Suszone chorizo cular

Chorizo jest najbardziej znanym i najpopularniejszym hiszpańskim salami. Istnieje wiele odmian chorizo, ale wszystkie chorizo mają dwa wspólne mianowniki: mieloną paprykę i czosnek.

Podstawowe składniki chorizo 

Mięso

Chorizo najczęściej przyrządza się z wieprzowiny. Używane części świni to zazwyczaj części o wyższej zawartości tłuszczu: mieszanka boczku, karkówki lub inne części zawierające tłuszcz. W różnych chorizo stosuje się różną grubość mielenia, rozdrabniania mięsa. Można spotkać chorizo przypominające jeden duży kawałek mięsa, ale często chorizo jest wypełnione mięsem mielonym. Najlepszej jakości i najdroższe chorizo jest produkowane z czarnych świń iberyjskich. Oprócz wieprzowiny chorizo w Hiszpanii przyrządza się również z dzika, jelenia, konia lub krowy.

Czosnek

Czosnek jest składnikiem każdego prawdziwego chorizo. Wraz z papryką nadaje mu charakterystyczny smak. Używa się czosnku hiszpańskiego, który jest nieco łagodniejszy od czosnku pospolitego. Drobno posiekany czosnek miesza się z pozostałymi składnikami tak równomiernie, jak to możliwe.

Papryka

Mielona papryka jest sercem chorizo. Jej smak i kolor współdecydują o jakości chorizo. W tradycyjnych chorizo używa się "pimentón de vera", czyli wędzonej mielonej papryki, w wersji słodkiej lub pikantnej.

Pozostałe przyprawy

Oregano, tymianek, biały lub czarny pieprz, gałka muszkatołowa itp. są używane w różnych regionalnych wariantach.

Inne składniki

Kolejnym tradycyjnym składnikiem jest białe wytrawne wino, które dodaje się do chorizo ze względu na jego specyficzny smak i właściwości chemiczne. 

Dodatki

Chorizo, podobnie jak wszystkie inne kiełbasy, stało się ulubionym przedmiotem różnych eksperymentów z dodatkami chemicznymi, zwłaszcza azotynami, które wydłużają okres przydatności do spożycia, upraszczają proces dojrzewania i ułatwiają cały proces produkcji.

Rodzaje chorizo

Istnieje niezliczona ilość rodzajów chorizo. Poniżej przedstawiamy podstawowe kryteria podziału i najważniejsze odmiany chorizo.

Według kształtu

• Chorizo cular
  Większość chorizo w plasterkach w supermarkecie jest tego typu. Jest to chorizo suszone w sztucznej lub naturalnej osłonce (okrężnicy). Ma długość 50-60 cm i średnicę 4-6 cm. Waga jednej sztuki wynosi około 1 kg. W zależności od wielkości sztuki, suszenie trwa około 3-4 miesięcy.

  
  
  Fot. Połowa  chorizo cular de ibérico de bellota

• Chorizo sarta/ herradura
  Najbardziej typowe chorizo, jakie można spotkać na hiszpańskich targowiskach. Jest to chorizo w kształcie podkowy o wadze 300-500 g. Średnica plastra wynosi 2 - 3 cm. Suszony jest w całości w jelicie cienkim przez około 20 dni, również w zależności od wielkości.

  
  
  Fot. Chorizo ibérico - sarta - typowy kształt podkowy ze sznurkiem do zawieszenia w sekatorze

• Chorizo vela

  Chorizo vela jest proste i cienkie. Długość może wynosić od 20 cm do 40 cm. Vela jest ponownie suszona w sztucznej lub naturalnej cienkiej osłonce. Średnica plastra wynosi od 2 do 3 cm, a jego waga od 200 do 300 g.

  
  
  Fot. Chorizo ibérico vela - długie, cienkie chorizo w jelicie cienkim

• Chorizo ristra/pepona
  Jest to kolejny typowy chorizo występujący na hiszpańskich rynkach, tworzący girlandę z mniejszych chorizo. Również w tym przypadku do produkcji wykorzystuje się jelito cienkie. Waga jednej sztuki wynosi zazwyczaj około 100 g. Jest to również forma, w której najczęściej można spotkać chorizo fresco, czyli chorizo nie poddane suszeniu.
  
