» Co to jest jamón?



CO TO JEST JAMÓN?

Jamón (czytaj chamón) to w Hiszpanii ogólna nazwa na szynkę wieprzową. Jamón curado (czytaj kurádo) to z kolei nazwa na soloną szynkę wieprzową i rozpowszechniona dla suszonego mięsa wieprzowego z giczy (tylna noga prosięcia) lub  z łopatki (przednia). Czasami jamón curado nazywa się ogólne jamón serrano (to określenie jest jednak częściej stosowane w celu oznaczenia wyłącznie szynki z białych prosiąt), serrano oznacza „pochodzący z gór”.

PODZIAŁ JAMÓNU

Jamón curado dzieli się na na:

  • jamón serrano (blanco) - pochodzący z białych (różowych), znanych nam prosiąt
  • jamón ibérico - produkowany ze specjalnej rasy czarnych świń iberyjskich
  • 

Pomimo faktu, iż termin jamón stosowany jest dla wszelkiego rodzaju wieprzowego suszonego mięsa, stosuje się również bardziej specyficznie w celu oznaczenia giczy wieprzowej. Na oznaczenie suszonej łopatki wieprzowej, którą niewłaściwie określamy mianem przedniej giczy stosuje się hiszpańską nazwę paleta

Szczegółowe informacje o różnicy pomiędzy jamón serrano, a jamón ibérico znajdują się tutaj.

PODZIAŁ JAMÓN IBÉRICO

Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest ogólnoświatowym unikatem i sprawia, że jamón ibérico to wyjątkowy produkt, porównywalny z innymi suszonymi szynkami. Jamón ibérico w odróżnieniu od jamón serrano (ale np. również prosciutto di Parma czy San Daniele) ma bardziej intensywny i trwały smak, większy udział zdrowych tłuszczy nienasyconych i niepowtarzalną teksturę za sprawą tłuszczu międzymięśniowego.

Według rasy jamón ibérico dzieli się na:

  • Jamón 100% ibérico
    Jamón pochodzie świnie, której rodzice to 100% świnie iberyjskie.
  • Jamón 75% ibérico
    Jamón pochodzi ze świni, której matka to 100% świnia iberyjska, a ojciec krzyżówka między 100% świnią iberyjską a białą świnią rasy Duroc.
  • Jamón 50% ibérico
    Jamón pochodzi ze świni, które matka jest w 100% świnią iberyjską, a ojciec 100% białą świnią rasy Duroc.

Od 2014 obowiązuje nowy rozdział jamón ibérico łączący rasę, karmienie i sposób życia:

Aby ułatwić konsumentom orientację nowa ustawa wprowadziła system kolorowych etykiet. Etykiety są przypięte pod raciczką każdego jamónu lub palety, aby konsument od razu widział, z jakim typem jamónu ma do czynienia.

    • Czarna etykieta100% ibérico Bellota (czytaj bejota)  -  (najwyższa kategoria jamónu ibérico)
      Jamón ibérico de bellota (bellota znaczy po hiszpańsku żołądź) to szynka najwyższej jakości i najdroższa nie tylko w Hiszpanii, ale na całym świecie. Aby jamón mógł otrzymać ekskluzywne oznaczenie „de bellota”, świnia iberyjska musi być karmiona w okresie montanery pomiędzy wrześniem, a marcem w warunkach wolnego wybiegu w gaju dębowym, tzw. dehesa (gaj oznaczony jest jako dehesa, jeśli jeden hektar ma co najmniej 10 drzew) wyłącznie żołędziami i aromatycznymi ziołami. Przed wejściem do montanery masa zwierzęcia musi wahać się w zakresie pomiędzy 92 a 115 kg, przy czym pod koniec montanery musi przytyć co najmniej 46 kg z pożywienia składającego się wyłącznie z żołędzi i ziół. Hodowcy co roku stoją przed skomplikowaną decyzją, ile zwierząt mogą wpuścić do wolnego wybiegu, aby wszystkie z nich osiągnęły wymaganą masę i zarazem aby wykorzystać potencjał gaju dębowego. W każdym przypadku obowiązuje jednak, że średnio należy wziąć pod uwagę dwa hektary wybiegu dla każdego zwierzęcia, co oczywiście przejawia się w cenie finalnego produktu. 100% ibérico oznacza, że jamón pochodzi ze świni, której rodzice to 100% świnie iberyjskie. Według nowej ustawy ta kategoria jest jedyną, dla której producenci mogą na etykiecie umieszczać popularne, choć często wprowadzające w błąd oznaczenie pata negra (czarna noga).
    • Czerwona etykieta: 50% lub 75% ibérico Bellota (czytaj bejota)  
      Taka sama charakterystyka, jak w przypadku poprzedniej kategorii z różnicą rasy świni - jamón pochodzi ze świni, którego matka była w 100% iberyjska, tymczasem ojciec w 50% iberyjski lub czysta biała świnia rasy Duroc
    • Zielona etykietaCebo de cambo (czytaj sebo de kampo)
      Jamón pochodzi ze świń żyjących w ramach wolnego wybiegu żywiących się płodami naturalnymi i dokarmianymi paszą organiczną. Do zielonej etykiety należy stosunkowo szeroka grupa jamónów, która nie podlega już oficjalnym podziałom, ale producenci robią to mimo wszystko. Po cebo de campo należy zarówno jamón  ibérico z 100% krwią iberyjską, jak i 75% i 50%.
    • Biała etykieta: Cebo (czytaj  sebo) - (najniższa kategoria jamón ibérico)
      Zwierzęta karmione wyłącznie zwykłą paszą, w większości zbożem i roślinami strączkowymi, które nie są chowane w warunkach wolnego wybiegu. Tak samo, jak w przypadku poprzedniej kategorii, ta kategoria dzieli się dalej według czystości rasy na 100%, 75% i 50%.
deleni jamonu

PODZIAŁ JAMÓN SERRANO

Jamón serrano pochodzi z białej, dobrze znanej nam świni, która hodowana jest nie tylko w Polsce, ale prawie na całym świecie. Pomimo tego, że chodzi o ten sam rodzaj świni, niektóre rasy żyjące wyłącznie w Hiszpanii są szczególnie odpowiednie do produkcji jamón, ponieważ mają większą zawartą tłuszczu, umożliwiając dłuższe i lepszej jakości dojrzewanie.

Jamón serrano według długości dojrzewania dzieli się na (miesiące wskazują na czas dojrzewania giczy):

  • bodega - dojrzewanie 9 do 12 miesięcy
  • resevera - dojrzewanie 12 do 15 miesięcy (w przypadku palety 8 - 10)
  • gran reserva - dojrzewanie dłuższe niż 15 miesięcy (w przypadku palety 10 miesięcy i więcej)

PROCES PRODUKCJI JAMÓNU

Surowe gicze (łopatki) najpierw pozbawia się nawet najmniejszej ilości krwi, zanurza na tydzień do dwóch w zależności od wagi w kopie soli morskiej (w przypadku wielu producentów również w mieszance rakotwórczych substancji), później sól jest dokładnie zmywana i następuje już sama faza dojrzewania. Szczegółowy proces produkcji opisano tutaj.