Nie każdy żołędź jest taki sam

Szynka żołędziowa, czyli słynny jamón de bellota, to najdelikatniejsza, najwyższej jakości, najrzadziej spotykana i zarazem najdroższa szynka na świecie. To już wiemy. Jednak aby otrzymać ekskluzywne oznaczenie "de bellota", świnia iberyjska musi być swobodnie wypasana w gaju dębowym, zwanym "dehese", przez około sześć miesięcy, żywiąc się wyłącznie żołędziami i aromatycznymi ziołami. Dehesa to rzadki ekosystem, w którym na jednym hektarze rośnie co najmniej dziesięć dębów. Wyjaśnimy, jakie to drzewa i jakie "najlepsze" żołędzie faktycznie jedzą świnki iberyjskie. W dehesie występują trzy podstawowe rodzaje żołędzi. Dwa typowo śródziemnomorskie, czyli dąb korkowy (Quercus suber) i ostrolistny (Quercus ilex) oraz dąb szypułkowy (Quercus robur), który również można powszechnie spotkać w naszych lasach.

Dąb korkowy 

Dąb korkowy jest drzewem chronionym, które dorasta do wysokości około 12 metrów, wyjątkowo w środowisku naturalnym w zachodniej części Morza Śródziemnego (Półwysep Iberyjski i Afryka Północna) osiąga nawet 20 metrów. Jest to wiecznie zielone, liściaste drzewo, które do przetrwania potrzebuje wapiennej gleby i dużej ilości światła słonecznego. Kora tego drzewa może mieć nawet 13 centymetrów grubości, dzięki czemu jest masywna dla ochrony przed pożarami lasów. Dąb ten jest ceniony ze względu na swoje wyjątkowe właściwości (izolacja termiczna i akustyczna, właściwości tłumiące...) i służy do produkcji naturalnego korka, który jest wykorzystywany w wielu gałęziach przemysłowych (winiarstwo, budownictwo, przemysł lotniczy...). Drzewo jest w stanie regularnie odnawiać swoją korę, co jest wykorzystywane do regularnych zbiorów na plantacjach korka. Dąb korkowy rośnie powoli od 150 do 200 lat, ale można znaleźć na świecie okazy 500-letnie. Pierwszy zbiór korka z drzewa następuje po ćwierć wieku od posadzenia. Następnie zbiór jest regularnie powtarzany co około 9 lat w miesiącach letnich, bez szkody dla drzewa. Stałe odnawianie kory odgrywa jeszcze jedną ważną rolę, ponieważ aktywnie przyczynia się do zmniejszenia globalnego ocieplenia. Pochłania tlenki węgla z powietrza wielokrotnie więcej niż inne drzewa. Żołędzie dębu korkowego mają wielkość nawet trzy centymetry, a sam dąb korkowy i jego owoce są niezbędne dla dwustu gatunków zwierząt wędrownych i hibernujących. 

Dąb ostrolistny

Dąb ostrolistny jest wiecznie zielonym drzewem o wysokości do 25 metrów, rosnącym również na umiarkowanych wysokościach w krajach położonych wokół Morza Śródziemnego. Stanowił on również znaczną część dziś już w większości wykarczowanych lasów. Jego kora ma kolor szary do srebrnego. Ze względu na niską mrozoodporność rzadko występuje w naszym rejonie, czyli w Europie Środkowej. Od ponad 700 lat rośnie na najróżniejszych glebach, gdzie bardzo dobrze znosi długie susze. Jego korzenie potrafią znaleźć wodę głęboko w ziemi, dlatego tak często sadzony jest jako drzewo mrozoodporne w wielu miastach południowej Europy. Poradzi sobie także z silną letnią kumulacją ciepła, z długimi miesiącami bez deszczu i mnóstwem chodników. W przeszłości jego twarde drewno było wykorzystywane do budowy łodzi, belek i produkcji beczek, narzędzi stolarskich i uchwytów. Dziś ludzie korzystają głównie z jej owoców. Półtoracentymetrowe do trzycentymetrowych żołędzie służą jako pokarm zarówno dla zwierząt gospodarskich, jak i dzikich. W czasach ubogich żołędzie były również wykorzystywane przez ludzi do produkcji mąki, a zwyczaj mielenia owoców jako zamiennik kawy utrzymuje się do dziś. Pod opadniętymi liśćmi, które na drzewie są twarde i skórzaste, świetnie prosperują grzyby. Dąb ostrolistny jest więc jednym z trzech niezbędnych drzew dla trufli.

