Zdjęcie: Tradycyjne secadero (pomieszczenie do dojrzewania jamonów) w miasteczku Trevelez u podnóża Sierra Nevada.
-
PRZYSPIESZANIE DOJRZEWANIA W KLIMATYZOWANYCH MAGAZYNACH
Producenci jamonu, który zapełnia hipermarkety, zwłaszcza w okresie Świąt Bożego Narodzenia, korzystają z klimatyzowanych magazynów, w których mogą przyspieszyć jego dojrzewanie nawet dwukrotnie. W efekcie otrzymujemy produkt, który nie jest szkodliwy dla zdrowia, ale brakuje mu głębokiego dojrzałego smaku. Z kolei tradycyjni producenci twierdzą, że kluczem do jakości jamonu jest czas. Tylko w trakcie powolnego naturalnego dojrzewania na świeżym powietrzu można rozwinąć intensywny i trwały dojrzały smak najlepszego jamón. Wynik? Płaski smak jamonu i zazwyczaj zbyt duża twardość.
-
STOSOWANIE BARWNIKÓW CHEMICZNYCH I DODATKÓW CHEMICZNYCH W CELU PRZYSPIESZENIA DOJRZEWANIA
Wysokiej jakości jamón powinien zawsze zawierać tylko mięso i sól. Natomiast dojrzewanie jamonów przemysłowych w klimatyzowanych magazynach przyspieszają dodatki chemiczne, w szczególności niebezpieczne konserwanty azotyn sodu (E-250) i azotan potasu (E-252). Sprawdź etykietę jakiegokolwiek jamónu z supermarketu, a zdziwisz się, co oprócz mięsa i soli czai się w ładnym opakowaniu. Wynik? Obecność czynników rakotwórczych.
-
ZŁE KARMIENIE I NADMIERNIE INTENSYWNA HODOWLA
90% hiszpańskiej produkcji pochodzi z superintensywnych gospodarstw, gdzie główną rolę odgrywają fatalne warunki i zła jakość paszy, której zapach przenosi się na produkt końcowy. Wynik? Niedoskonałe zapachy i niska infiltracja tłuszczu
