Kiedy po raz pierwszy usłyszeliśmy o społeczności Čuňomlat (neologizm, dający się w przybliżeniu przetłumaczyć jako „Świniobój”), pomyśleliśmy, że to jakiś żart lub prowokacja, okazało się jednak, że pod takim szyldem działają ludzie, którzy mimo niesprzyjającego klimatu produkują w Czechach prawdziwe szynki dojrzewające. Wbrew wszystkiemu, co wiemy o suszeniu mięsa z literatury fachowej i popularnych poradników, a także wbrew temu, czego dowiedzieliśmy się od fachowców z hiszpańskich gór, Václav Slavíček i jego przyjaciele z powodzeniem suszą w Czechach wieprzowe udźce i szynki. Chociaż ich zapał i doświadczenia zdają się stać w sprzeczności z tym, co głosi wszelka dostępna literatura fachowa i z tym, co sami podajemy do wiadomości, wspieramy ich i marzymy, że pewnego dnia u podnóża Rudaw powstanie najlepsza suszona szynka w Europie.

Świniobój nie jest pierwszym słowem, które przychodzi do głowy, gdy myślimy o  społeczności miłośników dojrzewających produktów mięsnych. Czy możesz nam wyjaśnić, skąd pomysł na taką nazwę?

Mocny początek, prawda? Każdy, kto widział film „Bracie, gdzie jesteś” braci Coen, mógł je tam usłyszeć.

Nie sądzę, żeby póki co była to wielka społeczność. Na razie na naszej stronie www są tylko posty, które sam tam umieściłem. Mam jednak nadzieję, że to się zmieni. Bo potencjał jest ogromny, a przynajmniej ja tak uważam. Mamy świnie jako niezbędny „zasób odnawialny”. I miejsce do produkcji mięsa oraz rzeźnika. To ten, który robi pierwszy krok. Ten, który uśmierca. Sądzę, że wiele osób woli nie zauważać lub łatwo zapomina, że stek, gulasz, czy inna mięsna potrawa to w istocie martwe zwierzę. Kiedy jednak wycinasz kawałek mięsa z czegoś takiego jak noga świni, przywraca cię to do rzeczywistości. Na tym mi właśnie zależy. Aby uświadomić, co kryje się za osobą rzeźnika. I to właśnie jest zawarte w naszej nazwie.

Masz rację, industrializacja oraz dominacja hipermarketów i przetworzonych produktów  pomagają zapomnieć o pochodzeniu mięsa. Ale wróćmy do Čuňomlat.. Co jest waszym celem? Wyprodukować jak najwięcej różnorodnych gatunków suszonych specjałów mięsnych w lokalnym klimacie i warunkach? Zyskać sławę?

Chodzi nam głównie o dwie rzeczy. Pierwsza z nich wynika z chęci i wiary w sens dzielenia się informacjami i wiedzą i umożliwiania dostępu do nich, co prowadzi do wzrostu kompetencji, a tym samym do zyskania niezależności od zagranicznych i komercyjnych dostawców. Druga to chęć wprowadzania zmian, które otwierają nowe horyzonty kulinarne. A w czeskiej gastronomii wieje trochę nudą, co wynika zapewne z tego, iż bazuje ona na spuściźnie wiejskiej, ubogiej kuchni skrzyżowanej z burżuazyjnym rodowodem sztuki kulinarnej słynnej Magdaleny Dobromily Rettigovej. Druga połowa XX. wieku z centralnie sterowaną gospodarką i standaryzacją menu zmieniły oczywiście ten obraz. Potem przyszła kolejna zmiana, czyli nieszczęsna presja globalizacji, która nie pozwala na zbyt wiele eksperymentów. Kusi nas, by to zmienić.

Zdjęcie: przed suszeniem szynkę poddaje się procesowi solenia.

Jakie suszone, surowe wyroby udało się wam do tej pory wyprodukować?