Dąb szypułkowy 

Dąb szypułkowy o masywnej koronie, osiąga nawet 50 metrów i może żyć nawet dwa tysiące lat. Występuje naturalnie w cieplejszych rejonach całej Europy, na terenie Azji Mniejszej i Kaukazu. Od popularnego w tym kraju dębu bezszypułkowego można go odróżnić po długości ogonka liściowego, który u dębu szypułkowego prawie nie istnieje i a u dębu bezszypułkowego ma około trzech centymetrów długości. Dzięki swojej urodzie i długowieczności dąb szypułkowy można spotkać w parkach, alejach i wśród okazałych drzew zabytkowych. Dąb szypułkowy jest niezwykle odporny na wiatr. Ma długie korzenie, dlatego sadzi się ją tam, gdzie trzeba wzmocnić glebę, np. na skarpach stawów. Z drugiej strony korzenie mogą łączyć się z wodami gruntowymi, co prowadzi do częstszych niż w przypadku innych drzew uderzeń piorunów. Liście i kora dębu szypułkowego są bogate w garbniki, co wykorzystuje się zwłaszcza w fitoterapii. Tam kora jest używana do leczenia różnych chorób skóry i wysypek.  Korę łupie się tylko młodą i gładką (czyli z gałęzi o maksymalnej średnicy około 15 cm), najlepiej wiosną, przed pojawieniem się liści. Dawniej kora dębu była również wykorzystywana do farbowania i wyprawiania skór. Drewno dębu szypułkowego jest twarde, mocne, ciężkie i charakteryzuje się dużą wytrzymałością. Jest najbardziej z naszych drzew odporne na zmiany wilgotności i warunków atmosferycznych, nie gnije przy długotrwałym zanurzeniu pod wodą (ze względu na dużą zawartość garbników) i jest odporne na szkodniki. Drewno jest następnie wykorzystywane w wielu dziedzinach, w budowie łodzi (jeden z głównych powodów, dla których drzewa te zostały dosłownie zniszczone w Hiszpanii), w budownictwie (zwłaszcza w konstrukcjach napędzanych wodą, takich jak młyny i młoty), w meblarstwie, na węgiel drzewny, do produkcji podkładów, beczek, parkietu itp. Żołędzie, które dorastają do prawie czterech centymetrów, są ważnym elementem zimowej diety większości zwierząt leśnych. Dla nas, jamonologów, istotne jest, że świnie iberyjskie również chętnie szukają żołędzi w dehesach.

JAK SZYNKA SUSZONA STAJE SIĘ SZYNKĄ ŻOŁĘDZIOWĄ, CZYLI "DE BELLOTA"?

Aby otrzymać ekskluzywne oznaczenie "de bellota", świnia iberyjska musi być karmiona wyłącznie tymi żołędziami i aromatycznymi ziołami w okresie montanery od września do marca. Na początku sezonu spasania zwierzęta osiągają wagę 92 i 115 kilogramów. Aby otrzymać etykietę "de bellota", muszą one następnie zyskać co najmniej 46 kilogramów podczas montanery. Co roku rolnicy stają przed trudną decyzją, ile zwierząt wypuścić do gaju dębowego, aby wszystkie osiągnęły wymaganą masę ciała, a jednocześnie wykorzystać potencjał tych dehes. Średnio należy spodziewać się co najmniej dwóch hektarów wybiegu dla każdego zwierzęcia, co oczywiście wpływa na cenę produktu końcowego.