Co to jest queso Manchego (ser Manchego)?

Queso Manchego (czytaj keso manczego) to dojrzały ser produkowany ze świeżego lub pasteryzowanego mleka owczego pochodzącego od specjalnej, tradycyjnej rasy owiec zwanej Manchega, od której ser wziął swoją nazwę. Manchego to przymiotnik określający jego pochodzenie z La Manchy, centralnego regionu Hiszpanii znanego z Don Kichota. Queso Manchego jest chronioną nazwą handlową.

Zdjęcie: Wierzch queso Manchego ma typowy wzór.

Jak długo trwa dojrzewanie queso Manchego?

Queso Manchego dojrzewa przez minimum 30 dni, jeśli użyto mleka pasteryzowanego, a waga sera jest mniejsza niż 1,5 kg. W każdym innym przypadku musi dojrzewać przez co najmniej 60 dni. Z reguły jednak sery te dojrzewają znacznie dłużej - maksymalna granica określona jest na 24 miesiące. 

Jakie są rodzaje queso Manchego?

Queso Manchego semicurado

Ser średnio dojrzały o okresie dojrzewania od 60 do 150 dni. Jest kremowy, delikatniejszy i ma łagodny smak bez pikantnych nut.

Queso Manchego curado

Ser dojrzały, którego okres dojrzewania wynosi 6 - 11 miesięcy. Jest ciemniejszy, twardszy. Smak jest trwalszy, bardziej przenikliwy, z pikantnymi nutami.

Zdjęcie: Queso Manchego curado w formacie cuña (fragment) - rodzaj sera musi być podany w nazwie.

Queso Manchego añejo (viejo lub reserva)

Ser bardzo dojrzały, którego okres dojrzewania wynosi ponad 12 miesięcy. Podczas procesu dojrzewania ser traci prawie całą wodę, co w najwyższym stopniu wzmacnia intensywność i trwałość smaku i aromatu. Ponadto ser jest wręcz ostry. Kolor jest najciemniejszy ze wszystkich trzech typów.

Zdjęcie: Queso Manchego Viejo (czyli añejo).

Jak powstaje queso Manchego?

1. Świeże mleko owcze
   Świeżo wydojone mleko owcze ze specjalnej rasy Manchega jest schładzane do temperatury 4ºC.

2. Koagulacja mleka
   Koagulacja jest wywoływana przez naturalną podpuszczkę lub inne enzymy zatwierdzone przez normę organizacji chroniącej znaki towarowe. Mleko podgrzewa się do temperatury od 28 ºC do 32 ºC w pojemniku umieszczonym w łaźni wodnej i pozostawia do krzepnięcia na 30-60 minut.
   Gdy tylko pojawią się pierwsze części o idealnej konsystencji, poddaje się je procesowi powolnego krojenia cienkim, idealnie naostrzonym nożem.

3. Tłoczenie ostatecznego kształtu 
   Posiekane, zsiadłe mleko owcze jest napełniane do cylindrycznych form z typowym wzorem reliefowym, który jest odciskany na produkcie końcowym. Teraz masa jest prasowana przez 1 do 6 godzin, w zależności od wielkości.   

4. Zasolenie
   Sery o kształcie walca są teraz solone w kąpieli wodnej lub, jak hiszpańskie szynki, solone na sucho. 

5. Dojrzewanie
   Proces dojrzewania trwa minimum 30 dni w przypadku serów o masie poniżej 1,5 kg i minimum 60 dni w przypadku wszystkich pozostałych. Wilgotność względna musi wynosić od 75% do 90%, a temperatura od 3ºC do 16ºC.  

Właściwości organoleptyczne queso Manchego

Zdjęcie: Porównanie oczyszczonych i nieoczyszczonych skórek z naturalnymi. pozostałościami pleśni

Skórka

• Konsystencja
  Twarda. 

• Kolor
  Powierzchnia jasnożółta lub ciemnozielonkawo-czarna, jeśli pleśń powstała podczas dojrzewania nie została wyeliminowana.

• Wzór
  Typowy wzór na boku i na płaskiej powierzchni.

Sam ser

• Spójność 
  Jędrna i zwarta. 

• Kolor
  Kolor biały do żółtego jak kość słoniowa, w zależności od stopnia dojrzałości.

• Aromat 
  Silny i bardzo trwały aromat mleka owczego z lekko kwaśnymi i pikantnymi nutami. 

• Smak 
  Lekko kwaśny, intensywny i trwały. W miarę dojrzewania pojawiają się nuty wytrawne. 

• Wygląd
  Charakteryzuje się równomiernym występowaniem "oczek" (pęcherzyków powietrza powstałych podczas dojrzewania).   

• Tekstura
  Niska elastyczność, ser łatwo pęka. Pojedyncze ziarna pojawiają się w serach bardzo dojrzałych. 

Zdjęcie: Im starszy ser, tym bardziej porowata konsystencja - "oczka" na zdjęciu powstają podczas procesu dojrzewania.

Jak poznać prawdziwe queso Manchego?

Zdjęcie: Prawdziwe queso Manchego można poznać po następujących pięciu cechach.

1. Queso Manchego jest objęty regionalnym znakiem towarowym, którego napis Queso Manchego D.O.P. musi być umieszczony na każdym serze. 

