Jamón 100% ibérico - paleta bellota (pata negra)

Jamón 100% ibérico – paleta bellota (pata negra) to przednia noga z ciemnej świni iberyjskiej żywiącej się żołędziami z wolnego wybiegu. W świecie suszonej szynki jamón ibérico bellota to absolutny szczyt nieporównywalny z żadnym innym produktem. Paleta pochodzi od 100% świni iberyjskiej  dlatego może pochwalić się najwyższą możliwą etykietą, czarną etykietą (więcej o klasach jakości jamón ibérico i znaczeniu poszczególnych etykiet tutaj).

Ten topowy produkt firmy Simón Martín pochodzi ze świń iberyjskich hodowanych na rodzinnej farmie Simón Martín w Guijuelo w Salamance. W przeciwieństwie do palety de cebo, świnie te poruszają się w gaju dębowym w okresie montanery (od listopada do lutego) i żywią się tylko znalezionymi żołędziami, aromatycznymi ziołami i korzeniami. W przeciwieństwie do palety ibérico bellota pochodzi w 100% ze świń iberyjskich, co znajduje odzwierciedlenie w ciemniejszym rubinowym kolorze mięsa, większej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz jeszcze intensywniejszym i trwalszym smaku. 100% jamón ibérico jest objęte przepisami obowiązującymi od 2014 roku i jako jedyne można go  oznaczyć kultowym terminem PATA NEGRA (tzw. czarna stopa - dlatego jest oznaczony czarną etykietą).

Dużo ruchu i dieta oparta głównie na żołędziach pozytywnie wpływają na smaki szynki. Mięso nabiera delikatnego orzechowego smaku, a tłuszcz charakteryzuje się wyższą zawartością jednonienasyconych (zdrowych) kwasów tłuszczowych, przez co jego struktura przypomina bardziej oliwę z oliwek niż typowy tłuszcz wieprzowy. Infiltracja śnieżnobiałego tłuszczu do mięsa powoduje, że każdy plasterek jest niesamowicie soczysty (więcej tutaj). Długie suszenie palet (od 20 do 28 miesięcy, w porównaniu do standardowych 16 miesięcy) szynce gwarantuje długotrwały smak „a curado”, intensywny aromat i głęboki rubinowy kolor na kroju. Szynka ta jest idealną okazją do spróbowania 100% jamón ibérico bellota w „małym opakowaniu”.

Ten jamón, jak wszystkie nasze produkty, jest produktem całkowicie naturalnym, dojrzewającym na świeżym powietrzu bez użycia jakichkolwiek dodatków chemicznych. Dzięki naturalnemu suszeniu dojrzewa w naturalnym sekatorze bez przyspieszania w klimatyzowanych komorach. Zawiera tylko mięso, sól i czas.

Rodzaj jamónu 

Jamón ibérico pochodzi z czarnej świni iberyjskiej, która jest wyjątkowa na świecie i zamienia jamón ibérico w wyjątkowy produkt, nieporównywalny z innymi suszonymi szynkami. W przeciwieństwie do jamón serrano (ale także na przykład prosciutta di Parma lub San Daniele), jamón ibérico ma bardziej intensywny i bardziej trwały smak, większą zawartość zdrowych, nienasyconych tłuszczów i niepowtarzalną teksturę nadaną przez tłuszcz międzymięśniowy.

W oficjalnej klasyfikacji szynek iberyjskich szynka ta ma czarną etykietę (pozostałe gatunki mają etykietę białą, zieloną  i czerwoną). Świnia może być w 50%, 75% lub 100% iberyjska. Więcej na temat podziału jamonów iberyjskich znajdziesz tutaj. 

Jamón ibérico de bellota (po hiszpańsku bellota oznacza żołądź) to najwyższej jakości i zarazem najdroższa suszona szynka nie tylko w Hiszpanii, ale na całym świecie. Aby jamón otrzymał wyłączną nazwę „de bellota”, świnia iberyjska musi być karmiona w okresie montanera między wrześniem a marcem na wolnym wybiegu w gaju dębowym, tzw. dehes (gaj jest oznaczony symbolem dehes, jeśli ma co najmniej 10 drzew na hektar) wyłącznie żołędziami i ziołami aromatycznymi. Przed wejściem do montanery waga zwierzęcia musi wynosić od 92 do 115 kg, natomiast pod koniec montanery musi zyskać  na wadze co najmniej 46 kg z pokarmu składającego się wyłącznie z żołędzi i ziół. 100% iberyjski oznacza, że szynka pochodzi od świni, której oboje rodzice są w 100% świniami iberyjskimi. Zgodnie z nowym prawem ta kategoria jest jedyną, dla której producenci mogą używać na etykiecie popularnego oznaczenia pata negra (czarna stopa).

Przednia noga czarnej świni, tak zwana paleta ibérica, zawiera mniejszą ilość mięsa, większą ilość kości, tłuszczu i skóry w porównaniu z tylną nogą jamón ibérica. Ze względu na wyższy udział kości, krojenie jest o wiele bardziej skomplikowane niż w przypadku tylnej nogi

Wieprzowina, sól morska.

• Bez azotynów i azotanów (bez E250 i E252)
• Bezglutenowy
• Bez laktozy
• Zmniejszona zawartość soli* 

* W porównaniu z innymi suszonymi produktami mięsnymi

Jamón jest pakowany próżniowo ze względu na lepszą obsługę i logistykę (nie grozi zasmarowaniu opakowania zewnętrznego) oraz dla zachowanie jego smaku i jakości. Jeśli podciśnienie jest  100%, czyli jest doskonale zassane, szynkę można przechowywać w tym stanie do końca okresu ważności. W przypadku uszkodzenia próżni, szynkę należy natychmiast wyjąć z opakowania. Stan opakowania należy więc regularnie sprawdzać, czasami może się zdarzyć, że mała szczelina dopiero po dłuższym czasie zacznie zasysać powietrze, a to może spowodować rozwój dojrzewającej pleśni na szynce. Przed jedzeniem zalecamy wyjęcie szynki z opakowania około 24 godziny wcześniej, kiedy w warunkach pokojowych będzie czas na ponowne stwardnienie skórki i powstanie silnego aromatu. Więcej ważnych informacji znajdziesz w często zadawanych pytaniach.

Wraz z zamówieniem otrzymasz szczegółowe instrukcje dotyczące krojenia w formie papierowej. Szczegółowy opis znajdziesz tutaj.