Co to jest sardela?

Sardele to najczęściej solone filety z małych sardeli morskich marynowane w oleju roślinnym. W Hiszpanii są również popularne w wersji kwaśnej, kiedy to pozostawia się je do dojrzewania w kwaśnej kąpieli octowej. Świeże sardele (hiszp. boqueron) są również składnikiem niezliczonych popularnych przepisów kulinarnych. W kuchni azjatyckiej popularne są suszone, solone sardele, które dodają silnego smaku umami, zwłaszcza do rosołów.

Fot.: Świeże sardele gotowe do przetworzenia.

Jak przyrządza się solone sardele marynowane w oleju?

Należy wybierać największe i najświeższe sardele, najlepiej dopiero co wyciągnięte z morza. Sardele są zazwyczaj pozbawione głów i wnętrzności, ułożone w kilku warstwach, pokryte grubą solą morską i przechowywane w lodówce przez 4 do 8 tygodni, w zależności od wielkości filetów. Sól wyciąga większość wody z sardeli i zmienia zarówno teksturę, jak i smak sardeli w podobny sposób, jak w przypadku peklowanej szynki.

Sardele są następnie oczyszczane z kręgosłupa lub małych ości, myte, starannie suszone i zanurzane w dobrej jakości oliwie z oliwek. W lodówce utrzymają się przez kilka miesięcy. Najczęściej konserwowane są w profesjonalnych puszkarniach, ale ponieważ są bardzo delikatnym surowcem, nie mogą być poddawane zbyt wysokim temperaturom, dlatego w przeciwieństwie do innych ryb konserwowych, nawet po zapuszkowaniu muszą być przechowywane w chłodzie. 

Wysokiej jakości słone sardele często osiągają astronomiczne ceny i pojawiają się jako luksusowa, choć na pierwszy rzut oka nieco uboga, przystawka w najlepszych hiszpańskich restauracjach.

Fot.: Solone sardele w oliwkowej zalewie z czosnkiem i pietruszką.

Wykorzystanie solonych sardeli

W kuchni hiszpańskiej filety z solonych sardeli są najczęściej używane samodzielnie lub jako dodatek do różnych sałatek. Samodzielnie podaje się je na płasko lub zwinięte w roladki, które czasem zawierają kapary. Popularne połączenie to z oliwkami lub innymi kiszonymi warzywami. Sardele są również często przyozdabiane w pintxos, małych kanapkach w różnych kombinacjach, od najprostszych z tortilla de patatas do elaborowanych wielowarstwowych kreacji, w których na jednej kanapce znajdziemy majonez, krewetki, jajko, oliwki, pieczoną paprykę i sardele. Popularna jest również pasta z pieczonej papryki i sardeli.

W kuchni włoskiej sardele pojawiają się w wielu przepisach na makarony, gdzie uzupełniają i pogłębiają smak sosów. Jednak sosy ze sardelami stosuje się również jako dodatek do mięs w połączeniach z pietruszką, czosnkiem, pomidorami, kaparami itp.    

Ciekawostka: Hiszpania była potęgą sardelową w Cesarstwie Rzymskim, dostarczając całemu imperium sos rybny garum. Garum był sosem kondensującym smak solonych, sfermentowanych sardeli w mocny sos rybny bardzo podobny do sosu rybnego używanego w kuchni wschodnioazjatyckiej.

Pomimo tego, sardele stały się najbardziej znane na pizzach i stały się częścią kultu popularnego.

Jak przygotowuje się kwaśne sardele?

Tradycyjnie znów zwraca się uwagę na to, by używać jak najświeższego surowca. Po pozbawieniu sardeli głów i wnętrzności, zanurza się je w solance na 2-3 godziny w chłodzie. Następnie są suszone i pozostawiane do dojrzewania (w języku hiszpańskim nazywa się to nawet "gotowaniem") w zalewie z octu przez około 2 godziny. W kwaśnym środowisku mięso robi się białe i twardnieje. Na koniec filety ponownie osuszamy, pozbawiamy kręgosłupa i pozostałych ości i polewamy oliwą w towarzystwie posiekanego czosnku i pietruszki.