  
• Chorizo morcó 
  Rustykalne chorizo w grubym jelicie wieprzowym, zwykle produkowane ze świni iberyjskiej. Kroi się je na duże, cienkie plastry i często suszy przez okres do 6 miesięcy.
  Fot.: Chorizo morcón de bellota - najtłustsze chorizo w jelicie grubym ze świń iberyjskich hodowanych na wolnym wybiegu

W zależności od stopnia dojrzewania. 

Najczęściej spotykamy się z chorizo w pełni dojrzałym. Jednak wersje surowe są również popularne w daniach na ciepło i sprzedawane w każdym hiszpańskim sklepie mięsnym, gdzie rzeźnicy zazwyczaj sami je przyrządzają.


Fot. Świeże chorizo wiszące u rzeźnika po lewej stronie na peryferyjnym targu w Maladze

• Chorizo fresco - surowe chorizo
  Mieszanka przyprawionego mięsa w naturalnej osłonce przeznaczona do smażenia lub jako składnik różnych dań kuchni hiszpańskiej

• Chorizo semicurado - półsuszone chorizo
  Salami, które zostało już poddane procesowi fermentacji i suszenia, ale które nadal musi być przechowywane w warunkach chłodniczych i które jest również przeznaczone do obróbki cieplnej. Jednak w przeciwieństwie do chorizo fresco, chorizo ma już smak fermentowany i smak curado. 
  
  
• Chorizo curado
  Sfermentowane i suszone chorizo. Tradycyjne salami, które pozwala na wielomiesięczne przechowywanie mięsa po uboju bez konieczności przechowywania w lodówce.
  
  
• Chorizo curado ahumado
  W niektórych północnych regionach Hiszpanii kiełbasa chorizo jest najpierw lekko wędzona, a następnie suszona w sekaderze. 
  
  

Według pochodzenia mięsa

• Z białych świń - chorizo serrano
  Jeśli mówisz tylko chorizo, oznacza to chorizo serrano. Do jego produkcji wykorzystuje się mięso wieprzowe pochodzące od zwykłej białej świni.
   
• Z czarnych świń iberyjskich - chorizo ibérico
  Jest to najwyższej jakości chorizo wytwarzane z mięsa czarnej świni iberyjskiej. Ze względu na większą zawartość tłuszczu w mięsie iberyjskim chorizo jest bardziej soczyste. Jeśli świnia była karmiona również żołędziami, jest to chorizo ibérico de bellota - prawdopodobnie najlepsze chorizo, jakie można spotkać w świecie chorizo.

  
  Fot.: Chorizo ibérico - sarta - chorizo ze świń iberyjskich pokrojone w plastry.

• Z dzika - chorizo de jabalí
• Z jelenia - chorizo de cierva
• Z wołowiny - chorizo de ternera

Według regionu

• Chorizo de Salamanca - chorizo salamanca
  Salamanka jest źródłem iberyjskiego chowu świń, a typowe chorizo z tego obszaru to właśnie chorizo iberyjskie. Królem wśród nich jest chorizo cular ibérico de bellota, duże salami w naturalnej osłonce ze świń iberyjskich hodowanych na wolnym wybiegu w gajach dębowych. Kiełbaski z tego obszaru są najbardziej cenione przez koneserów, a także zwykle najdroższe
  
  Fot.: Chorizo królewskie ibérico de bellota de Salamanca - duma regionu - dzięki doskonałym właściwościom mięsa świń iberyjskich hodowanych na wolnym wybiegu, tłuszcz jest prawie płynny w temperaturze pokojowej.
  
  
• Chorizo gallego - Chorizo galicyjskie
  Tradycyjnie wędzone, z dodatkiem słodkiej papryki. Popularny do przygotowywania różnych przepisów tradycyjnej kuchni galicyjskiej
  
  
• Chorizo de Cantabria - Chorizo kantabryjskie
  Kiełbasa chorizo wyróżnia się ziołowym smakiem tymianku i aromatem dymu po wędzeniu.
  