2. Dodatkowa etykieta na górze sera z unikalnym kodem numerycznym i prostym rysunkiem Don Kichota na koniu. 

3. Europejska żółto-czerwona pieczęć potwierdzająca znak towarowy pochodzenia. 

4. Pieczęć kazeiny w postaci dużego skoncentrowanego pierścienia na spodzie sera lub mniejsza pieczęć (na zdjęciu). Tu znów znajdziesz potwierdzenie znaku towarowego: D.O.P. QUESO MANCHEGO oraz kod numeryczny. 

5. Dwa proste boki sera podzielone są na ćwiartki, a powierzchnia rytmizowana jest równoległymi liniami reliefu. Następnie bok jest wykreślany rzędami równoległych linii prostopadłych do siebie. 

Czy skórka queso Manchego jest jadalna?

Nie zawsze. Czasem nie, czasem jest jadalna, łącznie z nadrukiem tzw. pieczęci kazeinowej, ale jej spożycie i tak jest niewskazane, ponieważ służy jako naturalne opakowanie sera i często ma kontakt z nie w 100% higienicznym środowiskiem. Ponadto jej spożywanie nie dostarcza zbyt wiele przyjemności ze względu na konsystencję. 

Queso Manchego w kuchni i na talerzu?

Sam

Ser powinien być podawany w temperaturze pokojowej. Najczęściej queso Manchego spożywa się samodzielnie, pokrojone albo w prostokąty o grubości 5-10 mm, albo w paski lub kostkę. W restauracjach, zamawiając queso, czyli ser, często automatycznie rozumie się, że chodzi o queso Manchego. Często jest skropione oliwą z oliwek na desce do krojenia lub płytce i połączone z chrupiącymi picos. Wysokiej jakości queso Manchego jest często łączone na tym samym talerzu z jamón ibérico. 

Zdjęcie: Queso Manchego dobrze łączy się z jamónem (najczęściej ibérico) i często znajduje się w jego towarzystwie.

Śniadanie 

Queso Manchego praktycznie zmonopolizował serową przestrzeń w hiszpańskich śniadaniach. Więc jeśli masz tostadę lub pitufo (chleb tostowy) z queso (serem), prawie automatycznie dostaniesz queso Manchego lub przynajmniej podobny rodzaj sera. Najczęściej zamawia się una tostada con queso y aceite (chleb tostowy z serem i oliwą), czasem z wrzuconym przecierem pomidorowym. Najczęściej opiekany jest tylko chleb, ser nie jest opiekany, choć istnieje też wariant z queso fundido (serem topionym), gdzie chleb jest opiekany razem z serem. Królewską odmianą jest tostada con queso y jamón (opiekaniy chleb tostowy z serem i jamónem serrano lub ibérico).


Zdjęcie: Typowe śniadanie - chleb tostowy z queso Manchego i oliwą z oliwek.

Zapiekany ser

Zapiekane tosty nie są częścią śniadania w Hiszpanii. Zamiast tego są to popularne tapas lub całe porcje. Najbardziej popularne są kromki białego chleba zapiekane z bogatą warstwą queso Manchego i przyozdobione świeżo pokrojonym plasterkiem jamón ibérico tuż przed podaniem.

Zdjęcie: Tosta z zapiekanym queso Manchego i jamónem - prawdziwa bomba pod każdym względem.

Przepisy

Queso Manchego jest czasami, choć niezbyt często, używany w sałatkach lub ciepłych przepisach. Najczęściej można złowić go w krokietach z queso Manchego. Ulubioną przekąską jest hiszpański "fritter" w postaci smażonych kostek obtoczonych w potrójnej panierce podawanych z alioli.
Zdjęcie: Krokiety z beszamelem to jedno z najpopularniejszych dań hiszpańskich - czasami do beszamelu dodaje się queso Manchego.

Jak przechowywać queso Manchego?

Najłatwiej jest zachować cały ser z oryginalną skórką w dobrym stanie. Ser zawsze przechowuj w lodówce, przykryty jakąkolwiek pokrywką, która ochroni go przed zapachami z lodówki. Po przecięciu sera sytuacja się nie zmienia. Jeśli kupisz mniejszy, zafoliowany kawałek, najlepiej po otwarciu zawiń go w folię spożywczą, aby zapobiec wysychaniu i utlenianiu w lodówce.     

Czy można zamrozić queso Manchego?

Tak, możesz. Ser musi być dobrze oczyszczony i osuszony, najlepiej zapakowany próżniowo lub przynajmniej zawinięty w czyste, szczelne opakowanie. Ser nie powinien być przechowywany w zamrażarce dłużej niż 6 miesięcy. Rozmrażanie powinno odbywać się jak najwolniej w górnej części lodówki - przeznacz na to około 8 godzin. Idealnie jest pozostawić ser w lodówce na co najmniej 2 dni po rozmrożeniu przed spożyciem, aby reaktywować bakterie i pozwolić serowi nieco "obudzić się".

Typowy skład queso Manchego i wartości odżywcze

Typowy skład 

Pasteryzowane (lub niepasteryzowane) mleko od owiec z La Manchy, enzymy mlekowe, stabilizator (chlorek wapnia), podpuszczka, sól.

Wartości w przeliczeniu na 100g.