Przedświąteczny Wielki Post, zwany w Hiszpanii Cuaresma, odgrywa ważną rolę w życiu przeciętnego Hiszpana. Jego źródłem liturgicznym jest 40-dniowy pobyt Chrystusa na pustyni i choć współcześnie post przybrał znacznie łagodniejszą formę, dostosowaną do standardów życia zwykłych wiernych, nadal obowiązuje wtedy ścisła dieta.
Kościół wymaga dziś od swych owieczek, by przez 40 dni unikały one spożywania mięsa i o ile to możliwe, ograniczyły się do jednego posiłku dziennie. Wyjątkiem są niedziele. Post nie obejmuje osób chorych, w ciąży i po 60 rż. Niegdyś takie ograniczenie spożycia mięsa, głównie jagnięciny i wieprzowiny, było dla wielu zniechęcającym sprawdzianem: gdy terytorium Hiszpanii nie miało bezpośredniego dostępu do morza, a zatem i świeżych ryb, post oznaczał w istocie przejście na dietę wegetariańską. Wszytko jednak uległo zmianie, gdy Hiszpanie odkryli to, co od tamtej pory stało się zaskakującym symbolem nie tylko wielkanocnego postu, ale także samej Wielkanocy – suszonego dorsza zwanego bacalhau.
Zdjęcie: Suszony dorsz w grubej warstwie soli – należy ją następnie zmyć zimną wodą i w zależności od wagi dorsza, moczyć go w wodzie przez kilka dni (jeden do trzech), zmieniając wodę.
Dostęp do morza i tym samym do zasobów dorsza atlantyckiego sprawił, że ryba ta stała się ulubioną w kuchni hiszpańskiej nie tylko w Wielkanoc, ale i przez resztę roku. Hiszpania, wyjąwszy Galicję i Kraj Basków, zawsze była handlowo i ideologicznie zorientowana na Morze Śródziemne. Dopiero jednak dzięki odważnym wyprawom Basków, a później wraz z rozwojem handlu z krajami skandynawskimi, suszony dorsz trafił na stoły całej Hiszpanii i stał się prawdziwym kulinarnym przebojem Wielkiej Nocy. Chociaż suszony dorsz był pierwotnie daniem dla ubogich, w ostatnich latach jego cena wzrosła i wynosi obecnie około 13 euro za kilogram mięsa, w tym ości, co znacznie przewyższa średnią cenę pozostałych popularnych świeżych ryb morskich.
Spośród wielu dań spożywanych w Hiszpanii w okresie Wielkiego Postu i w czasie Wielkiego Tygodnia, tzw. Semana Santa, wybraliśmy te, które przypadły nam do gustu najbardziej. Większość z nich bazuje na dorszu.
Zacznijmy od zaskakującej pasty z dorsza ajobacalao. To drobno przetarty dorsz z mielonym pieprzem, czosnkiem, oliwą i cytryną, zmiksowany z namoczonym czerstwym chlebem. Podaje się go w dużej glinianej misce z gotowanym jajkiem i zielonymi oliwkami.
Zdjęcie: Ajobacalao to tradycyjna potrawa z Velez w Andaluzji.
Orzeźwiająca sałatka ziemniaczana z pomarańczą, oliwkami, oliwą z oliwek i suszonym dorszem jest bardzo popularna zwłaszcza na południu Hiszpanii. Spożywa się ją tam jako przystawkę lub lekki posiłek. Sałatka przygotowywana jest w niezliczonych wersjach i wariacjach, od najprostszej, z ostudzonych gotowanych ziemniaków z oliwą i goździkami, po bardziej złożone kombinacje z gotowanym jajkiem czy soloną sardynką.
Zdjęcie: Sałatka ziemniaczana z dorszem i pomarańczą brzmi jak wymysł ekstrawaganckiej, nowoczesnej kuchni, ale to przepis tradycyjny, wykorzystujący najtańsze regionalne składniki.
Kolejne trzy przepisy są bardziej skomplikowane. Pierwszy łączy intensywny smak suszonego dorsza z gęstym i delikatnym sosem z pomidorów i pieczonej papryki. Drugi to dorsz pieczony w piekarniku z gęstym, sosem czosnkowo-chlebowym, a ostatni to dorsz pieczony z ciecierzycą, cebulą, czosnkiem, cytryną i świeżą kolendrą. W porównaniu z pietruszką kolendra wydaje się ziołem nieco bardziej egzotycznym, ze względu na jej obecność w kilku tradycyjnych recepturach pochodzenia arabskiego.
Zdjęcie: Suszony dorsz z sosem z pieczonej papryki przypominającym katalońskie romesco.
Zdjęcie: Pieczony dorsz z gęstym sosem chlebowym z dodatkiem czosnku, przypraw i octu.
Zdjęcie: Pieczony dorsz z ciecierzycą, cebulą, czosnkiem i trawą cytrynową - pierwotnie portugalski przepis, zaadoptowany w całej Hiszpanii.
Bardzo popularne są też tortillitas de bacalao, smażone placki z dorsza z prostego w składzie ciasta na bazie jajek. Nieco podobne są pulpety buñuelos de bacalao, które w przeciwieństwie do tortillitas są bardziej wyrośnięte i po usmażeniu mają kształt bułeczek.
Zdjęcie: Proste placki z dorsza.
Na stole wielkanocnym często podaje się do dorsza sos pil pil z oliwy z oliwek i gęstą żelatyną z dorsza uwolnioną podczas gotowania na małym ogniu. Oprócz dań z dorszem, który jest prawdziwym symbolem Świąt Wielkanocnych, popularne są naturalnie również inne, wśród których znajdziemy także wegetariańskie, takie jak ziemniaki rios (bez chorizo) i gęsta zupa z ciecierzycy ze szpinakiem.
Spośród deserów najsłynniejszy jest tzw. torrija, dosyć niezwykłe jak na deser danie, czyli namaczany w mleku smażony chleb. Kromki chleba zanurza się najpierw w mleku gotowanym z cynamonem, następnie w ubitym jajku, na koniec smaży na dużej ilości oliwy z oliwek. Przed podaniem torrijas są obtaczane lub posypywane cukrem i cynamonem. Popularne są również tak zwane buñuelos de viento, czyli smażone pączki obtaczane w cukrze.