Do udanych zaliczam pięć łopatek i dwie szynki. Trzeci udziec został poważnie uszkodzony przez kolegę, który przebił nożem mięsień. Szkoda, bo suszony udziec jest naprawdę smaczny. Jest jeszcze jedna noga wieprzowa, która na razie suszy się u kolegi w Rychalticach, niedaleko miejscowości, gdzie żył kompozytor Leos Janáček. I chyba kolejna w Dolnym Mieście koło Lipnic, ale nie mam pewności… W ramach naszych doświadczeń i eksperymentów suszenie odbywa się w różnych miejscach i rejonach. Mamy też różne procedury, jeśli chodzi o – między innymi – czas solenia, temperaturę oraz inne czynniki. Niektórzy suszą mięso dłużej, inni krócej, jedni wieszają je wcześniej, drudzy później. A wszystko to wynika z chęci poszukiwaniu idealnych rozwiązań.

To naprawdę niewiarygodne, że terytorium, na którym obecnie znajdują się Czechy, musiało czekać tyle czasu, by urodził się ktoś taki jak Václav Slavíček i jako pierwszy pomyślnie ususzył tu pierwszą surową szynkę wieprzową. Pytałem już profesora Fidela Toldrę o jego zdanie na temat suszenia na surowo w naszym klimacie. Jego zdaniem brak tradycji w tym zakresie wynika z dwóch czynników: Po pierwsze zbyt niskie temperatury zimą spowalniają równomierną dyfuzję soli wewnątrz szynki. Po drugie nadmierna wilgotność w fazie dojrzewania mięsa powoduje kondensację wody na jego powierzchni i stwarza warunki do rozwoju niekorzystnej pleśni (z tego powodu np. w Hiszpanii udziec jest zawsze suszony w suchym górskim powietrzu). Wiem, że masz własną teorię na ten temat, czy możesz nam ją streścić?

Nie jestem odosobniony w podejmowaniu prób w zakresie suszenia mięs na surowo w naszym klimacie. Bodajże w Wielkanoc 2012 roku zaprzyjaźniony kowal Dalibor wspólnie z ekipą z Jedova koło miejscowości Náměště Nad Oslavou podjęli taki eksperyment. Niebawem spotkaliśmy się, by wymienić poglądy. Nie zakładaliśmy porażki. Przeglądałem wtedy sieć w poszukiwaniu wskazówek, chciałem się dowiedzieć czegoś, co przeczyłoby teorii o niemożności wyprodukowania u nas surowej suszonej szynki. Tak trafiłem na pana Magdalka, który dokumentował taki proces na zdjęciach. Suszył mięso w piwnicy. Dostałem też od żony na urodziny książkę o domowym przetwórstwie autorstwa Jamesa i Dicka Strawbridgów.

Wystarczyło więc korzystać z tej wiedzy i doświadczeń i tylko czekać na odpowiednią porę. Na marzec. Chociaż tej zimy zaczęliśmy solenie już w styczniu, bo w dzień temperatura sięgała nieco powyżej, a w nocy nieco poniżej zera, co miało dać kilka dodatkowych tygodni na wchłonięcie soli przed wiosną. Cóż więcej mogę powiedzieć... Prawdopodobnie profesor Tolrdá sam nie próbował prowadzić takiego eksperymentu.

Śmieszy mnie, gdy czytam banały o lokalnych przysmakach, np. suszonej szynce lub serze, czy to z Serbii, Bułgarii, Hiszpanii, Niemiec czy choćby z Chin. W każdym tego typu wywodzie powtarza się sformułowanie o niepowtarzalnym smaku, jaki zapewniają lokalny surowiec i specyficzne warunki klimatyczne. W istocie każdy producent robi to w zasadzie to samo, przeprowadza ten sam proces w specyficznych warunkach, na tyle oczywiście, na ile konkretne okoliczności pozwalają na zachowanie podobieństw. Ktoś ma szopę na wzgórzu, ktoś inny odpowiednią piwnicę, belki do suszenia etc. W razie potrzeby zawsze można coś zmodyfikować.

