CZYM SĄ BIAŁE KRYSZTAŁKI (KROPKI) W JAMONIE?

Jest to aminokwas tyrozyna, który powstaje podczas procesu dojrzewania poprzez rozpad białek na mniejsze cegiełki budulcowe, aminokwasy. To zjawisko towarzyszące najwyższej jakości suszonych szynek.

Fot.: Białe plamki (kryształki) na suszonej szynce świadczą o długim, naturalnym dojrzewaniu.

 Czy to wada szynki?

Nie. Wręcz przeciwnie, obecność białych kryształków tyrozyny świadczy o naturalnie długim procesie dojrzewania, który jest tak ważny dla wytworzenia intensywnego dojrzałego smaku jamonu „a curado”.

Fot.: Tyrozyna najczęściej znajduje się w ibérico jamón, ale można ją również znaleźć w wysokiej jakości serrano jamón (tutaj jamón serrano Gran rezerwa 15 miesięcy bez kości).

Czy tyrozyna wpływa na właściwości organoleptyczne jamonu?

Niektóre większe kryształki po ugryzieniu mogą chrupać niemal niezauważalnie. Smak tyrozyny nie wpływa na jamon.

Tyrozyna, roztocza i jamón

Kryształki tyrozyny nie są nierozpuszczonymi kryształami soli, jak ludzie często myślą, i nie są żadnym stadium pasożyta. Podobnie kryształków nie należy mylić z roztoczami, które czasami mogą pojawiać się na powierzchni szynki. Roztocza poruszają się po powierzchni i przypominają poruszające się białe ziarenka piasku.