Historia

Suszenie jest jednym z najbardziej znanych i szeroko stosowanych procesów konserwacji żywności. Suszenie mięsa było dobrze znane starożytnym cywilizacjom w Mezopotamii, Egipcie i Grecji. Suszenie solonej wieprzowiny w okolicach Parmy (szynka parmeńska) jest dobrze udokumentowane w Cesarstwie Rzymskim (Catón el Censor (234-149 n.e.)). O hiszpańskim suszonym jamón wspomina również rzymski pisarz Estrabón (63 n.e. - 24 n.e.). Suszenie udźców wieprzowych na Półwyspie Iberyjskim potwierdza również odkrycie skamieniałego jamón w okolicach dzisiejszej Tarragony, datowane na pierwszą dekadę naszej ery. Około 300 r. n.e. jamón był jednym z ważnych towarów eksportowych ówczesnej Hispanii (zob. Edicto de Precios Máximos).

Indianie północnoamerykańscy suszyli mięso bizona lub łosia, które następnie wykorzystywali do produkcji pemikamu - mieszanki zmielonego suszonego mięsa i tłuszczu.

Proces suszenia mięsa był dobrze znany w imperium Inków (XV wiek). Mięso (głównie lamy) su P szono na kamieniach na górzystych terenach dzisiejszego Peru. Ze względu na duże różnice temperatur w ciągu dnia, mięso na przemian zamarzało w nocy i wysychało w ciągu dnia (dokładniej sublimacja, czyli bezpośrednia zmiana stanu skupienia ze stałego na gazowy). Powstały w ten sposób produkt nazywany jest ch'arki (dziś te same produkty można znaleźć pod nazwą jerky).

Podobny proces suszenia znany jest w Afryce, gdzie otrzymany produkt nazywany jest biltong.

Procedura

Każdy rodzaj wędliny ma swoją własną specyfikę produkcji. Ponadto uprzemysłowienie produkcji suszonego mięsa spowodowało wprowadzenie do tradycyjnych receptur nowych składników (azotynów i azotanów) oraz nowych procesów (suszenie w komorach o kontrolowanej temperaturze). Podstawowe kroki pozostają jednak takie same. Są to:

1. Solenie

Solenie odbywa się przez umieszczenie mięsa w roztworze soli lub przez nacieranie powierzchni mięsa solą. Na tym etapie mięso jest podatne na zepsucie, dlatego zalecana temperatura wynosi do 5 stopni. W zależności od rodzaju mięsa i oczekiwanego produktu końcowego należy odpowiednio dobrać długość solenia i ilość soli. W przypadku jamón czas peklowania w soli wynosi około 1 dnia na 1 kg masy.

2. Dojrzewanie

Po wyjęciu mięsa z solanki i usunięciu z powierzchni resztek soli rozpoczyna się faza dojrzewania. Na tym etapie mięso jest nadal podatne na zepsucie, dlatego zaleca się utrzymywanie kontrolowanej temperatury od 0 do 6 stopni. Długość okresu kontrolowanego dojrzewania zależy od rodzaju mięsa i jego wagi. W przypadku jamón jest to około 60-90 dni. 

3. Suszenie

Faza suszenia odbywa się w temperaturze pokojowej w dobrze wentylowanych pomieszczeniach. Ważna jest niska wilgotność względna powietrza. Z tego powodu obszary górskie o niskich opadach zapewniają idealne warunki do suszenia.

Proces chemiczny

Włożenie mięsa do roztworu soli spowoduje rozpoczęcie procesu odwadniania. Jest to spowodowane różnicą ciśnienia osmotycznego wewnątrz i na powierzchni komórki. Aby wyrównać różnicę ciśnień, woda jest odprowadzana z komórki przez półprzepuszczalną membranę. Proces ten (osmoza) zostaje zakończony, gdy ciśnienie po obu stronach błony półprzepuszczalnej jest równe, a stężenie soli jest takie samo zarówno wewnątrz, jak i na powierzchni komórki. Proces odwadniania jest stopniowy i przebiega zgodnie z dyfuzją jonów soli wewnątrz mięsa.

Mikroorganizmy obecne w mięsie poddawane są takiemu samemu procesowi odwadniania. Odwodnienie zabija je lub znacznie spowalnia ich wzrost (w zależności od stężenia roztworu soli).

Podczas dojrzewania, ze względu na różne ciśnienie osmotyczne wewnątrz i na zewnątrz komórek, trwa dyfuzja soli w mięsie i jego odwodnienie. W tym samym czasie rozpoczynają się złożone procesy chemiczne, które powodują zmiany w strukturze mięsa i tłuszczu. Dopiero wtedy suszone mięso nabiera charakterystycznego koloru i smaku.

Dodatki chemiczne w mięsie suszonym

W produkcji na dużą skalę są często dodawane do roztworu soli stosowanego w produkcji suszonego mięsa  azotan potasu (oznaczany jako E-252) i azotyn sodu (E-250). Oba składniki pełnią funkcję konserwantów i barwników (nadają mięsu bogatszy czerwony kolor). Pomimo zalet, jakie oferują oba składniki (przedłużony okres przydatności do spożycia, mniejsza podatność na rozwój mikroorganizmów i późniejsze psucie się produktu oraz wyeliminowanie ryzyka zatrucia botuliną), oba składniki budzą kontrowersje ze względu na fakt, że w wyniku reakcji chemicznej zachodzącej podczas trawienia mogą zostać przekształcone w nitrozoaminy, które są rakotwórcze.