1. Nie kupować stojaka
Pierwszą myślą każdego smakosza jest to, że stojak jest niepotrzebny. Większość z nas później sobie myśli, jak mogliśmy być tak naiwni. W rzeczywistości stojak do krojenia jamonu to absolutna konieczność. To, że ktoś potrafi to zrobić bez stojaka nie oznacza, że Ty też tak potrafisz. Po prostu nie da się kroić jamona bez stojaka.
Zdjęcie: Bez stojaka nie da się kroić, chyba że ma się 30 lat doświadczenia jak na przykład ten cortador.
2. Nie posiadanie noża cuchillo jamonero
Jeśli wydaje Ci się, że podczas krojenia możesz zadowolić ze scyzorykiem z dzieciństwa, to jesteś w cholernym błędzie. I nie chodzi tu tylko o scyzoryk. Nawet dobrej jakości nóż kuchenny nie sprawdzi się przy krojeniu cienkich plasterków jamón, albo raczej grubych. Bez cuchillo jamonero po prostu nie da się kroić jamón.
3. Krojenie grubych plastrów zamiast cienkich plasterków
Prawidłowy plasterek powinien być cienki i lekki. Pokrój jak najcieńsze plasterki, nawet jeśli nie wszystkie są takie same. Raczej naprawdę cienkie platerki niż trochę grubsze. Więcej czytaj w degustacji jamónu.
4. Wyrzucanie tłuszczu
Idealny plasterek ma zawsze trzy części - bardziej suchą część - chudą, bardziej soczystą bliżej tłuszczu i sam tłuszcz. Nie pozbawiaj się przyjemności roztopionego słodkawego tłuszczu jamona i nie odcinaj go myśląc, że to wada jamona.
5. Nieczyszczony
Częstym błędem popełnianym przez początkujących cortadorów jest niedokładne oczyszczenie jamona. Plaster musi zawierać tylko różowe mięso i biały tłuszcz. Wszelkie żółte utlenione części muszą być usunięte, ponieważ są gorzkie a ich obecność zepsuje wszelkie przyjemności związane z jamón.
6. Wydrążenie kołyski
Podkowa, łódka, U... nie ma znaczenia jak to nazwiemy. Ważne jest to, że jeśli twoje cięcie jest w kształcie litery U, to na pierwszy rzut oka widać, że jesteś amatorem. Najgorsze jest jednak to, że jeśli nie zachowasz płaszczyzny cięcia równolegle do osi jamonu, pozbawiasz się aż 20% najlepszego mięsa. Więcej informacji znajduje się w instrukcji krojenia jamonu.
Zdjęcie: Nawet w Hiszpanii spostrzegawcze oko często natrafia na nieumiejętnie lub wręcz źle pokrojony jamón.
7. Pozwolić, by cięcie utleniło się
Początkujący często pozwalają, by jamón się utlenił. Nie ma znaczenia, czy natrzemy kawałki jamonu oliwą z oliwek, tłuszczem z jamónu, czy pokryjemy je skrawkami białego tłuszczu, najważniejsze jest, że nie narażamy cięcia na utlenianie. W przeciwnym razie jamón zamieni się w podeszwę.