Moim zdaniem suszenie mięs na surowo nie doczekało się w naszym kraju tradycji na skutek splotu czynników zarówno historycznych, kulturowych, jak i klimatycznych. Prawdopodobnie nie zaistniała taka potrzeba, ponieważ szybsze było wędzenie – gorącym i zimnym dymem. W domach o tradycyjnej konstrukcji dym wydostawał się przez sufit i strzechę, palenisko umieszczone było w ziemi. Dopiero później zaczęto powszechnie wędzić w kominie. Warto jednak próbować suszenia. Problemem pozostaje tutaj oczywiście wilgoć, która utrudnia proces.

Przychodzi mi do głowy coś jeszcze. Otóż w grudniu powszechny był ubój świń. Po święcie Trzech Króli rozpoczynał się zaś karnawał, którego koniec przypadał około połowy marca. To według mnie idealny czas na solenie i suszenie. A zarazem, w tradycyjnych społecznościach, podjąć się tego w tym czasie byłoby prawdziwym wyzwaniem kulturowym i społecznym. Bo spróbuj, żyjąc w siedemnastowiecznej małej, czeskiej wsi powiesić surową nogę świni na belce w okolicach 27 lutego… 

Zdjęcie: Przygotowanie mięsa – po soleniu, szynki myje się wodą. Wacław próbuje także eksperymentów z wędzeniem na zimno.

Uważasz więc, że profesor się myli? To by wiele tłumaczyło. Jak jednak wyjaśnić różnicę w smaku poszczególnych suszonych szynek? Nie mam tu na myśli tylko specyfiki jamón ibérico, która smakuje inaczej, ponieważ pochodzi z innej rasy świń, ale także różnicę między jamón serrano a włoskim prosciutto, która jest dość wyraźna, mimo że obie szynki pozyskiwane są z białej rasy świń. Moim zdaniem warunki klimatyczne ostatecznie przekładają się na różnice w smaku. Nie wiedziałem o panu Magdálku, dzięki za cynk. Czy możesz nam dokładnie opisać swoją procedurę skutecznego suszenia udźca wieprzowego? 

Nie sądzę, żeby profesor się mylił. Po prostu zbyt dobrze zna uwarunkowania lokalne i klimatyczne. Znajomy botanik Martin Hajman zatrudniony w Norweskim Ogrodzie Botanicznym w Tromsø, około 400 km za kołem podbiegunowym, chętnie pokazałby wam jednak, jakie formy życia występują w warunkach, w jakich nikt by się ich nie spodziewał. Myślę, że mogą zachodzić procesy i zjawiska właściwe dla pewnych obszarów także w innych warunkach i miejscach.

Chyba zwyczajnie nie rozumiemy tego, co decyduje ostatecznie o smaku szynki. Nie chcę jednak zaprzeczać temu, co oczywiste, jeśli idzie o lokalny klimat i warunki, które ostatecznie wpływają na surowiec. Rzecz w tym, że wszyscy uparcie powtarzają kwestię o warunkach klimatycznych, a brak konkretnych badań. Prawdziwa, wartościowa informacja jest rzadkością.

Moja metoda? Nadal się kształtuje. Opiszę jednak proces suszenia, który przeprowadziliśmy w ubiegłym roku. Surowcem są naturalnie nogi wieprzowe. Nie wybieraliśmy konkretnej rasy świń. 

