» Różnica pomiedzy jamón ibérico a serrano



Podczas gdy jamón ibérico produkowany jest ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich, jamón serrano to suszona szynka z białej świni. Serrano należy do tej samej kategorii, do której należą znane włoskie prosciutto crudo (np. szynka parmeńska), czy też francuskie jambon de Bayonne. Jamón ibérico to unikalna szynka, którą od jamónu z białych świń odróżnia kilka zasadniczych rzeczy. Jeśli więc jamón serrano jest wariacją na temat suszonej szynki wieprzowej z innych krajów, jamón ibérico jest oryginałem w skali światowej.

Różnca pomiędzy jamón serrano, a jamón ibérico można zawrzeć w następujących punktach:   

  1. Pożywienie świń
    Podczas gdy białe świnie karmione są normalną paszą w wielkich hodowlach, świnie iberyjskie przeważnie karmione są na wolności na tzw. łąkach „dehesa”. Te najbardziej cenione sztuki w sezonie jedzą wyłącznie żołędzie (podobne do naszych żołędzie). Właśnie świnie iberyjskie karmione żołędziami dają najwyższej jakości, najsmaczniejszą szynkę, tzw. jamón iberico de bellota (iberyjska szynka żołędziowa). Więcej o podziale jamón ibérico tutaj.

  2. Tekstura mięsa
    Jamón iberico pokryty jest cienkimi paskami tłuszczu, które zapewniają każdemu kęsowi przyjemną konsystencję. W przypadku jamón serrano tłuszcz oddzielony jest od chudego mięsa i skupiony w większe całości.  Samo mięso w niektórych częściach może sprawiać wrażenie suchego Należy przypomnieć, że tłuszcz jest niezwykle ważną częścią jamónu zawierającą bardzo skoncentrowany smak. Każdy plasterek powinien więc zawierać paseczek tłuszczu, który  uprzyjemni każdy kęs. Jamón ibérico jest lepki na powierzchni.

  3. Kolor
    Jamón ibérico ma piękną, ciemno rubinową barwę. Jamón serrano jest natomiast o wiele jaśniejszy, a jego kolor przypomina raczej różową szynkę gotowaną.

  4. Kształt szynki
    Różnica anatomia świń iberyjskich powoduje odmienny kształt szynki iberyjskiej. Gicz jamón ibérico jest wyraźnie podłużna i zamiast gitary przypomina raczej armatę.

  5. Długość dojrzewania
    Wyższa zawartość tłuszczu pozwala jamónowi ibérico dojrzewać prawie dwa razy dłużej niż jamón serrano. Podczas, gdy normalny czas dojrzewania jamónu serrano wynosi 7-16 miesięcy, w przypadku jamón iberico jest to pomiędzy 14 a 36 miesięcy.

  6. Smak
    Smak iberyjskiej szynki jest nie tylko bardziej oryginalny, al również bardziej intensywny, niż w przypadku jamón serrano. W przypadku gatunku de bellota można nawet rozpoznać delikatny posmak samych żołędzi. Jamón serrano ma również mniej intensywny smak i w odróżnieniu od jamón ibérica nie utrzymuje się on w ustach po połnięciu.

  7. Szlachetność
    Iberyjska rasa świń jest o wiele szlachetniejsza niż normalne białe świnie. W Hiszpanii biorąc pod uwagę całkowitą produkcję jamónu, na jamón ibérico przypada jedynie 10 % (reszta należy do jamón serrano).   

  8. Cena
    Wszystkie wymienione powyżej okoliczność znajdują swoje odbicie w cenie Jamón ibérico jest zasadniczo droższy niż serrano, w większości u tych samych producentów cena jest mniej więcej dwa razy większa. Oczywiście najlepsze sztuki de bellota mogą być znacznie droższe. Ciekawostką jest, że w Londynie w roku 2010 kilka tych najlepszych gicz zostało sprzedanych za cenę 3000 dolarów za sztukę.

.