PRZECHOWYWANIE PRZED POKROJENIEM
Jamón bez kości
Jamón bez kości dotrze do Ciebie w opakowaniu próżniowym. Chociaż jest to produkt certyfikowany do przechowywania w temperaturze pokojowej, zalecamy przechowywanie w dolnych częściach lodówki. Więcej szczegółów w artykule o jamónie bez kości.
Jamón z kością - cała noga
Najlepszym miejscem do przechowywania jamónu, jeśli kupiłeś go w całości, jest dowolne suche miejsce o niezbyt zmiennej temperaturze. W takich warunkach nie musisz martwić się o jego jakość przez kilka miesięcy. Proces dojrzewania jamónu jest bowiem tak genialny, że kupując cały jamón, automatycznie kupujesz też najlepsze opakowanie do jego przechowywania. Potwierdzi to z pewnością każdy, kto choć raz był w Andaluzji, gdzie w każdym autentycznym barze zobaczysz ściany i sufity pokryte wiszącymi jamónami. Przechowywanie jamónu w lodówce zdecydowanie nie jest konieczne, wręcz przeciwnie - nie jest to nawet wskazane.
Rys.: W Hiszpanii nikt nie robi sobie wielkiej głowy z jamónem - cały urok szynki suszonej zawsze polegał na tym, że wytrzymuje długie miesiące poza lodówką
PRZECHOWYWANIE PO POKROJENIU
Jamón bez kości
Po pokrojeniu zalecamy ponownie przechowywanie w lodówce. Jamón możesz podzielić na dwa lub trzy kawałki, zapakować próżniowo lub owinąć folią i włożyć do lodówki. W takim przypadku musisz tylko kontrolować, czy nie zaczął pleśnieć. Pleśń jednak nie wnika w głąb jamónu i po oczyszczeniu jamón jest ponownie zdatny do spożycia. Więcej w artykule o jamónie bez kości.
Jamón z kością
Gdy tylko po raz pierwszy pokroisz jamón, miejsce cięcia zostanie wystawione na utlenianie, a odsłonięte powierzchnie zaczną stopniowo ciemnieć i twardnieć. Dlatego po każdym krojeniu należy jamón zabezpieczyć. Na szczęście istnieje kilka prostych i szybkich sposobów. Jednym z nich jest przykrycie odsłoniętych miejsc tłuszczem, który został z pierwszych cięć. Możesz też posmarować przekrój cienką warstwą oliwy z oliwek. Nawet po pokrojeniu jamónu nie zaleca się wkładać go do lodówki. Konieczne jest jednak przechowywanie go w suchym miejscu. Jeśli zjesz go w ciągu około miesiąca, jamón pozostanie doskonały i świeży. Tylko w temperaturze pokojowej może bowiem w pełni rozwinąć się intensywny smak, który w lodówce zostałby jedynie niepotrzebnie stłumiony.
Rys.: Jamón możesz przechowywać na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej na stojaku. Jeśli nie kroisz codziennie, możesz przykryć przekrój ściereczką lub folią.
Rys.: Od lewej: Dwa nierozpoczęte jamóny z folią ochronną, aby tłuszcz nie kapał na blat. Trzeci jamón zawieszony bez niczego, kroi się go często i nie trzeba go pracowicie przykrywać. Ostatni jamón owinięty folią, kroi się go rzadziej, jest już w ostatniej fazie i jest zbyt suchy.
Rys.: Jamón się nie psuje. W sklepach o dużym "obrocie krojenia" nikt nie zawraca sobie głowy przykrywaniem jamónu w ciągu dnia. Szynki owija się folią dopiero pod koniec zmiany, aby niepotrzebnie nie wyschły przez noc.