  
• Chorizo Riojano - chorizo z Rioja
  Chorizo tradycyjnie dodawane do typowych przepisów z roślin strączkowych z regionu Rioja. Ma charakterystyczny smak i stosunkowo zwartą konsystencję
  
  
• Chorizo de León - chorizo leonese
  Zwykle pikantne, bardzo charakterystyczne i aromatyczne, najczęściej w kształcie podkowy. Jest ono używane w tradycyjnym leońskim cocido wraz z innymi produktami wieprzowymi.
  
  
• Chorizo de Segovia - Chorizo z Segowii
  Chorizo z tego obszaru nosi nazwę Cantimpalo i wyróżnia się zastosowaniem wędzonej mielonej papryki, słynnej "pimentón de Vera".
  
  

Produkcja chorizo

• Przygotowanie mięsa
  Podstawowym składnikiem jest wieprzowe mięso mielone. Mięso należy pozbawić części ścięgnistych i zbyt tłustych, a następnie posiekać lub zmielić. W zależności od rodzaju chorizo wybiera się grubsze (cular) lub drobniejsze (sarta, vela) mielenie.
   
• Wymieszanie składników
  Wymieszać mięso mielone z pozostałymi składnikami. W Hiszpanii w chorizo nigdy nie może zabraknąć mielonej papryki (słodkiej lub ostrej, często używa się też papryki wędzonej pimentón de Vera) i zmiażdżonego czosnku. Oczywiście nieodzowna jest sól, ok. 18 g na kilogram mięsa. Otrzymaną masę odstawia się do lodówki na 12-36 godzin.
   
• Nadziewanie osłonki
  W zależności od formatu chorizo (cular lub sarta), napełnia się odpowiednią osłonkę. Należy się upewnić, że osłonka jest całkowicie wypełniona nadzieniem i nie zawiera pęcherzyków powietrza.
   
• Suszenie
  Długość suszenia zależy od wagi i rodzaju chorizo. Ogólnie rzecz biorąc, czas suszenia wynosi 4 dni na każde 100 g surowego chorizo. Suszenie może odbywać się w klimatyzowanych suszarniach lub całkowicie naturalnie na wolnym powietrzu. Podczas procesu suszenia chorizo traci co najmniej 25% swojej pierwotnej wagi. Istnieją również chorizo, które nie są suszone, zwane chorizo fresco. Przed spożyciem należy je najpierw poddać obróbce cieplnej.Fot.: Dojrzewanie chorizo ibérico sarta w sekaderze - podczas procesu dojrzewania odbywa się zarówno fermentacja, jak i zwykłe suszenie.

Wykorzystanie chorizo

Gotowe suszone chorizo jest najczęściej spożywane w plasterkach. Talerz chorizo jest również popularnym daniem tapa w Hiszpanii. Jednak chorizo można wykorzystać w wielu przepisach. Najbardziej znane potrawy, w których wykorzystuje się chorizo jako składnik, to Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno czy Tortilla de chorizo. Poza Hiszpanią prawdopodobnie najbardziej znanym daniem z chorizo jest argentyński choripán.

Chorizo na świecie

Poza Hiszpanią chorizo jest popularne głównie w Ameryce Południowej. W Argentynie, Urugwaju i Praguaju jest to głównie chorizo criollo - niesuszone świeże chorizo, przeznaczone głównie do grillowania. Jest to część emblematycznego argentyńskiego dania choripán - grillowanej kiełbasy chorizo w bułce. Podobne rodzaje chorizo jak w Hiszpanii można znaleźć również w Portugalii pod nazwą chouriço. 

Czy chorizo można zamrozić?

Tak, chorizo można zamrozić, a rozmrożone chorizo, jeśli robi się to prawidłowo, nie traci nic ze swojej jakości. Należy go jednak zamrozić tak szybko, jak to możliwe, a najlepiej przechowywać w stałej temperaturze -18 / -24 ºC. Z kolei podczas rozmrażania należy rozmrażać je jak najwolniej, w niskiej temperaturze, najlepiej w lodówce.