO

Podstawowy nóż przeznaczony wyłącznie do krojenia cienkich, prześwitujących plasterków. Uwaga, nie stosuje się go do żadnego czyszczenia, okrajania itp.

Podstawowe narzędzie, którego prawdopodobnie nie będzie miał w domu. Nie ma sensu oszczędzać. Musi być ciągle ostry jak brzytwa. Często występuje z wytłoczeniem, które zapobiega przyklejaniu się plasterków do noża (z własnego doświadczenia wiemy, że nie jest to konieczne).  W razi prawdziwej konieczności z noży domowych najlepiej zastąpić go nożem do filetowania lub tortowym.

MOCNY, PROSTY NÓŻ DO USUWANIA KOŚCI

Dobrze naostrzony mocny nóż do filetowania, który będzie potrzebny do wszystkiego, oprócz krojenia cienkich plasterków. Do zadań tego noża należy między innymi:

  • Oczyszczenie jamónu od twardej wierzchniej skórki i utlenionego tłuszczu
  • Cięcia oddzielające mięso od kości
  • Może być służyć do pierwszego cięcia w twardej skórce

DUŻY NÓŻ KUCHENNY

Możesz się bez niego obejść, ale pasuje też do początkowych cięć, ewentualnie do odcinana twardej skórki na równej powierzchni. W obu przypadkach dobrze sprawdzi się również nóż do filetowania.

STOJAK

Bez stojaka krojenie jamónu jest (prawie) niemożliwe. Jedynie zdolni cortadorzy z wieloletnią praktyką są w stanie kroić bez stojaka, ale nawet oni z reguły się tego nie podejmują. Na początku wystarczy stojak podstawowy złożony z dwóch deseczek i śruby mocującej. Jeśli masz słabość do jamónu i na pierwszym się nie skończy, opłaca się kupić stojak lepszej jakości.

PODSTAWOWE ZASADY KROJENIA JAMÓNU



  • Płaszczyzna cięcia musi być prosta i równoległa z osią jamónu
  • Do spożycia przeznaczone są wyłącznie mięso i biały (nie żółty) tłuszcz. Twarda wierzchnia żółtobrązowa skórka i żółty utleniony tłuszcz nie są jedzone nie nadają się do wykorzystania do niczego sensownego.

ORIENTACJA JAMÓNU A TECHNIKA KROJENIA

Jamón stoi przed cortadorem a cortador kroi jamón w kierunku do siebie. Nóż jamonero trzyma się delikatnie w ręce i bez większego nacisku prowadzi się samo ostrze noża. Według teorii nóż powinien ciąć wyłącznie poruszając się w kierunku do ręki (jakby człowiek nabijał w kierunku od ręki do cięcia do ręki). Na początku dla lepszej kontroli lepiej jest kroić częścią ostrza najbliżej rękojeści.

BEZPIECZEŃSTWO

Noże cortadora są perfekcyjnie ostre i przecinają skórę jak masło. Najważniejsza zasada przy krojeniu jamónu to trzymać drugą rękę zawsze za nożem na tępej stronie ostrza. Trzymając jamón należy zawsze trzymać rękę na bezpiecznej stronie noża.

IDEALNY PLASTEREK

W hiszpańskiej sztuce krojenia suszonej szynki plasterek musi spełniać następujące wymagania:

  • Musi być na jeden kęs.
  • Musi być na całą szerokość jamónu.
  • Musi zawierać wewnętrzną bardziej suchą i intensywną część, wewnętrzny soczysty i biały tłuszcz.


CZĘŚCI PALETY

Paleta ma trzy podstawowe części:



MAZA

Tylna część nogi w kierunku chodzenia. Największa część jamónu z najbardziej soczystym mięsem. Największe pokrycie tłuszczem i największa infiltracja tłuszczu.

CONTRAMAZA

Przednia część nogi w kierunku chodzenia. Intensywniejsze, bardziej suche i słone mięso.

