Pleśń w procesie dojrzewania

W suszarni (Secader), gdzie pierwotne surowe szynki są powoli suszone i zmieniają się w szynki suszone, pleśń jest ważnym czynnikiem wspomagającym proces dojrzewania. Pomaga ona w bardziej równomiernym i powolnym odparowywaniu wody oraz pogłębia smak. Jeśli trafisz do naturalnej suszarni, wiszące szynki jamon będą często pokryte pleśnią od kopyt po końce. 

Rys. W secaderze pleśń jest ważnym pomocnikiem w procesie dojrzewania. 

Kolor pleśni

Podczas dojrzewania pojawia się zarówno biała, jak i zielona pleśń. Zielona lub zielonkawa pleśń pojawia się na miejscach o wyższym stopniu odwodnienia, podczas gdy biała pleśń pojawia się na miejscach o wyższej zawartości wody. Obie są naturalną częścią jamon. 

Pleśń przy zakupie szynki jamon

Pleśń jest usuwana z powierzchni jamón podczas wysyłki ze względu na preferencje estetyczne konsumentów. Jednak często pojawia się ona ponownie w wilgotnym środowisku. Zdarza się, że opakowanie próżniowe zostaje uszkodzone, a jeśli odbiorca nie sprawdzi szynki, w wilgotnej przestrzeni między powierzchnią szynki a opakowaniem może powstać środowisko o wysokiej wilgotności, co przyczynia się do ponownego pojawienia się pleśni. Jednak nawet to nie jest powodem, by wątpić w jakość jamon.

Rys.: Pleśń może czasami wyglądać dramatycznie na jamonie - na zdjęciu pleśń jest spowodowana luźną próżnią - ale pleśń zawsze pozostaje tylko na powierzchni, a po oczyszczeniu jamon jest ponownie w idealnym stanie. 

Czy pleśń na jamonie jest szkodliwa?

Nie, nie jest. Jamón jest naturalnie pokryty warstwą utlenionego tłuszczu i twardą skórką, przez którą nie przedostaje się pleśń.

Co zrobić z pleśnią na jamonie?

Podobnie jak w przypadku secadera, najlepszym sposobem na usunięcie pleśni w domu jest po prostu szmatka zamoczona w oleju roślinnym.

Pleśń na jamonie po pokrojeniu na plasterki

Jeśli pokroisz jamon, czasami może się okazać, że na nacięciu pojawi się pleśń. Dzieje się tak najczęściej po przykryciu kawałka folią spożywczą i pozostawieniu go na kilka dni. W naprawdę wilgotnym środowisku może się to zdarzyć nawet bez przykrycia. Nawet w takim przypadku jamon nie jest zepsuty, ponieważ niska aktywność wody nie pozwala na rozwój pleśni wewnątrz mięsa. Najlepiej jest więc odciąć i wyrzucić kawałek o grubości 1 cm z pleśnią i dalej postępować jak zwykle.