Klienci często pytają nas, czy jamón, prosciuto lub inną suszoną szynkę można zamrozić bez zniszczenia podstawowych właściwości organoleptycznych. Zalecenia ekspertów są różne. Krótko mówiąc, zamrażanie jamonu prawdopodobnie nie spowoduje żadnej katastrofy gastronomicznej, jeśli będziesz przestrzegać podstawowych zasad (patrz poniżej). Jednocześnie jednak trzeba powiedzieć, że bardziej konserwatywna gałąź ekspertów od jamónu, surowo zabrania zamrażania ze względu na zmianę tekstury jamónu. My zamrażania nie zabraniamy, ale raczej w odniesieniu do własnego doświadczenia, odradzamy od tego.  

Zamrozić szybko do najniższej możliwej temperatury

W przypadku szynki oczywiście zawsze lepiej zamrażać szybciej i w niższej temperaturze niż odwrotnie. Powolne zamrażanie ułatwia krystalizację wody, a kryształki rozrywają tkankę mięsną i degradują jej strukturę. W skrajnych przypadkach jamon mięknie i zaczyna przypominać surowe mięso.

Zaleca się jak najszybsze zamrożenie do co najmniej -18 stopni. Jeśli zamrażasz więcej mniejszych kawałków, lepiej zamrażać je stopniowo w odstępie kilku godzin.

Powoli rozmrażać w lodówce

Podczas rozmrażania należy upewnić się, że temperatura szynki rośnie powoli i równomiernie. Dlatego właściwą metodą, podobnie jak przy rozmrażaniu surowego mięsa, jest rozmrażanie w lodówce.

Większy kawałek lepszy niż mniejszy

Według ekspertów najbezpieczniej jest zamrozić całą nogę łącznie z kością. Wynik dla kawałków bez kości jest mniej pewny, a zamrażanie plastrów w ogóle nie jest zalecane.

Bardziej dojrzały lepszy niż mniej

Ryzyko zmiany konsystencji jamonu spowodowane jest zawartością wody. Im mniej dojrzały jamon, tym gorzej nadaje się do mrożenia. Kawałki bardziej dojrzałe, suche, twardsze nie wykazują znaczących zmian przez mrożenie. Odwrotnie, różowe, bardziej miękkie suszone szynki (takie jak włoska prosciutto di Parma) są bardziej podatne na pogorszenie konsystencji, zwłaszcza jeśli nie masz naprawdę wydajnej zamrażarki.

Zakończenie

Chociaż większość prób zamrożenia jamonu lub innej suszonej szynki nie kończy się katastrofą, nie zalecamy tej techniki konserwowania. Cała noga jest pokryta naturalną warstwą tłuszczu i twardą skórką, która dobrze utrzymuje jamon przez wiele miesięcy bez potrzeby chłodzenia (i prawdą jest, że im droższy, lepszej jakości jamon, tym dłużej wytrzyma bez nadmiernego wysychania). Jeżeli boisz się wysuszenia całej nogi, kup pakowany próżniowo kawałek bez kości i przedłuż jego trwałość przechowując go w lodówce (do 6 miesięcy) , albo sam pozbaw szynki kości i zapakuj próżniowo i włóż do lodówki.