JARRETE

Goleń. Zawiera najbardziej aromatyczne mięso z lekko słodką nutą.

ROZPAKOWANIE

Paleta z największym prawdopodobieństwem przyjdzie w materiałowym opakowaniu i zapakowana próżniowo. Sprawdź po odbiorze, czy opakowanie próżniowe nie jest naruszone. Jeśli jest naruszone, wyciągnij paletę z opakowania, nawet jeśli chcesz pokroić ją dopiero później.

Rozpakuj opakowanie materiałowe, rozetnij nożem wzdłuż długiej krawędzi opakowanie plastikowe, wyciągnij paletę i umocuj ją na stojaku.

MOCOWANIE NA STOJAKU I PIERWSZE CIĘCIE



MOCOWANIE NA STOJAKU

Zalecamy mocowanie palety raciczką w górę w miejscach pomiędzy raciczką a widocznymi stawami “nadgarstka” przedniej nogi. Paleta musi być całkowicie umocowana. Pionowa oś palety musi być skierowana  prostopadle do ziemi. Uwaga, raciczka jest czasami obrócona, dlatego kieruj się osią palety, a nie orientacją raciczki.

PIERWSZE CIĘCIE

Pierwsze cięcie wykonaj mocnym nożem kuchennym przez stałą skórkę wierzchnią aż do kości w miejscach ok. 2 kciuk od stawu „nadgarstka”. Niniejsze cięcie służy do tego, żeby płaty twardej skórki podczas oczyszczenia oraz plasterki mięsa podczas kojenia same odpadały. Cięcie możesz wykonać wokół całej palety, ale możesz również pozostawić nacięcie dolnej części palety do czasu, aż ją obrócisz.

OCZYSZCZANIE PALETY



Paleta jest opakowana twardą żółtą skórką i miękkim, utlenionym, żółtym tłuszczem. Jedno i drugie należy odkroić, żeby dostać się do jadalnej części palety (biały tłuszcz  różowe/czerwone mięso). Czyszczenie wykonujemy nożem do filetowania (nasz wybór) lub  nożem kuchennym. Staramy się odkroić długim cięciami cienkie warstwy utlenionej żółtej powierzchni, aby zbytecznie nie odkroić białego tłuszczu ani mięsa.



Uwaga! Żółta powierzchnia zapobiega utlenianiu i wysychaniu palety. Dlatego odcinaj wyłącznie tyle, ile chcesz zjeść danego dnia.

KROJENIE CIENKICH PLASTERKÓW



Gdy tylko pozbędziemy się całego żółtego i widzimy lśniący biały tłuszcz z czerwonym mięsem, możemy zacząć kroić. Podstawą jest utrzymywanie zawsze gładkiej płaszczyzny cięcia i unikanie wydłubywania palety w kształcie U. Powierzchnia cięcia musi być równoległa z osią palety. Oś palety biegnie od środka karku do środka łopatki. Z uwagi na to, że niemal na wszystkich stojakach raciczka znajduje się wyżej niż dolna część palety, również płaszczyzna cięcia jest przechylona raciczki w dół do łopatki.

Na początku kroimy przez powłokę tłuszczu, dlatego zawartość tłuszczu w plasterkach jest wyższa niż w przypadku plasterków bliżej kości.

Staramy się uzyskać jak najcieńsze plasterki, dbając równocześnie o to, żeby się nie rozpadały. Każdy plasterek powinien być wyłącznie na jeden kęs. W zależności od aktualnej szerokości cięcia idealna długość plasterka wynosi 5-8 cm. Szerokość palety zwiększa się w kierunku do kości. Paleta (łopatka) jest węższa niż jamón (gicz).

Kroimy cienkie plasterki aż do chwili, kiedy napotkamy na pierwszą kość, staw kolanowy.

PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW KOLANOWY



Szybko pojawi się wierzchołek stawu kolanowego, który należy oddzielić od mięsa za pomocą noża do usuwania kości, aby móc w dalszym ciągu utrzymać płaszczyznę równoległą z osią palety. Ten krok jest niezbędny do tego, aby nie powstawała tzw. kolebka. To nic trudnego, po prostu wyczuj nożem kość i jak najciaśniej i ostrożnie okrąż ją i oddziel od mięsa. Ponieważ kość nie jest prostopadła do dołu, lepiej zawsze oddzielać jedynie do małej głębokości, aby zbytecznie nie stracić chudego mięsa.

Gdy tylko kość zostanie oddzielona, należy zawsze kroić w kierunku do niej, plasterek w łatwy sposób oddzieli się sam.

DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA



Kolejnym punktem jest izolacja łopatki. Łopatka to trójkątna kość na końcu palety, której wierzchołek szybko pojawi się jako białe kółko na płaszczyźnie cięcia. Łopatka ciągnie się po wewnętrznej stronie palety, a więc oddzielenie jej jest stosunkowo łatwe. Taka samo jak w przypadku kolanka, lepiej jednak wykonywać cięcie małymi krokami, aby móc dobrze odwzorować kształt kości.

Krojenie cienkich plasterków to bardziej skomplikowana dyscypliny, ale nie należy się jej bać. Ważnym jest krojenie mięsa tak, aby nie naruszyć płaszczyzny cięcia.



KONIEC PIERWSZEJ POŁOWY PALETY



Gdy tylko płaszczyzna cięcia spadnie na samo dno, tj. do mocnej kości ramiennej, która uniemożliwi nam schodzenie niżej, obracamy paletę o 180 °. Jeśli chcesz zrobić dłuższą przerwę o krojenia, jest to najlepszy moment - nie odwracaj i nie oczyszczaj palety. 

PIERWSZE CIĘCIE I OCZYSZCZANIE PO OBRÓCENIU



Po obróceniu palety raciczką w dół wykonujemy pierwsze cięcie nożem kuchennym, o ile nie wykonaliśmy go już na początku. Tak samo jak w przypadku pierwszej połówki odkrajmy żółtą skórkę i tłuszcz wyłącznie w części, którą spożyjemy danego dnia.





PIERWSZA IZOLACJA KOŚCI - STAW RAMIENNY



Mniej więcej w górnej jednej trzeciej cięcia szybko pojawi się biała okrągła plama zapowiadająca staw ramienny. Ponieważ na tej części palety będziemy kroić z obu stron stawu, okrążymy go nożem do usuwania kości o całe 360 °. 

Tak samo jak w przypadku poprzednich kości podczas krojenia cienkich plasterków korzystamy z cięcia izolacyjnego, aby plasterki same oddzieliły się od kości, a płaszczyzna cięcia nie uległa zakrzywieniu.

DRUGA IZOLACJA KOŚCI - ŁOPATKA

 

Kolejnym punktem jest ponownie izolacja łopatki. Również z tej strony łopatkę oddziela się stosunkowo łatwo. Ponownie oddzielamy kość jedynie do małej głębokości, aby móc lepiej odwzorować jej kształt.

OSTATNIA FAZA - ODKROJENIE MIĘSA OD KOŚCI



Gdy tylko ponownie z drugiej strony natrafimy na dolną część kości ramiennej i nie możemy kontynuować, zostaje tylko odkroić wzdłuż mięso od kości i pokroić je na małe kosteczki lub wykorzystać do przygotowania jakiegoś tradycyjnego hiszpańskiego przepisu.

KONIEC - CO Z KOŚĆMI?



Na końcu na palecie nie powinien zostać ani kawałek mięsa . Jeśli chcesz wykorzystać kość do przygotowania jakieś tradycyjnej hiszpańskiej potrawy, musisz uważać, aby nie było na niej żadnej żółtej utlenionej części, ponieważ wywar mógłby mieć nieprzyjemny zjełczały smak. Dlatego wykorzystaj kość ramienną (największa kość między ramieniem a kolanem), którą można łatwo oddzielić w stawie kolanowym i ramiennym.