Zamówiliśmy całe udźce ze skórą i kopytami. Wydawały się ogromne. Ich zwykła waga waha się w granicach 10-15 kg, co wielu początkujących przetwórców musi przerażać. Nie usuwamy kopyt nie tylko ze względów estetycznych, ale też by nie uszkodzić mięsa. Niestety część towaru, jaka trafiła do nas z rzeźni, pozbawiona była kopyt, czasem także skóry, nie mogliśmy go jednak zwrócić. Mieliśmy do dyspozycji pięć nóg o przeciętnej wadze 7 kg. Nieznajomość odpowiedniej literatury fachowej poskutkowała tym, że w mięsie powstały ubytki. Po usunięciu reszty krwi z mięsa, idąc za wskazówkami sprawdzonego przepisu, natarliśmy je przyprawami i solą z domieszką cukru. Po wstępnym soleniu przenieśliśmy udźce do stodoły i rozlokowaliśmy na skrzyniach i deskach. Stało się to 2 lutego, w nocy było wtedy dość mroźno, około minus sześciu stopni, w ciągu dnia śnieg topniał. Chłopcy przyszli po swoje udźce i zabrali je do Lipnic, ja swoją nogę wieprzową przeniosłem do piwnicy, gdzie panowała temperatura około czterech-pięciu stopni. Literatura fachowa nie wskazuje jednoznacznie, jak długo należy solić mięso w ten sposób. Zwykle solenie powinno trwać trzy do pięciu tygodni lub dłużej. Poszliśmy więc w ślady hiszpańskich producentów (minimum jeden dzień w soli na każdy kilogram mięsa). Problem w tym, że tam, gdzie mięso jest pozbawione skóry, sól przenika łatwej. Dobrze sprawdziło się solenie w piwnicy przez siedem dni w temperaturze pięciu stopni. Mięso, które pozostało na powierzchni (w nocy było około minus sześciu stopni, a w dzień od zera do pięciu) trzymaliśmy w soli trzy dni dłużej niż to w piwnicy. W efekcie było ono o wiele bardziej zasolone.

Próbowałem wykorzystać bandaż muślinowy, do czego zainspirowała mnie książka, którą dostałem w prezencie. Ponieważ jednak pod tkaniną gromadziła się wilgoć, pozostawiłem wiszącą nogę bez osłony. W kwietniu, nim pojawiły się muchy, powiesiłem udźce w workach z cienkiej tkaniny.

Na początku wyczuwalny był klasyczny korzenny aromat świeżej wieprzowiny i lekko kwaskowaty zapach octu winnego i przypraw. Gdy powierzchnia mięsa wysychała i powoli dojrzewała, zaczął wydzielać się coraz bardziej przyjemny zapach. Chyba począwszy od czerwca w ciepłe dni intensywność zapachu rosła.

Kiedy padał deszcz (prawie dwa tygodnie) i wysoka wilgotność utrzymywała się przez kilka dni, powierzchnia cięcia była mokra i pokryta niebieską pleśnią. Skóra zwilgotniała i zmiękła. Wyszczotkowałem mięso i przeniosłem na kilka dni w suche miejsce. Wszystko wróciło wtedy do normy. Zrobiłem to jeszcze dwa razy i kolejne trzy razy podczas suszenia. (Wcześniej nie wiedziałem zbyt wiele o pleśni. W tym roku zastosowałem ukierunkowaną infekcję szlachetnej pleśni na początku suszenia, prawdopodobnie więc pozwolę jej formować się naturalnie i po prostu będę szczotkował mięso .Ale ten sezon pokaże, jak się to sprawdzi).

We wrześniu wykonaliśmy pierwsze cięcie. Zapomniałem dodać, że w okolicach Wielkanocy zacząłem suszyć kolejny udziec, w taki sam sposób, a zakończyłem proces w Mikołajki.

Zdjęcie: Suszenie - szynka suszona jest na świeżym powietrzu w czasie zależnym od wagi.

