O suszonym dorszu
Na pierwszy rzut oka zaskakujące jest to, jakie miejsce w hiszpańskim raju świeżych ryb zdobył suszony dorsz ze Skandynawii. W przeszłości była to tania alternatywa dla świeżych ryb, które nie mogły być transportowane w głąb Hiszpanii z powodu braku chłodni. Co ciekawe, zaledwie 30 km od wybrzeża tradycyjne lokalne przepisy przypominają bardziej kuchnię kontynentalną, w której jedyną morską rolę odgrywa suszony dorsz. W niektórych przepisach suszony solony dorsz może być zastąpiony świeżym, ale różnica w teksturze i smaku między tymi dwoma formami jest ogromna i jeśli masz możliwość użycia suszonego dorsza, nie wahaj się. W Hiszpanii mówi się, że różnica między świeżym a suszonym dorszem jest podobna do różnicy między jamónem a świeżą wieprzowiną.
Przepis: Dorsz suszony z jamónem
Składniki:
- 500g suszonego dorsza (można zastąpić świeżym dorszem)
- 4 suszone papryki (można zastąpić mieloną słodką papryką)
- oliwa z oliwek
- 100g pokrojonego w kostkę jamona serrano
- 1 duża cebula
- 3 ząbki czosnku
- 1 łyżka bułki tartej
- 1 łyżeczka mielonej czerwonej papryki
- 200 ml bulionu rybnego (lub wody)
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Dorsza myjemy pod zimną bieżącą wodą i umieszczamy w pojemniku z zimną wodą w lodówce. Aby odsolić dorsza, należy trzymać go w łaźni z dwoma litrami wody przez co najmniej 48 godzin i zmienić wodę co najmniej 4 razy. Dorsz pozbędzie się nadmiaru soli i jednocześnie nabierze wody (zyska 40% swojej wagi). Dlatego ważne jest, aby woda była dobrej jakości. Na koniec wyjmij i osusz dorsza, a następnie pokrój w kostkę o szerokości 6 cm. Należy pamiętać, że dorsz nadal zachowuje stosunkowo dużą ilość soli, która często wystarcza do posolenia całego dania.
Umieść suszone papryki w pojemniku z wodą i zostaw na godzinę.
Rozgrzej oliwę na średnim ogniu, podsmaż w niej ząbki czosnku do uzyskania jasnobrązowego koloru, podsmaż oczyszczoną suszoną paprykę, wyjmij oba i z łyżką wody zrób w moździerzu drobną pastę.
Na tej samej patelni usmaż dorsza na oleju z obu stron na jasnobrązowy kolor i odstaw na talerz. Na patelnię dodajemy posiekaną cebulę, smażymy na złoty kolor. Dodaj pastę z moździerza, mieloną paprykę, pieprz, bułkę tartą i jamon. Wszystko dobrze wymieszaj i pozwól, by smażyło się przez minutę. Dolewamy bulion rybny (lub wodę) i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny. Celem jest gęsta i aromatyczna salsa. Skosztuj, jeśli sos jest dość słony (zarówno jamón, jak i dorsz zawierają sporą ilość soli).
Pół godziny przed końcem rozgrzej piekarnik do 200°C. Zawartość patelni przelej do naczynia do zapiekania, ułóż kawałki usmażonego dorsza i zalej je sosem. Piec w górnej połowie piekarnika przez 10-15 minut.
Wyrzuć go do kosza, jeśli nie zrobiłeś pierwszego kroku.