Fot:. Sardele marynowane w oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku i pietruszki.

Przepisy ze świeżymi sardelami

Świeże sardele nazywane są po hiszpańsku boqueron, a sądząc po nieskończonej ilości przepisów z udziałem tej maleńkiej rybki, można powiedzieć, że jest to ryba narodowa. Mieszkańcy Malagi, na przykład, są tak zakochani w smażonych sardelach, że nazywają siebie "boquerone" (sardele!).

Fot:. Smażone sardele obtoczone w mące z dodatkiem cytryny.

Najbardziej znanym przepisem, który podbił całe hiszpańskie wybrzeże, są smażone sardele. Przybierają one oczywiście najróżniejsze formy. Można je filetować lub nie, można je obtoczyć w zwykłej lub grubej mące, w cieście, można je wcześniej zamarynować w cytrynie lub usmażyć prosto na świeżo. Ze smażonych sardeli przyrządza się następnie odpowiednik czeskich smażonych ryb w zalewie octowej z przyprawami - boquerones en escabeche.

Fot: Smażone sardele zakonserwowane w pikantnej zalewie z octem - hiszpański odpowiednik smażonych czeskich ryb w zalewie z octem.  

Sardele można też znaleźć w znakomitej cazuela de boquerones al limón (garnek sardeli na cytrynie), w której filety świeżych sardeli gotuje się na wolnym ogniu i nieco podsmaża w gęstym sosie z oliwy i soku z cytryny. Arabskim dziedzictwem jest wtedy Cazuela moruna, w której filety z sardeli gotowane są na ruszcie z lekko przyprawionych, lekko podsmażonych warzyw. Jednak sardele są również zapiekane na ziemniakach z oliwą, czosnkiem i pietruszką. Sardele, jako że były tradycyjnie pożywieniem ubogich, pojawiają się również w różnych "sopach", czyli zupach zagęszczanych czerstwym chlebem, czego przykładem jest andaluzyjska specjalność sopa amarilla de boquerones.

Fot: Tradycyjny andaluzyjski "garnek" z sardelami na cytrynie.

Suszone sardele

Ciekawostką, która odgrywa jednak fundamentalną rolę w kuchni koreańskiej, są solone i suszone sardele. Są one używane w pikantnym sosie jako zabójcza przekąska do piwa i jako podstawowe składniki mocnych podstawowych bulionów do różnych przepisów.

Fot.: Suszone sardele cieszące się popularnością w kuchni azjatyckiej.

Jak oczyścić świeże sardele?

Sardele są czyszczone i filetowane ręcznie. Ponieważ mają bardzo delikatne, miękkie mięso, zręczne (lub nie zręczne, po prostu trochę poinstruowane) palce są jedynym sposobem na usunięcie głowy sardeli, wnętrzności i ości.

1.  Ciało sardeli trzymamy jedną ręką między kciukiem a palcem wskazującym w pobliżu głowy. Drugą ręką chwycimy głowę między kciuk i palec wskazujący i delikatnym ruchem w dół odrywamy głowę wraz z wnętrznościami.

2. Wciskamy opuszkę kciuka do zagłębienia sardeli i delikatnym naciskiem rozciągamy sardelę od zagłębienia do ogona na płasko.

3. Podnosimy kręgosłup i delikatnie usuwamy go z przestrzeni między filetami. Pozostaną dwa filety z ogonem bez kości.

Jaka jest różnica między sardelami a sardynkami?

Anchois (sardele) są mniejsze od sardynek i mają delikatniejsze mięso. Obie ryby należą do kategorii ryb niebieskich o wyrazistym smaku i dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. W formie puszkowej sardele najczęściej występują jako solone filety w oleju. Sardynki są następnie puszkowane gotowane w solance z oliwek. Sardynki najbardziej popularne są pieczone w piekarniku lub nabite na szpadki na otwartym ogniu z grubą solą morską. Sardele najczęściej są smażone.

Fot: Całe sardynki pieczone na ogniu z grubą solą morską.