W literaturze pH mięsa podawane jest jako jedna z podstawowych wartości decydujących o przebiegu procesu dojrzewania. Jak to rozwiązałeś? Zastanawiam się też, jak to jest dokładnie z krwią. Wiem, że proces jej usuwania to jeden z najtrudniejszych etapów suszenia szynki. W Hiszpanii do wytłaczania krwi z używa się specjalnych maszyn i pod okiem najbardziej utalentowanych, doświadczonych rzeźników. Chciałbym też wiedzieć, gdzie dokładnie kupiliście udźce i czy większości krwi pozbyto się już w rzeźni? Inną ważną rzeczą jest wiek i płeć świni. Czy masz jakieś dane na ten temat?

W ogóle nie zawracaliśmy sobie głowy ph. Zaledwie kilka kropli krwi udało się nam upuścić masując zawieszone mięso. Niedawno znalazłem traktat o bułgarskiej suszonej szynce (zwanej Eleński but). Technologia produkcji jest w zasadzie ta sama, tylko sól pozostawia się na powierzchni mięsa na dłużej. Ponoć wieprzowe nogi wiszą tam w każdym domu, nie ma też specjalnych badań i norm, sprawdza się po prostu rodzinna tradycja.

A jeśli chodzi o krew, tętnice biegną wewnątrz ciała, wokół kości. Kiedy kroisz szynkę, możesz je zauważyć. Podczas degustacji sprawdzałem, czy została tam krew, czy mięso ma przez to inny smak lub zapach, ale okazało się, że jest smaczne i zdrowe, co znaczy, że dobrze usunięto krew.

Nie znam płci świni. Wystarczyło mi wrażeń, kiedy pierwszy raz przyszedłem do rzeźni i zażyczyłem sobie całej nogi wieprza i to jeszcze z kopytem, ładnie oddzielonej i bez ubytków, mówiąc, że chcę ją ususzyć. To i tak ekstrawagancja, a pytanie o wiek, płeć, rasę i hodowców świń, to byłoby za dużo dla zwykłego rzeźnika. Udźce kupiliśmy w Oudoleni.

:-D Myślę, że i tak uznano cię za wariata. W każdym razie cieszę się, że tak dobrze poradziłeś sobie bez fachowego przygotowania i wykształcenia. Czy uważasz, że naturalne metody suszenia mięsa mogłyby być prowadzone w naszym kraju na szeroką, komercyjną skalę? A może tysiące suszonych szynek są już przygotowywane w jakimś zakładzie mięsnym i wkrótce zaleją nasz rynek? 

Nie wiem. Mnie po prostu przyszło do głowy, że mogę zacząć to robić. Problemem może okazać się instytucja kontrolująca parametry higieniczne produkcji. A konkretnie korupcja, jaka może się wedrzeć. Ale nie wiem, czy tak się stanie. Z pewnością potrzebne są nam oddolne inicjatywy. W sobotę mieliśmy coś na kształt kameralnego seminarium dla przyjaciół i znajomych w Lipnicach, dotyczące solenia szynki i suszenia na surowo, na którym pokazałem, jak solić i suszyć udźce. Podzieliłem się też zdobytą dotąd wiedzą. Bardzo udana impreza.

Zdjęcie: Chłopaki z Čuňomlat zapewne nie zostaną pełnoetatowymi mistrzami krojenia szynki, ale ich produkt wygląda apetycznie.

Na koniec chciałbym zapytać, jakie masz plany w związku z projektem Čuňomlat? 

Prawdopodobnie pozwolę mu żyć własnym życiem, z nadzieją, że zaowocuje nową jakością. Jest wiele do poprawy w procedurze suszenia, zwłaszcza jeśli chodzi o proces solenia i związane z nim proporcje tłuszczu w mięsie. Nasze pionierskie produkty wydają się  zbyt suche i albo powinniśmy wykorzystać inną rasę świń, albo inaczej je preparować.

Wielkie dzięki za rozmowę. Chcesz coś jeszcze dodać?

Żeby móc powiedzieć więcej, potrzebuję sprawdzić powyższe oraz inne teorie w praktyce w następnym sezonie.